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Speck fatto in casa – ART IN KITCHEN

Oggi Art in Kitchen ti porta il tutorial su come fare la pancetta fatta in casa.

Lo speck è un tipo di salume italiano, austriaco e tedesco originario della regione storico-geografica del Tirolo ed è tipicamente ricavato dalla coscia di maiale affumicata a freddo.

Okuma: Come fare lo speck in casa

Nella tradizione altoatesina la pancetta era il cibo dei contadini e dava loro forza durante il lavoro nei campi. Nel tempo è diventato anche protagonista di banchetti per feste e cerimonie di benvenuto. Quest’ultima funzione è stata tramandata fino ai giorni nostri: insieme al pane nero e al vino o alla birra, la pancetta è il cuore della tipica merenda altoatesina, che viene consumata e offerta come simbolo di ospitalità.

Brettljause è il nome della tipica merenda tirolese (in dialetto altoatesino si chiama Marende), un’usanza che nasce dalla tradizione contadina e vive ancora oggi in masi e malghe. Si compone di un tagliere di pancetta, salsiccia, formaggio tipico e sottaceti, accompagnato da pane e vino fatti in casa. Nella Marende la pancetta deve essere ben condita e va servita intera larga circa 3 cm, poi tagliata a pezzetti.

Attrezzi per la preparazione della pancetta fatta in casa:

  • Mortaio o frullatore per frantumare le spezie
  • Contenitore per conservare la pancetta per la marinatura
  • Pellicola trasparente
  • Affumicatore
  • Bilancia di precisione
  • li >

Ingredienti per kg di carne:

  • Spalla o coscia di maiale con cotenna
per kg di carne Preparare e tritare la seguenti spezie insieme:
  • sale fino 25 g
  • coriandolo 1 cucchiaino
  • pepe bianco 2 g
  • ginepro 2 g,
  • pepe nero 3 g,
  • timo 2 g,
  • salvia 2 g,
  • rosmarino 2 g,
  • alloro 1 foglia,
  • aglio liofilizzato 1 gr,
  • semi di cumino 1 cucchiaino,
  • nitrato di potassio 0, 18 gr

Nitrato di potassio o simili il salnitro è necessario per prevenire la proliferazione dei batteri, utilizzato nel dosaggio indicato è assolutamente innocuo.

Come fare la pancetta fatta in casa:

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Pestare le spezie in un mortaio o in un frullatore, aggiungere il sale e il nitrato di potassio e mescolare. Cospargete la carne con le spezie tritate e strofinatela bene da tutti i lati, compreso quello con la cotenna.

Metti la carne in un contenitore, preferibilmente di vetro, chiudi bene con pellicola e adagia all’interno

Il tempo di marinatura della carne è di due giorni per kg di peso

Ogni giorno togliere la carne dal frigo, togliere il liquido risultante e strofinarla bene

Affumicare e condire:

Trascorso il tempo di marinatura, lavare la carne con acqua per eliminare il sale in eccesso e con carta da cucina asciugate bene. Fai un buco in uno degli angoli e infilaci lo spago da cucina, che utilizzerai per appendere la pancetta fatta in casa nel seminterrato. Non avvicinarlo troppo al bordo o rischi di non sostenere il peso durante la stagionatura.

Preparate un mix di spezie che servirà per spolverizzare la vostra pancetta appena marinata.

per kg di carne macinata insieme alle seguenti spezie:
  • coriandolo 1 cucchiaio,
  • pepe nero 3 cucchiai,
  • timo essiccato 1 cucchiaio,
  • salvia essiccata 1 cucchiaio,
  • rosmarino essiccato 1 cucchiaio,
  • cumino 1 cucchiaino

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Cospargete tutto sopra la vostra pancetta con le spezie tritate. Ogni angolo e piega ha bisogno di essere cosparso di spezie, se non bastano preparatene altre!

Affumica la tua pancetta con legno di faggio freddo per 12 ore, conserva in cantina per 12 ore e ripetilo tre volte.

Appendete in cantina a 10 gradi e 70% di umidità e lasciate stagionare per almeno 3 mesi.

Affetta e gusta con il pane, magari con un pretzel fatto in casa e crauti, sempre fatti da te!

Segui il nostro video tutorial qui sotto, che descrive in dettaglio tutti i passaggi, e se qualcosa non ti è chiaro, non esitare a lasciarci un commento!

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