I cardi (Cynara cardunculus) sono piante erbacee perenni, parenti stretti del carciofo in quanto entrambi appartengono alla famiglia delle Asteraceae di origine mediterranea. Simile al sedano grosso, il cardo si distingue per le costole bianche appuntite o le costole argentate lisce. È un ortaggio che si trova principalmente in inverno e ne esistono diverse varietà. C’è il cardo bolognese, noto come i “Giganti di Romagna” o “Riccio d’Asti” solo per citarne alcuni.
Come scegliere i cardi
Il cardo appartiene alla famiglia dei carciofi: più è bianco, più è carnoso. In generale, tra le tante varietà disponibili sul mercato, è preferibile scegliere la costata. Il consiglio è di acquistare solo i cespi bianchi senza crepe e bordi ingialliti.
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Le diverse varietà di cardo –
strong> Esistono principalmente due varietà botaniche: il Silvestris, meglio conosciuto anche come cardo selvatico, che non viene utilizzato solo in cucina, ma anche il Silvestris > coltivato il cardo , ma anche per fare il caglio (caglio vegetale usato per evitare il caglio animale); e il altilis o cardo autoctono o costola, che è più grande rispetto al cardo selvatico da cui discende, con coste lunghe e delicate e più dure e fusti esterni più robusti, a volte spinosi.
Le varietà più pregiate di cardi, utilizzate in cucina , sono quelle che subiscono il processo di imbianchimento che permette alla pianta di sopportare i mesi più freddi di sopportare ed in particolare rende più bianco e tenero il gambo e più fine il gusto al palato.
Il Cardo Gobbo del Monferrato è anche chiamato gobbo per la sua forma, per al tipo di imbianchimento a cui è esposto: questo ortaggio viene interrato piegando la pianta di lato verso il basso e ricoperto di terriccio, e tale rimane fino al momento della raccolta. In questo modo, alla ricerca della luce, la pianta si piega verso l’alto e assume la caratteristica forma a gobba.
Nel saluzzese, invece, il cardo viene solitamente avvolto rigorosamente in spessi fogli di carta: la pianta assume così un aspetto dritto, con nervature bianche e delicate.
Il Bianco Avorio e il Gigante Disarmato hanno nervature quasi carnose e foglie prive di spine.
Il gigante di Romagna, così chiamato per la sua altezza (anche oltre il metro e mezzo), ha foglie chiare e prive di spine.
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Le varietà meno diffuse di cardo – Tra le altre varietà diffuse di cardo ricordiamo il cardo bolognese, senza spine, a coste piene, di medio spessore. Il Cardo di Tours, pregiato ma spinoso, e il Cardo di Chieri, molto diffuso in Piemonte, poco spinoso e di lunga durata.
Il cardo si mangia solitamente cotto (il cardo gobbo può essere consumato crudo), e generalmente le parti del cardo utilizzate per la cottura sono i “steli”
strong> strong> (costole o nervature) e le parti interne della pianta sono tenere e saporite. La parte più laboriosa della sua preparazione risiede nella pulizia e nella cottura, che, pur non essendo affatto difficile, è un po’ noiosa e richiede tempo e pazienza.
Trattamento dei cardi – Il cardo è un ortaggio molto pregiato e spesso viene lessato in acqua con l’aggiunta di succo di limone e farina in modo che le sue coste mantengano il loro colore bianchissimo. Il cardo impiega molto tempo a cuocere, spesso impiegando più di un’ora.
Come conservare i cardi – I cardi possono essere conservati in frigorifero purché completamente avvolti nella carta e sicuramente non più di 3-4 giorni. Trascorso questo tempo il cardo perde la sua croccantezza e il colore tende al marrone.
Come pulire il cardo – Per pulire il cardo indossa dei guanti per evitare di pungerti con le spine e usa un coltello affilato.
1) Eliminate le foglie più esterne della pianta e pulite solo quelle centrali, che una volta cotte sembrano avere una costola tenera e saporita. Eliminate quindi la prima foglia dal colletto della pianta e iniziate con il coltello a rimuovere le spine che si trovano ai lati della costa per avere prima una presa e poi rimuovere le spine fino a circa la metà della foglia.Quindi tagliarne la parte superiore (le piastrine o i bordi delle foglie) per ottenere una “bacchetta magica” da utilizzare in cucina.
2) Lavare in acqua fredda per eliminare i residui di terra, tagliare in 2-3 pezzi (a seconda delle dimensioni della pentola) e lasciare il cardo per circa 30 minuti dopo il primo bollore cuoco; se usi la pentola a pressione 15 minuti dopo aver fischiato, è sufficiente.
Se il cardo selvatico è fresco, non è necessario il bloccaggio, se il cardo è esaurito dopo una settimana , la pianta si secca e va svezzata.
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Come pulire il cardo costale – Il cardo domestico che troviamo alle bancarelle del mercato è solitamente già ripulito delle parti più esterne della pianta e dei fusti (o lembi) delle foglie, il suo aspetto ricorda vagamente di sedano, ma a parte la forma allungata non c’è altra somiglianza. Per pulire questo ortaggio è necessario eliminare i filamenti che si trovano sulla superficie della costa. Per infastidire il cardo si può procedere in due modi, crudo o cotto.
Pulisci il cardo grezzo: indossa guanti prima di ogni altra cosa, poiché i cardi crudi possono annerire le tue mani. Prepara una grande ciotola d’acqua sciogliendo 1 cucchiaio di farina bianca e il succo di limone (compreso il limone) per evitare che il cardo diventi nero.
1) Rimuovi l’ultima parte del cardo “la testa” tagliando la base con un piccolo taglio di coltello al largo e separare le singole coste; togliere le foglie esterne se danneggiate e non buttare via le foglie interne, quelle più tenere possono essere utilizzate per preparare gustose ricette.
2) Snerva le costole del cardo. Prendi il gambo singolo e taglialo a metà, poi prendi il mezzo gambo e taglia un pezzo della costa partendo da un’estremità e iniziando dalle fibre dal lato opposto, come se pulisse il sedano . Se vuoi, puoi usare un pelapatate. Tagliate metà del gambo nel senso della lunghezza e se è ancora grande potete dimezzarlo ancora.
3) Lavare e cuocere . Tagliare la metà pulita del gambo in pezzi di circa 1 x 1 cm, eliminando sempre i filamenti che ne risultano man mano che emergono. Quando avrete tagliato i pezzi, metteteli nella ciotola dell’acqua acidificata. A questo punto puoi sciacquare ripetutamente il cardo fino a quando tutti i pezzetti di terra non vengono rimossi e fanno bollire.
Mondate il cardo lessato –
strong> 1) Tagliare la base del cardo e staccare le singole costole; Eliminate le foglie esterne se danneggiate e lavate accuratamente i gambi e le foglie interne per eliminare ogni residuo terroso.
2) Raccogliete i gambi in una pentola e versate abbondante acqua fredda, un pizzico di sale Aggiungere, portare ad ebollizione e cuocere i cardi 20-30 minuti. Scolare quindi i gambi e tenerli sotto il getto d’acqua fredda per completare la cottura.
3) Eliminate i singoli gambi e sbriciolateli con un coltellino come fareste con il sedano. Tagliateli a pezzetti più piccoli a vostro piacimento, conditeli o usateli come ingrediente nella vostra ricetta.
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