di Marcella Gioffredi Tutto ha inizio con la “madre del lievito”, che si ottiene lasciando infornare ogni volta un pezzo di pane, che riposa in un secchio per la stagione acida, e aggiunge: lievito di birra, lievito, sale e acqua più o meno calda. Il lievito così ottenuto veniva riposto nella credenza e su di essa cadeva la farina setacciata (in realtà “setacciata”), che veniva poi spinta sul bastoncino, che veniva riposto nella credenza. Questo momento ha richiesto tempo e forza delle braccia per impastare e girare, impastare e talvolta girare trenta chili di farina!
L’impasto è stato poi ‘spazzato’ sulla spianatoia (tavola che è bordata su tre lati) per essere tagliato a pezzi. le pagnotte venivano adagiate sui tavoli (una specie di vassoio di legno lungo e stretto con i bordi, ognuno dei quali poteva contenere fino a venti pagnotte), ben separate tra loro dalle pieghe della tela di lino infarinata che ricopriva nel frattempo una bella sterpaglia fuoco bruciato nel forno; tre o quattro sono stati utilizzati per lotto, a seconda di quanto tempo era trascorso dall’ultima volta che il forno era stato riscaldato. Il forno era pronto quando il cielo di mattoni ha cambiato colore, cioè è passato dal nero al bianco per il caldo intenso. Seguì la spazzatura: con il tirabraccio, attrezzo di ferro lungo e ricurvo, si toglieva la brace, poi con le spazzatrici si puliva bene il fondo del forno, a un’estremità del quale venivano fissati vecchi calzoni, giacche scartate o lenzuola di cotone campanello mentre erano spenti erano solidi. Per pulire bene il forno era necessario sciacquare le spazzatrici, in contenitori vicini, o meglio, in un vicino ruscello.
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Bisognava quindi sapere se la temperatura fosse adatta o meno alla cottura del pane: per fare questo non si usavano termometri, ma una manciata di pasta di pane, che, dopo aver aggiunto un po’ di zucchero, si stendeva sulla spatola di legno, irrorata d’olio e fatta cuocere. Il risultato fu una piadina dorata e profumata, ma questa fase non poteva durare a lungo per non togliere il calore dal forno, pregiudicando così la cottura del pane. Così è iniziata la cottura: dalla tela al mestolo, dal mestolo alla pala, già appoggiata alla stretta apertura del forno e cosparsa di farina gialla perché il pane a lievitazione naturale non si attacchi alla legna. La paletta serviva per inserire i pani nel forno, tenerlo sollevato e poi estrarlo con un rapido movimento all’indietro. Disporre le pagnotte richiedeva una certa abilità per evitare che si baciassero, altrimenti il risultato sarebbe una pagnotta con una crosta irregolare e ruvida sui lati.
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Non è stato possibile riaprire il forno per un’ora. e a quel punto cominciò a permeare l’odore inconfondibile del pane, e dalla bocca del forno uscivano grandi, alte pagnotte di un bel colore biscotto. Una o due volte si è verificato se la cottura era uniforme, i. H. la posizione dei pani già sfornati al centro è stata scambiata con la posizione dei pani ai lati. La maggior parte erano già cotte e poi, poiché erano calde, raccolte rapidamente una ad una e ripulite dalla cenere e dai residui di farina con una scopa. I pani, tutti in fila, venivano poi fatti raffreddare sui tavoli, ma questa volta senza i vassoi, mentre si cuocevano altre dieci pagnotte: quelle che sarebbero state ‘fatte in bianco’, ormai più basse e più leggere. temperatura moderata Il calore del forno si manteneva così forte anche dopo questa seconda carica che bastava per cuocere i dolci o per tostare il pane o per seccare le foglie.
In estate era preferibile cuocere il pane al mattino presto perché con l’aumento della temperatura si rischia di digerirlo con i lieviti; per il motivo opposto, in inverno era meglio scegliere la tarda mattinata, l’intero processo richiedeva circa quattro ore.
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