Il banco della salumeria: gestione e sicurezza alimentare | Edizioni Pubblicità Italia Srl

È quindi fondamentale affrontare il tema delle esigenze costruttive: dalla scelta dei materiali, alla predisposizione delle operazioni di pulizia e manutenzione, alle caratteristiche costruttive e alla presenza dei dispositivi di controllo. Per attrezzare o ristrutturare una salumeria è necessario scegliere i migliori banchi frigo disponibili sul mercato. Per quanto riguarda i materiali, l’acciaio inossidabile è senza dubbio quello che offre le maggiori garanzie, poiché unisce le caratteristiche di resistenza meccanica e resistenza alla corrosione, facilità di pulizia e lavabilità e conduzione termica. Il vetro utilizzato per realizzare le protezioni superiori e le partizioni interne, oltre alle proprietà di lavabilità e resistenza alla corrosione, offre la trasparenza indispensabile per l’esposizione. Per quanto riguarda le caratteristiche costruttive, è importante che l’interno del bancone non presenti soluzioni passanti, zone difficili da raggiungere e spigoli vivi difficili da pulire: l’assenza di questa condizione richiede un lavoro aggiuntivo nell’applicazione della procedura di pulizia e a volte l’impossibilità di una completa ed efficace igiene. Inoltre, la presenza di fessure non sigillate sul fondo del bancone o negli angoli favorisce l’ingresso di acqua di lavaggio o di materia organica in zone spesso non pulibili, con conseguente proliferazione batterica e marciume. Anche le parti del bancone utilizzate per il taglio e il confezionamento degli alimenti devono essere realizzate in materiale lavabile e disinfettabile (acciaio inox, plastica idonea).Se lo stabilimento è dotato di un annesso laboratorio in cui vengono trasformati alimenti crudi o cotti per la vendita diretta, ma anche se tali preparati sono acquistati in confezioni per la vendita sfusa, devono essere allestiti sportelli separati o apposite aree del bancone, B. attraverso vetri di separazione o altri materiali lavabili e disinfettabili per prevenire la contaminazione incrociata durante la fase di esposizione. In particolare, se i prodotti cotti devono essere venduti freddi, devono essere raffreddati rapidamente in un abbattitore di temperatura prima di essere riposti nella vetrina refrigerata, mentre se sono destinati alla vendita caldi devono essere utilizzati in una vetrina riscaldata a oltre 65ºC Per la visualizzazione è richiesta C, temperatura sicura contro la sopravvivenza della maggior parte dei microrganismi patogeni. Resta inteso che va evitata la pratica di collocare salumi o formaggi, già suddivisi in scomparti, sopra il bancone nella parte a contatto con il pubblico. Da un punto di vista termico, questo approccio non è certamente corretto per prodotti che necessitano di essere conservati in frigorifero, ma è sconsigliato anche per prodotti stagionati e deperibili, poiché il contatto con l’aria della superficie tagliata provoca ossidazioni, lisciviazione di grasso e alterazione delle proprietà organolettiche. Da un punto di vista microbiologico, questi prodotti possono essere contaminati dai clienti sulla superficie del taglio e dovrebbero quindi essere protetti singolarmente con fogli alimentari o globalmente con campane di plastica o di vetro. La cosa più semplice e corretta è esporli in frigorifero, in modo da raggiungere l’obiettivo della protezione sia dalle alte temperature che dall’inquinamento esterno. Dal punto di vista igienico è sbagliato utilizzare nel bancone contenitori o stuoie in legno, vimini o simili, poiché non sono facili da lavare e predispongono alla colonizzazione e moltiplicazione di batteri, muffe e parassiti. Questa pratica è talvolta seguita dagli operatori per ragioni estetiche, per esaltare le caratteristiche “rustiche” dei salumi e dei formaggi in esposizione. Per la gestione igienica dello sportello, le procedure devono essere redatte nell’ambito del sistema di autocontrollo, utilizzando eventualmente un manuale nazionale di buona pratica aziendale in materia di igiene e applicazione del sistema HACCP, redatto e valutato da un organizzazione degli operatori, le autorità nazionali ai sensi dell’articolo 8 del regolamento (CE) n.852/2004 o un manuale comunitario approvato dalla Commissione ai sensi dell’articolo 9 del regolamento stesso.La valutazione da parte dell’autorità competente al controllo il mancato rispetto dei requisiti delle apparecchiature, le cattive condizioni igieniche delle stesse o l’omissione 6, comma 5, del D.Lgs. 193/2007, con riferimento agli obblighi di cui all’articolo 4 e all’allegato II del Regolamento 852/ 2004, da 500 a 3.000 (pagamento ridotto: 1.000)

