Come fare il licoli in casa: consigli per prepararlo e rinfrescarlo

Okuma: Come fare il licoli da zero

Okuma: Come fare il licoli da zero

Okuma: Come fare il licoli da zero

Ti ricordi quando ti ho parlato dei Licoli, delle differenze con il lievito solido e come si usa esso? Molti di voi mi hanno scritto chiedendomi come produrlo. Oggi vi porto alcuni suggerimenti su come fare i Licoli da zero e su come rinfrescarlo, prestando particolare attenzione all’aspetto e alla conservazione, cercando infine di suggerirvi alcuni trucchi per risolvere eventuali problemi che potresti incontrare in tutti questi passaggi.

Sei pronto?

Preparazione: cosa ti serve

Il momento migliore per creare un nuovo lievito naturale è proprio ora primavera, perché le temperature progressivamente comincia a salire. È importante che i Licoli “non abbiano freddo” nella fase iniziale.

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Per preparare i Licoli da zero ci vogliono pochi ingredienti e un po’ di pazienza . Avrai bisogno di:

• Acqua : l’acqua del rubinetto va bene
• Farina Manitoba : meglio una forte nel le fasi iniziali utilizzano la farina. Successivamente puoi anche rinfrescarti con uno più debole. Inoltre vi consiglio di utilizzare una piccola quantità di farina in questa fase, quando sono previsti numerosi rinfreschi nelle vicinanze: l’eccesso, cioè ciò che “rimane” di ogni ristoro, infatti non è attivo e quindi non può essere utilizzato. Bastano un paio di cucchiai per evitare sprechi eccessivi.
• Starter : questo è un agente che può promuovere una reazione che consente al lievito di crescere. Potete usare una mela, uno yogurt, del miele o, come nel suggerimento che vi suggerisco di seguito, un cucchiaio di uvetta.
• Vetro : ampio e trasparente.
• garza o un fazzoletto di cotone traspirante per coprire il barattolo.

Come fare i licoli: il procedimento

Ora che abbiamo preparato tutti gli ingredienti, vediamo passo passo come procedere come segue per preparare i Licoli:

1. In un recipiente di vetro mettere in infusione un cucchiaio di uvetta 50 ml di acqua. Mescolare un po’ e chiudere con un fazzoletto o una garza bagnati e strizzati. Legate con un elastico e lasciate riposare per almeno 3 giorni , mescolando di tanto in tanto.
2. Trascorso il tempo necessario, filtrare l’acqua ed eliminare l’uvetta. Rimetti nel barattolo 30 grammi di acqua e aggiungi 30 grammi di farina di manitoba. Amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo, meglio se con una frusta.
3. Chiudere con un fazzoletto bagnato e strizzato. Evita di usarne uno molto spesso o di piegarlo in più pezzi poiché la massa ha bisogno di respirare. Lasciare agire per 24 ore.
4. Il giorno successivo potresti scoprire che la farina si è depositata sul fondo mentre l’acqua galleggia in superficie: è del tutto normale. Eliminate il tessuto, mescolate energicamente con una forchetta e procedete al primo rinfresco.

I primi rinfreschi

Da bambino, il tuo Licoli all’inizio ha bisogno di molte attenzioni. Frequenti sforchette e rinfreschi ogni 12 ore rafforzano il lievito. Una volta attivo, sarà più facile da gestire.

Per effettuare i primi rinfreschi, vi consiglio di utilizzare un rapporto di 1: 1: 1 , cioè una quantità uniforme di lievito, acqua e farina. Quindi prendi 30 grammi della miscela preparata e mettila in un bicchiere nuovo. Aggiungere 30 grammi di acqua e 30 grammi di farina. Mescolare energicamente, richiudere con la garza umida e bloccare con un elastico e lasciar riposare. Questo dovrebbe essere ripetuto ogni 12 ore per due o tre giorni. Se non hai una cella di lievito, il posto migliore dove riposare i tuoi licoli è un forno, meglio ancora con le luci accese e una pentola di acqua calda all’interno per favorire l’umidità. La temperatura ideale è 27°C ma può variare tra i 22°C e i 28°C: per questo vi ho proposto di creare i licoli con l’estate, dove già le temperature miti possono favorire la sua creazione. Ad ogni rinfresco vedrai l’aumento di volume e la schiumatura in superficie, in un tempo che può variare dalle 4 alle 8 ore. Se noti che le bollicine si formano in non più di 3 ore significa che il tuo lievito è pronto : da questo momento puoi iniziare la cottura, prelevando la pastella Licol necessaria e rispolverare ciò che resta da rigenerare e prepararsi per la prossima volta. Ma prima, è importante… battezzarlo! Ebbene, per chi non lo sapesse, c’è l’abitudine di dare un soprannome al proprio lievito. Ho scelto “Tato” per il mio.

