L’asparago o asparago è una pianta asiatica probabilmente originaria dell’antica Mesopotamia e delle aree intorno ai fiumi Tigri ed Eufrate. Appartiene alla famiglia delle Liliaceae ed è identificato in botanica con il nome Asparagus officinalis.
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Okuma: Come si chiama la parte commestibile dell’asparago
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Okuma: Come si chiama la parte commestibile dell’asparago
Il termine asparago deriva dal latino “asparago”, che a sua volta deriva dal persiano “asparago”, che significa germoglio significa.
I romani diedero questo nome alla pianta dell’asparago per due motivi: primo, perché la parte edibile è solo la parte apicale del germoglio, secondo, perché si credeva che l’asparago avesse proprietà curative benefiche possiede che può rigenerare il corpo umano e dargli nuova linfa.
Gli asparagi sono piante perenni longeve costituite da un fusto sotterraneo che si allungano all’inizio dell’estate e tendono a spostarsi in superficie.
Questi steli, detti germogli, sono di colore bianco fino a quando non spuntano in superficie, a contatto con la luce diventano prima rosa e viola, e poi un colore più o meno intenso verde.
Il germoglio rappresenta al tatto la parte edibile dell’asparago, tenera e carnosa, dal sapore dolce che ricorda i germogli di bambù.
Proprietà e valori nutrizionali dell’asparago
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L’asparago è un ortaggio a bassissimo contenuto calorico (circa 25 Kcal), inoltre è ricco di proteine, vitamine e sali minerali. In particolare contengono asparagina , un enzima utile per la crescita cellulare e la conversione degli zuccheri.
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Okuma: Come si chiama la parte commestibile dell’asparago
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Okuma: Come si chiama la parte commestibile dell’asparago
Come la cipolla e l’aglio, anche l’asparago ha proprietà antiossidanti e notevoli proprietà diuretiche. Il fatto che contengano asparagina o acido aspartico conferisce alle urine quel tipico odore pungente e sulfureo che si avverte dopo averla consumata. L’aspetto dell’odore degli asparagi nelle urine è associato all’efficienza del sistema renale: quando il sistema è efficiente, l’odore si percepisce quando si urina subito dopo l’ingestione di asparagi.
Alcuni soggetti fanno l’odore di asparagi nelle urine per anosmia congenita (l’anosmia è l’incapacità di percepire gli odori), altri soggetti invece producono urina senza odore di asparagi, anche per un’anomalia genetica .
Guida all’acquisto
Gli asparagi freschi vanno consumati in stagione, ovvero in primavera, da aprile a maggio, o in alternativa ci sono principalmente quelli bianchi sott’olio o in forma di torta, li ho provati anche surgelati ma hanno un sapore insapore e acquoso. Gli asparagi che troviamo sui mercati al di fuori di questa stagione sono importati dall’estero, soprattutto dalla Spagna, oppure provengono da serre.
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Al momento dell’acquisto, assicurarsi che i germogli siano dritti e sodi che le punte siano esuberanti e compatte, specie chiuse, se aperte vuol dire che sono vecchie, se volete potete romperne una per controllare se all’interno ha un colore verde chiaro.
Per la cottura ci sono apposite padelle, alte e strette, di forma cilindrica, nelle quali si tuffano gli asparagi capovolti in modo che le punte siano cotte a vapore mentre la parte inferiore, più dura, viene fatta bollire in acqua. In alternativa si possono lessare in una pentola comune o cuocere al vapore per qualche minuto. L’asparagina è così sottile che si può cuocere direttamente in padella.
Ricette della tradizione con gli asparagi
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Okuma: Come si chiama la parte commestibile dell’asparago
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Okuma: Come si chiama la parte commestibile dell’asparago
In cucina gli asparagi vengono usati prevalentemente in abbinamento alle uova, al prosciutto cotto o crudo, condire antipasti come risotti o lasagne, per zuppe o creme, ma anche con carni bianche o pesce. Ma gli usi degli asparagi in cucina sono innumerevoli, molto dipende dalla creatività dello chef o del cuoco di turno, in quanto l’asparago ha un sapore molto delicato che si presta bene a molte preparazioni.