Attrezzature e strumenti principali

Il bancone della gastronomia tradizionale è solitamente dotato di alcune attrezzature che vengono posizionate sul bancone o su ripiani supplementari. Vetrine refrigerate aperte, dette “backbanchi”, sono talvolta installate dietro il bancone con tendine protettive in plastica che possono essere arrotolate e normalmente abbassate durante gli orari di chiusura. Il bancone posteriore è destinato alla presentazione dei salumi già avviati al taglio: la mancanza di coperchio durante le fasi di vendita comporta una difficoltà di raffreddamento, che deve indurre l’operatore a verificare che la temperatura di mantenimento sia adeguata a tutte le prodotti in esposizione è. Se non ci sono grossi problemi con i salumi, per i quali non è specificata una temperatura massima di conservazione, ma che generalmente devono essere mantenuti “al fresco”, possono sorgere problemi, soprattutto con i salumi cotti, come prosciutto e spalle cotte, mortadella e soppressat , per il quale i Costruttori indicano generalmente valori massimi di conservazione nell’ordine di 4°/6°C. Nel caso in cui i dispositivi di raffreddamento non protetti non possano mantenere questi valori, questi prodotti devono essere trasferiti in armadi protetti. I taglieri possono essere in legno o in materiale plastico alimentare (Teflon) e devono essere mantenuti puliti, disinfettati e livellati regolarmente per eliminare crepe e rientranze.Per quanto riguarda la bilancia, i modelli oggi in commercio sono realizzati in acciaio inox e sono facilmente lavabili e igienizzabili: per motivi commerciali, per una corretta pesatura, la bilancia deve essere installata anche perfettamente in orizzontale (“operazione di livellamento”). , e deve essere correttamente tarato secondo le normative del settore metrico. I lavabi, anche di materiale idoneo, allacciati ad un’idonea e documentata rete idrica e con scarichi collegati alla rete fognaria con opportuni sifoni, devono sempre avere la rubinetteria non manuale e quindi poter essere azionati con gli arti inferiori (piedi , ginocchio) ; devono inoltre essere muniti di dispenser per sapone liquido e asciugamani monouso nelle immediate vicinanze. Un punto critico nel settore della salumeria è l’affettatrice. Si tratta di macchine complesse che non sono facili da pulire, sebbene gli ultimi modelli siano più facili da smontare. Infatti la pulizia e la disinfezione delle parti dove sono adagiati i salumi, che sono dotati di punte per bloccare il prodotto e quindi hanno una superficie irregolare, così come la lama e le parti protettive, richiedono grande cura, ma anche grande attenzione al rischio di lesioni. Inoltre l’affettatrice è veicolo di contaminazione incrociata in quanto vengono introdotti alternativamente diversi salumi e cotti e la lama attira nella parte edibile i microrganismi presenti sul budello naturale o artificiale del prodotto. È quindi importante pulire o spellare bene il cibo prima di affettarlo, ma anche disinfettare frequentemente le macchine. Gli strumenti utilizzati in salumeria sono principalmente coltelli realizzati in acciaio inossidabile e preferibilmente con manico in plastica per evitare gli inconvenienti del legno consumato: assorbenza e fessurazione, preparazione alla colonizzazione da parte di microrganismi. Non molti macellai usano pinze in acciaio inox per evitare di toccare le fette di salsiccia con le mani: una pratica che sarebbe auspicabile stendere. Altri strumenti utilizzati sono mestoli, cucchiai e forchette, con i quali i prodotti gastronomici in esposizione vengono estratti dai loro contenitori: realizzati anche in acciaio inox o plastica per alimenti, ovviamente. Per evitare la contaminazione incrociata, si consiglia di destinare a ciascun prodotto uno strumento speciale. Per disinfettare gli attrezzi, che devono essere preventivamente lavati con detersivo per rimuovere la componente grassa che “protegge” i batteri, si consiglia di installare uno sterilizzatore con acqua calda o raggi UV, oppure definire una procedura alternativa, che preveda l’immersione in un soluzione disinfettante (nel rigoroso rispetto delle schede tecniche relative a dosaggio, modalità di applicazione e tempi di esposizione)

