Caplet o Agnoni, pasta ripiena mangiata in un brodo diverso da quello delle altre province limitrofe; è il piatto tipico del cenone di Natale, un piatto che richiede tempo e molta pazienza.
Molti anni fa tutti i membri della famiglia erano chiamati alla preparazione della cucina agnoli, in particolare i bambini, che potevano renderli più piccoli e preziosi con le loro piccole e sottili dita.
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L’agnello mantovano va servito preferibilmente in brodo, ma può essere gustato anche secco con burro fuso e salvia.
Ricetta per 6-8 persone:
Lo squisito brodo si ottiene aggiungendo sale alla pentola dell’acqua, una carota, una costa di sedano e mezza cipolla (facoltativa). Al momento della cottura si aggiunge nella pentola una pari quantità di midollo di manzo e brodo di pollo (o cappone).
PASTICCERIA: 6 uova fresche, 500 g di farina 00 e 150 g di semola di grano tenero, 1 pizzico di sale e, se necessario, poca acqua pari al volume di un guscio d’uovo o poco più.
Una volta che l’impasto è pronto, lavoratelo molto bene, stendete l’impasto e fatelo asciugare un po’: l’impasto utilizzato per gli Agnoni deve essere sempre molto sottile.
Ecco alcune ricette tratte dal libro “Cucina Mantovana” di Principi e Uomini di Gino Brunetti (Istituto Carlo D’Arco per la Storia di Mantova)
Agnolini ripieni di spezzatino
L’agnello mantovano si differenzia dai classici tortellini di salsiccia esi, a cui è molto simile, sia per gli ingredienti del pesto che per la forma qui.
Per sei persone.
L’impasto viene tagliato in quadrati da sei a sette centimetri per lato; Al centro del quadrato disporre una pallina di pesto di 1 cm di diametro, quindi piegare il quadrato di pasta in diagonale, premendo sui bordi e poi girando all’indietro e sovrapponendo premendo. La cupola dell’agnolino non va schiacciata come i tortellini bolognesi.
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PESTO: In una casseruola profonda, possibilmente di terracotta invetriata, mettete l’olio, il burro, un po’ di cipolla tritata. e friggere.
Quando la cipolla sarà rosolata, toglietela e aggiungete al sugo rimasto un pezzetto da 700 grammi di midollo di manzo, nel quale, dopo aver fatto qualche buco, mettete altrettante fettine di aglio.
La casseruola viene coperta da una ciotola, tenuta sempre fino al primo bordo con acqua a livello costante, in modo che l’evaporazione del liquido che si trova nella padella sottostante si condensa immediatamente e ricada su di essa minimizzando il rilascio di sapore dalla carne durante la cottura.
La cottura a fuoco molto basso deve essere fatta entro un giorno o due. Dopo qualche ora di cottura dello stufato, aggiungete qualche cucchiaio di vino bianco di buona qualità. Durante il tempo di cottura può essere necessario aggiungere dell’acqua se il ragù di carne diventa troppo denso.
Quando lo stufato è pronto, cuocetelo a parte con la quantità necessaria di burro, una salsiccia di maiale e mezzo chilo di pancetta. Una volta cotti, si uniscono allo stufato e si trita il tutto e si condisce con la quantità necessaria di parmigiano grattugiato e leggermente condito con noce moscata.
L’impasto viene ben lavorato e lasciato con un uovo e legato per 12 ore, dopodiché è pronto per essere suddiviso sui quadrati di pasta per il confezionamento degli agnoini.
Agnolini di Sua Altezza Serenissima
Questa ricetta è stata dettata dallo chef ducale Bartolomeo Stefani.
Per sei persone.
Pasta sfoglia e brodo per cuocere gli Agnoni, come nelle precedenti ricette.
PESTO: Tritare o tritare finemente metà della polpa di un cappone cotto. Aggiungere 100 grammi di midollo di bue alla carne macinata e condire con cannella, chiodi di garofano, pepe e noce moscata.
Far bollire a parte nel brodo di cappone per pochi secondi 100 grammi di pane grattugiato che viene aggiunto già preparato . Il tutto viene abbinato a due uova fresche e parmigiano grattugiato a piacere. Lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo e lasciare riposare in un luogo fresco per dodici ore.
Agnolini ripieni di pollo
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Per gli stomaci sensibili oa dieta, gli agnolini ripieni di pollo venivano preparati anche dalle famiglie nobili mantovane.
Pasta sfoglia e brodo per preparare gli agnolini come nelle precedenti ricette.
PESTO : Tritare finemente o tritare un petto di pollo o tacchino cotto; Aggiungere il sapore di noce moscata, parmigiano grattugiato e uova intere. Ad ogni petto di pollo aggiungete tre cucchiai di parmigiano e due uova intere, aggiustate di sale e formate un composto omogeneo, che dovrà riposare in luogo fresco per circa dodici ore.
Cappelletti veloci
Gli agnolini sono anche detti cappelletti nella lingua del basso mantovano
Questo nome deriva ovviamente dalla forma di un copricapo; Tuttavia, non abbiamo argomenti sufficienti per provare che questo copricapo fosse quello dei soldati chiamati “Cappelletti”.
La seguente ricetta serve per preparare gli Agnoni veloci e ancora più economici rispetto al tradizionale agnello ripieno di spezzatino quando i contadini mantovani molto argutamente sostenevano che la zuppa di Agnoni fosse più economica del riso con i fagioli perché questi pochi si mangiavano una volta un anno e questo quasi ogni giorno.
Pasta sfoglia e brodo come nelle ricette precedenti e in proporzione.
Pesto. Per quattro persone si prepara il pesto con due uova, un etto di prosciutto crudo, un etto di pancetta arrotolata, un salame, pane grattugiato qb, parmigiano a assaggiare
Tritare finemente il prosciutto, la pancetta e il salame e scaldare bene con il burro senza far bollire.
Togliere la padella dal fuoco, lasciare raffreddare il contenuto che viene poi sbriciolato e imitato in uova, pane e formaggio fino ad ottenere un composto omogeneo.
Questa quantità di pesto viene utilizzata per una foglia con quattro uova.
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