Abbiamo già parlato della differenza tra lievito di birra e pasta madre o pasta madre. In sintesi, il lievito madre è una semplice miscela di farina e acqua, acidificata dalla proliferazione di lieviti e batteri lattici in grado di provvedere alla fermentazione naturale del composto. Più digeribile del lievito di birra, garantisce una migliore fermentazione e dura più a lungo perché può contare sul processo di fermentazione innescato da diversi tipi di batteri.
Il lievito madre può essere preparato in casa con solo due ingredienti e tanta pazienza. Per preparare la pasta madre vi occorrono 200 g di farina tipo 0, 100 ml di acqua tiepida, un cucchiaio di malto (o miele o zucchero) Mettere la farina in un recipiente, aggiungere gradualmente l’acqua e impastare fino ad ottenere un impasto molto morbido. Versare l’impasto in un bicchiere leggermente infarinato. Segnare la superficie dell’impasto in modo incrociato e coprire il contenitore con un panno umido e pellicola trasparente. L’impasto deve riposare per 48 ore a circa 25°, preferibilmente accanto a un cesto di frutta matura. Dopo 48 ore, l’impasto inizierà a gonfiarsi e a formare grandi cellule. Prendere circa 100 g e aggiungere altri 100 g di farina e 100 ml di acqua (rapporto 1:1:1) e lasciare per altri 2 giorni. Continua questo processo, chiamato rinfresco, ogni giorno. Dopo tre o quattro giorni puoi già cuocere il pane. Se trovi che il lievito è ancora “debole”, sentiti libero di aggiungere una piccola quantità di lievito di birra per rafforzare la pasta madre. Ma dopo qualche rinfresco vedrai che la madre farà egregiamente il suo lavoro.
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Iniziare con una preparazione di sole acqua e farina non è così facile, basta uno sbalzo di temperatura nella stanza e c’è il rischio che si formino muffe. In questo caso la fermentazione non è andata a buon fine, l’ambiente rimane troppo acido e questo crea l’habitat per le muffe. Se vedi della muffa, butta tutto via e ricomincia da capo. Per semplificarti le cose, prova a preparare la frutta secca con lo yogurt o inizia con la frutta.
Quando prepari pane, pizza e altri prodotti a lievitazione naturale, tieni presente queste proporzioni: 50 g di lievito naturale, 500 g di farina più l acqua secondo ricetta. L’idratazione può variare dal 50% (ovvero da 250g a 500g di farina) al 100% (come quella di una focaccia romana). Più acqua aggiungi, più diventa difficile lavorarla a mano, e devi usare una planetaria
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Rinfrescare il lievito madre significa fornire nuovi zuccheri semplici e complessi che servono allo scopo di nutrire i lieviti e favorire così il processo fermentativo. Qual è il prossimo rinfresco? Basta aggiungere un peso di farina uguale a quello dell’impasto che stiamo rinfrescando e metà o uguale peso di acqua. Dopo aver mescolato, riposa in un barattolo alto e stretto con un coperchio per 4 ore. Quando il volume sarà raddoppiato, il lievito è pronto per l’uso. Ogni volta che rinfreschi il lievito, devi solo pulire il barattolo dai residui precedenti con acqua calda, mai sapone. Se si utilizza solo una parte dell’impasto per rinfrescarsi, è possibile utilizzare il resto per preparazioni che non necessitano di lievito così “forte”. Qualche esempio? Frittelle, grissini, cracker, ciambelle fritte.
Una volta che il lievito è attivo, può essere conservato in un barattolo di vetro coperto con un coperchio o un foglio di alluminio. Se decidi di usarlo tutti i giorni, puoi lasciarlo a temperatura ambiente, nel qual caso dovrà essere rinfrescato una volta al giorno.
Il lievito madre può stare anche in frigorifero se decidi di rinfrescarlo 1 o 2 volte a settimana, utilizzalo tutti i giorni. In ogni caso va rinfrescato almeno una volta alla settimana, altrimenti morirà. Per preparare i rinfreschi dal frigorifero, è necessario prima rimuovere il lievito dal frigorifero. Aspetta almeno qualche ora che si svegli. A questo punto proseguite con il solito rinfresco e aspettate altre 4 ore prima di infornare.
Certo, ogni ricetta di cottura ha il suo tempo, ma in effetti la lievitazione dell’impasto con lievito naturale richiede tempi lunghissimi e può richiedere anche dalle 12 alle 24 ore. Un consiglio che possiamo darvi è quello di fare un po’ di pasta madre in frigorifero. Ad esempio: alle 14 procedere con il rinfresco, attendere 4 ore affinché il lievito si attivi e poi procedere con il primo impasto. Lasciare riposare per mezz’ora, fare le pieghe e ripetere questo processo 3 volte (riposo per mezz’ora, pieghe, riposare per mezz’ora, pieghe). A questo punto coprite l’impasto e lasciatelo riposare in frigorifero per 12 ore. Il giorno dopo togliete dal frigo, lasciate riposare a temperatura ambiente per qualche ora e poi infornate.
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