Contenitori e aree espositive

Lattina di prodotti salati e formaggi essere presentati appoggiandoli direttamente sul ripiano in acciaio della cassa refrigerata, oppure per evitare un eccessivo raffreddamento della superficie di contatto interponendo vaschette o strati di materiale “food”. Lo stesso vale per tutte le altre aree espositive esterne allo sportello. Vetro, porcellana, ceramica smaltata, plastica per alimenti, contenitori in acciaio inox sono adatti per formaggi spalmabili e prodotti gastronomici. I contenitori devono essere integri in quanto, oltre ad uno scarso effetto estetico e ad un rischio per l’incolumità dei lavoratori che potrebbero tagliarsi, i “trucioli” fanno sì che alcuni materiali (es. ceramica) diventino porosi, assorbenti e difficili da pulire. L’acciaio inossidabile è il materiale che unisce le proprietà di resistenza meccanica e corrosione, durata e igiene.

Etichettatura di prodotti sfusi

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I prodotti alimentari non preconfezionati devono essere esposti alla vendita secondo quanto previsto dall’articolo 16 del D.Lgs. 109/1992, che prevede l’indicazione del nome, dell’elenco degli ingredienti e “se necessario” delle modalità di conservazione. Quest’ultima indicazione è ritenuta necessaria per i prodotti deperibili e resta inteso che può essere indicata con un unico cartello apposto sul bancone di vendita ed applicabile a tutti i prodotti esposti. Per quanto riguarda l’elenco degli ingredienti, questo deve essere fornito per i prodotti che contengono più di un ingrediente, in quanto è intrinsecamente inutile negli altri casi. Tutti i prodotti devono essere etichettati con questa informazione, compresi i salumi e i formaggi.Si consiglia di lasciare il più possibile l’etichetta originale, oppure di copiarne il contenuto in modo chiaro e indelebile, limitatamente alle indicazioni obbligatorie quando il prodotto, originariamente integro o preimballato, “sfuso”: ad esempio non è richiesta la comunicazione del nome e sede legale del produttore, nemmeno la data di scadenza o il periodo minimo di conservazione, purché ciò avvenga solo per i prodotti venduti preconfezionati. Nel caso di prodotti sfusi, è obbligatorio solo per la pasta fresca riportare in etichetta la data di scadenza (“consumare entro…”). Le etichette devono essere di facile lettura, senza acronimi confusi, e apposte chiaramente in tinta con il prodotto, non disordinate sul bancone come a volte. Oppure è possibile riportare gli elenchi degli ingredienti dei diversi prodotti in un unico registro, tenuto al banco o comunque ben visibile e accessibile al pubblico, ma attenzione: su ogni prodotto deve essere riportato almeno il nome, quindi che il cliente possa ricercarlo nel registro e ottenere informazioni complete. Ricordiamo che i prodotti preconfezionati nell’esercizio della Vendita Diretta, siano essi nelle familiari vaschette in plastica o in polistirolo con involucro di plastica o in confezioni sottovuoto, devono essere identificati come prodotti sfusi, con un’etichetta su ogni singolo pezzo o sul ripiano del banco in cui sono esposti. L’omissione o l’errata etichettatura di merci sfuse costituisce violazione del citato articolo 16 del D.Lgs. 109/1992, sanzionato dall’articolo 18, comma 3 del medesimo decreto legislativo: sanzione amministrativa da 600 a 3.500 (ridotta a 1.166)