L’aspetto

Un buon licoli deve avere un aspetto cremoso, denso come lo yogurt e profumato come il latte.Come già accennato, ad ogni rinfresco, il segno che il preparato è attivo compare attraverso le bolle in superficie. Se lo lasci “dormire” per diversi giorni, ad esempio quando vai in vacanza, puoi notare che il lievito si è depositato sul fondo del barattolo, mentre l’acqua resta in superficie, proprio come nella fase iniziale. Niente paura, può succedere: basta lasciarlo a temperatura ambiente per un’ora, mescolando energicamente, e poi continuare con un rinfresco regolare.

I rinfreschi che seguono

D’ora in poi puoi iniziare a diluire i rinfreschi, anche se il mio consiglio, soprattutto all’inizio, è almeno fallo uno a settimana per fare il licol più forte. Dopo alcune settimane, puoi farne solo alcuni al mese.

Ogni volta che avete bisogno di cuocere il pane, prendete il barattolo, lasciatelo a temperatura ambiente per almeno un’ora, anche meno d’estate, mescolate energicamente con una forchetta e quando compaiono delle bolle in superficie, significa che è attivo e puoi prelevare la quantità che ti serve per il tuo impasto. Se invece si forma una crepa sulla superficie, nota come “pre-collasso“, è il momento di riporla in frigorifero in un barattolo di vetro ermetico per evitare che assorba gli odori di altri alimenti. .

Il “doppio” rinfresco

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Questo è un normale rinfresco in cui aggiungi il doppio di farina e acqua in Per quanto riguarda il peso dei licoli. Questo tipo di operazione si usa in due casi:

• quando bisogna fare molto impasto e avere molto lievito a disposizione,
• per stabilizzarlo, cioè , per riequilibrare il lievito e dargli più forza, soprattutto quando è necessario preparare prodotti a lievitazione naturale importanti come colombe o panettoni. È anche importante fare questa operazione almeno una volta al mese, qualunque sia il tipo di impasto che si vuole fare.

La preparazione da seguire è sempre la stessa, ma il rapporto per un “doppio” rinfresco è 1: 2: 2 : quindi usate 50 grammi di lievito, ad esempio 100 ml di acqua e 100 grammi di farina. In questo caso, ovviamente, ci vorrà più tempo per diventare attivo, quindi è meglio prepararlo il giorno prima in modo che sia pronto al momento giusto.

Pseudorinfresco

Se noti che l’odore è leggermente acido significa che deve essere stabilizzato. Proseguire poi con gli pseudo-rinfreschi, utilizzando 50 g di Licol, 80 g di farina e 80 g di acqua. Gli pseudo-rinfreschi devono essere ripetuti a brevi intervalli, anche due o tre volte in 24 ore. Quello che stai facendo è “nutrire” un po’ di più del normale, ma senza ottenere “il doppio” della quantità di rinfreschi, e questo ti aiuterà a liberarti dell’odore pungente.

Quanto Licoli ci vuole per fare il pane?

Oltre a preparare i licoli, in tanti mi hanno chiesto quanto ci vuole per impastare il pane. La risposta varierà a seconda della quantità di farina, tipo e temperatura che hai a casa.

• Se usi farina di tipo 1 o 2, puoi cuocere il pane al mattino e cuocere il pomeriggio usa 20% Licoli : ad esempio 1 chilo di farina e 200 grammi di licoli.
• Se volete fare un pane a lievitazione naturale lungo, diciamo 24 ore, dovete scegliere delle farine adatte, quindi più forti, in grado di durare più a lungo. In questo caso la proporzione deve essere inferiore, ovvero 1 kg di farina per 100 grammi di Licol, pari a 10%.

Ma andando verso l’estate, la proporzione cambia anche a seconda della temperatura che hai in casa: intorno ai 25-26°C non dovresti superare Usa il 15% Licols per cuocere il pane (150 grammi nel nostro esempio). In piena estate, con temperature superiori ai 28 gradi, non più del 10%, ovvero 100 grammi.

Tutte queste informazioni all’inizio potrebbero creare molta confusione. L’unico modo per familiarizzare con Licoli è attraverso tentativi ed errori . Il mio consiglio è di prendere appunti, annotare le quantità di ingredienti utilizzati e commentare il risultato finale per trovare soluzioni ai problemi iniziali.

Molto di questo so che la signora Angela mi è stato insegnato da Licoli, che ho conosciuto qualche mese fa e che pazientemente mi ha consigliato come usarlo al meglio e mi ha incoraggiato a non scoraggiarsi quando un impasto non va bene. Ed è grazie al suo insegnamento, ma anche grazie a tanta pratica, che ora posso mettere in tavola del buon pane senza fare gli errori di cui all’inizio mi vergognavo tanto.Anche se, come dice sempre Angela, non bisogna mai vergognarsi del proprio pane, perché solo il fatto di averlo impastato è lodevole. E non vedo l’ora di vedere come utilizzerai la tua licenza!

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