L’asparago è ovviamente adatto anche per la preparazione di ricette light, come le frittate con gli asparagi light.
Tra le ricette tradizionali che vedono protagonisti gli asparagi, ricordo:
Asparagi al ragù di Bolzano: cotti e abbinati ad un sugo a base di Uova, Senape , limone, erba cipollina, prezzemolo e aceto.
Asparagi con salsa olandese strong>: Preparazione tipica di Francia, Olanda e Germania, in cui cuocevano asparagi bianchi con una salsa agrodolce a base di uovo, burro e limone.
Asparagi con salsa maltese : questo a base di uova, succo d’arancia, succo di limone e burro.
Risotto con crema di asparagi bianchi : tipico del Veneto e della Lombardia.
Asparagi alla milanese: I più conosciuti sono quelli cotti in padella con burro o olio e poi conditi con un uovo screpolato.
Asparagi alla parmigiana: cotti con burro e Parmigiano Reggiano.
Frittata agli asparagi: tipica della Campania e di tutto il sud Italia.
Asparagi all’orientale: fritti in tempura e abbinati a pollo o gamberetti.
Asparagi italiani certificati
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Ne esistono molti italiani Asparagi che hanno ottenuto il certificato IGP, o che lo hanno richiesto e lo stanno aspettando, o che hanno ricevuto altri riconoscimenti come il Presidio Slow Food quelli bianchi, vedi l’articolo sugli asparagi bianchi.
Asparagi verdi certificati
Asparagi verdi Altedo IGP
Gli asparagi verdi Altedo hanno ricevuto la denominazione IGP nel 2003 e solo asparagi coltivati in circa 50 comuni tra le province di Bologna e Ferrara possono vantare questo riconoscimento.
Il Consorzio per la Tutela dell’Asparago Verde di Altedo IGP nasce nel 1003 con l’obiettivo di “aumentare e migliorare la produzione di questa coltura, studiando tecniche di coltivazione e commercializzazione volte a valorizzare le proprietà qualitative e commerciali del prodotto e di preservarne le particolari caratteristiche e tipicità”.
A maggio di ogni anno ad Altedo si tiene una sagra dedicata all’asparago, giunta alla sua 44° edizione (la più antica d’Italia).
Asparagi di Badoere IGP
L’asparago Badoere è l’unica varietà di asparago ad aver ottenuto la denominazione IGP (nel 2010) in entrambe le forme, può essere bianco o verde.
Nella tipologia bianca sono presenti le varietà “Dariana”, “Thielim”, “Zeno”, “Valim” e “Grolim”; nel verde, invece, le varietà Eros, Thielim, Grolim, Dariana e Avalim.
L’asparago Badoere viene coltivato nella zona compresa tra i fiumi Sile e Dese, tra le province di Venezia, Padova e Treviso ed è tutelato dal Consorzio Asparagi Bedoere, creato nel 2006 con proprio statuto e disciplina.
Asparagi viola certificati
Asparagi rosa di Mezzago De.Co.
Mezzago è un comune lombardo della provincia di Monza e Brianza noto per i suoi asparagi rosa , che nel 2000 ha ricevuto un nome locale, il De. co Si caratterizza per la punta rosata, conferitagli dal particolare tipo di terreno argilloso in cui cresce e dal fatto che viene raccolta dopo una breve esposizione al sole (la vendemmia avviene al mattino, dopo qualche ora prima alba).
L’asparago rosa di Mezzago si presta a numerose ricette, soprattutto in abbinamento a uova, lasagne, risotti e carne di maiale.
Asparago viola di Albenga, presidio slow food
L’asparago viola della piana di Albenga è un prodotto tipico ligure, caratterizzato dal fatto di essere molto grande a causa di una genetica di circa 40 cromosomi ed è di colore viola invece di 20 come gli altri asparagi). La sua raccolta è anticipata, avviene ad aprile, al massimo alla fine del mese.
La sua fama crebbe negli anni ’90 quando fu servito a una cena per la regina Elisabetta d’Inghilterra. Recentemente è stato tutelato e valorizzato dal Presidio Slow Food.
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