Prodotti preconfezionati

I prodotti preconfezionati esposti al banco gastronomia devono essere sufficientemente separati dai prodotti sfusi per evitare la contaminazione: pre- i prodotti confezionati vengono venduti a causa della protezione fornita dall’imballaggio, sono spesso manipolati e immagazzinati con scarso rispetto dell’igiene e solitamente sono contaminati. Tali prodotti devono essere sottoposti a un controllo costante da parte dell’operatore sui seguenti punti critici: integrità dell’imballo; rispetto della temperatura di conservazione, se indicata in etichetta; rispetto della data di scadenza. Una confezione integra, unitamente ad adeguate condizioni termiche, garantisce la tutela igienica degli alimenti e la loro conservazione. Pertanto, gli imballi che siano stati aperti, strappati o persi le proprietà del sottovuoto non devono essere accettati in fase di consegna, e quelli che hanno subito danni durante il funzionamento devono essere immediatamente ritirati dalla circolazione. Temperature di stoccaggio adeguate, requisito generale ai sensi dell’articolo 4 del Regolamento (CE) n.852/2004, devono essere gestite nell’ambito del sistema di autocontrollo con procedure basate sul sistema HACCP di cui all’articolo 5 dello stesso regolamento, rispettando i valori previsti dalla normativa per prodotti specifici e/o indicati dal produttore in etichetta.

Etichettatura dei prodotti preconfezionati e data di scadenza

L’etichettatura dei prodotti alimentari preconfezionati è disciplinata dall’articolo 3 del D.Lgs. 109/ 1992, dal produttore o confezionatore sono obbligatori numerosi dati: descrizione di vendita, elenco degli ingredienti, quantità netta o nominale, periodo minimo di conservazione o data di scadenza, nome o ragione sociale o marchio e sede legale del produttore o coconfezionatore o venditore, luogo dell’operazione, gradazione alcolica (nel caso di bevande), lotto, modalità di conservazione e utilizzo, se necessario, istruzioni per l’uso, se necessario, origine o luogo di origine se l’omissione potrebbe indurre in errore l’acquirente. La mancata o errata etichettatura dei prodotti preconfezionati costituisce violazione dell’art.3 del D.Lgs. 109/1992, sanzionata dall’art.18, comma 2 dello stesso D.Lgs.: sanzione amministrativa da 1.600 a 9.500 euro (meno: € 3.166). Per quanto riguarda la scadenza e il periodo minimo di conservazione è necessaria una precisazione per ragioni di chiarezza. La data “da consumare entro” si può parlare solo quando l’etichetta riporta “da consumare entro…” seguita dalla data: si tratta di alimenti che, ai sensi dell’articolo 10 bis del D.Lgs. 109/1992. La vendita di prodotti alimentari è vietata dal giorno successivo alla data di scadenza: in caso di contraffazione verrà applicata la stessa sanzione prevista per l’etichettatura dei prodotti preconfezionati, da 1.600 a 9.500 euro (ridotto 3.166 euro), con provvedimenti amministrativi a salvaguardare i beni (art. 13 legge n. 689/1981). Diverso è il caso del “periodo minimo di conservazione”, espresso dalla dicitura “preferibilmente da utilizzare entro…” seguita dalla data: il t.m.c.è definito ai sensi dell’articolo 10 del D.Lgs. 109/1992 come “la data fino alla quale il prodotto alimentare mantiene le sue caratteristiche specifiche in condizioni di conservazione adeguate” (es. caratteristiche organolettiche o nutrizionali), e trascorso tale periodo non è in vigore alcun divieto di vendita. Tuttavia, l’operatore giusto dal punto di vista commerciale provvederà a rimuovere dalla vendita anche gli imballaggi che riportano una data tmc. obsoleto, quindi non ci possono essere dubbi sulla qualità dei prodotti.

Cagliata appena filata

Questi latticini, riconoscibili soprattutto dalla mozzarella, possono essere venduti solo preconfezionati. Questa è una norma dell’articolo 23 del D.lgs. 109/1992, di natura commerciale e non sanitaria, derivante dall’esigenza di tutelare i prodotti da possibili frodi contro le denominazioni di origine protette, anche se l’imballaggio offre anche una garanzia contro la contaminazione per mancanza di protezione sanitaria. Al di là di ogni polemica con la presentazione della mozzarella sfusa nella forma ipotetica di “preparazioni gastronomiche”, con l’aggiunta, ad esempio, di pomodorini o olive che non altererebbero il loro stato originario e quindi costituirebbero semplici escamotage per eludere le regole si segnala che la violazione dell’art.23 non sarà sanzionata e rappresenta quindi un vuoto normativo che rende insicura qualsiasi controversia.

