Si crede comunemente che il vino bianco sia ottenuto da uve bianche e il rosso da uve rosse… infatti, il loro colore dipende dalla lavorazione delle uve che viene effettuata durante quanto si sa come vinificazione. Scopriamo quindi come si fa un vino bianco.
Come abbini il vino bianco?
Dolce racchiuso in un calice a tulipano o in un calice a stelo lungo, il vino bianco è erroneamente considerato meno pregiato del vino rosso, in quanto composto da aromi più fini, tendenzialmente più giovane e meno strutturato; In realtà, in un bicchiere di vino bianco c’è una bevanda di altissima qualità, che è adatta non solo agli abbinamenti tradizionali con piatti di pesce, ma anche a quelli con altri piatti. Quello che forse non tutti sanno è che la differenza di colore tra vini rossi, rosati e bianchi non è dovuta al tipo di uva utilizzata, ma alle diverse tecniche di vinificazione che caratterizzano la vinificazione.
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Vinificazione in Bianco
Con il termine “vinificazione” si intende il processo biochimico mediante il quale avviene la trasformazione dell’uva in vino e il suo successivo invecchiamento. Questo processo vede il suo passaggio chiave nella fermentazione, che avviene (anche se in modo diverso) sia per i vini rossi, rosati che bianchi.
L’uva raccolta viene pigiata per estrarre il succo e poi macerata per diventare mosto convertendo il fruttosio in alcol. Con il vino rosso si fa macerare sia la polpa che la vinaccia; per avere vino bianco, invece, la fermentazione avviene senza macerazione (attraverso la “pigiatura“) e assicura la Rimozione delle parti solide degli acini (bucce, raspi e vinaccioli). Le vinacce asportate durante la pulitura del mosto (denominate “drenaggio”) rendono il vino bianco meno corposo dei vini rossi, essendo ricco di proprietà organolettiche che si perdono nella pulitura.
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Poiché il colore del vino è dato dalle bucce, che come detto vengono private della svinatura, ne consegue che il vino bianco può essere ottenuto anche da uve colorate.
Fermentazione del vino bianco
La fermentazione è un processo svolto dai lieviti e necessario per la conversione degli zuccheri del mosto in alcol etilico. La preparazione dei lieviti è un passaggio fondamentale ed in particolare la preparazione di un buon Pied de Cuve è fondamentale per una buona riuscita della fermentazione. Detto anche “mosto di avviamento”, il pied de cuve può essere visto come il metodo per ottenere un piccolo volume (corrispondente al 4-10% della massa da inoculare) contenente una grande quantità di lievito vivo.
La fermentazione del vino bianco avviene solitamente a bassa temperatura controllata compresa tra 16 e 20ºC, che permette di stimolare la produzione di composti volatili con note fruttate e aromi intensi: se si utilizzassero temperature elevate in fermentazione si otterrebbero vini totalmente grossolani, caratterizzati da una perdita di aromi (soprattutto esteri).
Nelle fasi iniziali della fermentazione alcolica è importante aggiungere anche la tiamina (vitamina B1), che favorisce la produzione di acetato di etile: la presenza di questa sostanza permette di ottenere vini più fruttati, una quantità inferiore di anidride solforosa .
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Oltre all’incorporazione della tiamina, un buon andamento fermentativo richiede l’ossigenazione del mosto mediante rimontaggi e questa operazione deve essere effettuata intorno al secondo giorno di fermentazione, quando 3 gradi di alcol sono raggiunti.
Questa prima fermentazione può essere seguita da una seconda, chiamata fermentazione malolattica, che può essere indotta o spontanea. Consiste nella trasformazione dell’acido malico in acido lattico da parte di alcuni batteri e, poiché l’acido lattico è più debole dell’acido malico, conferisce al vino maggiore morbidezza e minore acidità.In generale la fermentazione malolattica è più apprezzata per i vini rossi, ma viene introdotta anche nei vini bianchi di maggiore struttura che necessitano di maggiore morbidezza. Non si effettua però su vini bianchi di pronta beva dove si desidera una maggiore freschezza.
Affinamento, chiarifica e imbottigliamento del vino bianco
La produzione del vino bianco richiede un periodo di invecchiamento e > molto inferiore rispetto ai vini rossi: Solitamente il mosto viene affinato in botti di rovere o serbatoi di acciaio e lasciato lì finché il vino non si è stabilizzato ed è quindi pronto per l’imbottigliamento. Prima, però, avviene la chiarificazione , , che consiste nella rimozione dei componenti solidi dal vino, come cellule morte di lievito, vinaccioli, buccia o parti di polpa. Una volta raggiunto il livello di maturazione desiderato, il vino viene imbottigliato e pronto per la vendita. Il vino bianco va generalmente bevuto entro tre anni dall’imbottigliamento.
Le caratteristiche del vino bianco
In commercio esistono diverse tipologie di vino bianco: questa è la prova che la vinificazione è un processo che non si può prendere alla leggera, ma va seguito scrupolosamente un enologo esperto. Infatti, attraverso variazioni durante i diversi processi produttivi, è possibile ottenere vini con gusti e caratteristiche molto differenti, che vanno dai vini bianchi fermi ai vini frizzanti.
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