Temperatura di stoccaggio

gentile 4, comma 3, del Regolamento (CE) n. 852/2004 scrive negli specifici requisiti obbligatori per tutte le attività del settore alimentare alla lettera c) il “Rispetto dei requisiti per il controllo della temperatura degli alimenti” e alla lettera d) il “mantenimento della catena del freddo” . Inoltre, il comma 2 dello stesso articolo fa riferimento al rispetto dei requisiti specifici previsti dal Regolamento (CE) n. 853/2004. Riassumendo ed integrando quanto già sopra riportato su questo aspetto, i valori di temperatura da osservare nella vendita al dettaglio di prodotti di salumeria possono essere così elencati:

• prodotti preconfezionati e prodotti venduti sballato e originariamente preconfezionato o confezionato (compreso il quark morbido o spalmabile fresco): la temperatura dichiarata dal produttore in etichetta;
• Insaccati e formaggi integrali: freschi, meglio in frigo, soprattutto d’estate
• Salumi e formaggi stagionati già tagliati: consigliato raffreddamento sotto i 10°C;
• salumi cotti: la temperatura è indicata sull’etichetta del produttore (solitamente 4 o 6 °C;
• prodotti gastronomici realizzati nel laboratorio dell’esercizio: refrigerazione a 4 °C ( dopo abbattimento rapido in abbattitore) o mantenimento in caldo sopra i 65°C;
• Prodotti surgelati: non oltre -18°C.

La gestione delle temperature deve essere entro il quadro delle procedure basate sul sistema HACCP (autocontrollo) di cui all’art Limiti Devono essere applicate misure preventive, di monitoraggio e correttive La temperatura deve essere misurata con un termometro idoneo e calibrato: sono usualmente moderni i banchi frigo e le vetrine riscaldate dotato di sufficienti dispositivi integrati che possono essere facilmente letti dall’esterno e devono essere controllati regolarmente. b Si noti che la sonda del termometro va posta nella parte con la temperatura più alta, condizione che non sempre viene rispettata.

Conclusioni

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La gestione del banco salumeria richiede una grande consapevolezza da parte degli operatori, condizione necessaria per affrontare e gestire le numerose problematiche connesse ad esso. Solo attraverso un’adeguata formazione di tutti i dipendenti è possibile garantire un elevato livello di sicurezza del prodotto, perseguendo gli obiettivi di prevenzione delle malattie di origine alimentare e di trasparenza economica. Inoltre, una corretta gestione delle criticità rilevate durante l’attività consente all’operatore di non applicare le sanzioni che le autorità di vigilanza competenti irrogano per le irregolarità rilevate.

Marco Cappelli

Tecnico della prevenzione

ASL n 5 – La Spezia

Avvisi ufficiali

Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio di 29 aprile 2004 sull’igiene degli alimenti (Rettifica in GU n. L 226 del 25/06/2004)

Decreto legislativo 6 novembre 2007, n. 193 – Attuazione della Direttiva sul controllo della sicurezza alimentare 2004/41/CE e applicazione della normativa comunitaria nel medesimo settore (GURI n.261 dell’11 settembre 2007, SO n. 228).

Decreto Legislativo 27 gennaio 1992, n.109 – Attuazione delle Direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE in materia di etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari (SOGURI n. 39 del 02/ 17/1992); modificato dai Decreti del Presidente del Consiglio dei Ministri 6 febbraio 1996, n. 175 (GURI n. 76 del 30.03.1996) e 28 luglio 1998 n. 311 (GURI n. 218 del 18.09.1996) /1997), dal decreto legislativo 25 febbraio 2000, n. 68 (GURI n.72 del 27/03/2000) e dal decreto legislativo 23 giugno 2003, n.

Legge 24/11/1981 n. 181. 689 – Modifiche all’ordinamento carcerario (SOGURI n. 329 del 30/11/1981) e successive modifiche

Regolamento (CE) ) n.853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 recante norme igieniche specifiche per gli alimenti di origine animale (rettifica in GU n. L 226 del 25 giugno 2004)

Decreto Legislativo 27 gennaio 1992, n.110 – Attuazione della Direttiva 89/108/CEE sugli alimenti surgelati destinati al consumo umano (GURI n. 39 del 17/02/1992, SO n. 31).

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