Otel Mutfağı Organizasyonu Nedir?

2.7.3 Kahvaltı Çırakları

2.8 Banquet Chef

2.8.1 Banquet Master

2.8.2 Banket Asistanları

2.8.3 Banket çırakları

2.9 Satış temsilcileri

2.9.1 Temizleyici

2.9.2 Bulaşık makineleri

2.9.3 Su ısıtıcısı bulaşık makineleri

2.9. 4 Çöp imhası

2.9.5 Büfe dükkanları

Otel mutfakları, Res Taurant mutfakları, fast-food mutfakları, yemek mutfakları, havayolu mutfakları, gemi mutfakları ve kantin mutfakları belirli bir hiyerarşik düzen ve sırayla çalışır. Tüm mutfak tiplerinde değişmeyen tek şey, mutfak organizasyonunun tamamen şefin sorumluluğunda olmasıdır. Otel mutfak organizasyonunda mutfaktaki her mutfak alanı bir şefe sahiptir ve baş aşçıya, yani mutfak şefine tabidir. Burada en detaylı mutfaklar arasında yer alan otel mutfaklarının mutfak bölümlerindeki personelin görev ve sorumluluklarına değinilmiştir.

”Not: Bu çalışmada beş yıldızlı otel standartları ( otel mutfak organizasyonu ) uluslararası turizm standartlarında ve yılın 12 ayı hizmet vermektedir.

====Şef====

(Şef) Otelcilik sektöründe mutfakta tüm sorumluluğu taşıyan kişiye şef denir. Şef, mutfağın her alanında bilgi ve beceriye sahip olması gerektiği gibi rahat iletişim kurabilen biri olmalıdır. Ağırlama mutfaklarında her şefin görev ve sorumlulukları farklıdır.

Ayrıca bakınız: Sabiha Gökçen kimdir? Ne zaman öldü, mesleği neydi? Atatürk’ün manevi kızı

Mutfak yönetiminde en önemli kişi olan şef, mutfak yönetimi, planlama, organize etme, yönlendirme, etkileme ve kontrol etme gibi yönetsel becerilere sahip olmalıdır. Aşçılık mesleğinde sürekli kendini geliştirmesi gerektiği gibi kendi alanında da gastronomi dünyasındaki değişimleri takip etmelidir.

Şefin başlıca görevleri şunlardır:

Çalışılacak mutfak personelini seçmek,

Mutfak personelinin çalışma programlarını ayarlamak,

>

Mutfak personeli tarafından haftalık ve yıllık olarak

Mutfak ile şirketin diğer bölümleri arasındaki iletişimi sağlamak

Mutfağın ihtiyaç duyduğu malzemeleri sipariş etmek

Menü türleri organize etmek,

yeni yemek tarifleri oluşturmak,

mutfak hijyen kurallarının tam olarak uygulanmasını sağlamak,

ülkedeki yemek organizasyonlarını kontrol etmek işletme,

Mutfakta hijyen kurallarının tam olarak uygulanmasını sağlamak.

Çiftliğin diğer bölümleri ile mutfak arasındaki diyaloğu yönetmek,

Sürekli yenilikleri takip eden ve kendini yenileyen.

====Gauce Chef====

Şef’e en yakın kişidir. Aynı zamanda sıcak mutfağın başıdır. Tüm mutfak departmanlarında şeften sonra en yetkili kişidir. Şefin yokluğunda tüm sorumluluk sos şefine düşer. Ana mutfakta kullanılan tüm acı sosların hazırlanmasından ve et yemeklerinin pişirilmesinden sorumludur.

Tüm ana sıcak yemekleri ve sosları hazırlayabilen sos şefi (aşçı yardımcısı), hangi sosların farklı yemeklerle uyumlu olduğunu bilen profesyonel bir geçmişe sahip olmalıdır. Turizm ve otelcilik alanındaki sos şefleri genellikle mutfak bölümlerinin şefleri ve mutfağın tüm bölümlerinde bilgi ve deneyim sahibi kişiler arasından seçilir.Şef (chef de kitchen) ünvanına en yakın şeflerden biridir. ) otel mutfak organizasyonunda Ana mutfakta sıcak yemeklerin hazırlanmasından sorumludur. altındaki personelin işini böler ve mutfak bölümündeki çalışanların görevlerini yerine getirip getirmediğini kontrol eder. Çalıştığı şirketin gereksinimlerine göre günlük çalışma raporlarını hazırlar ve sorumlu olduğu kişiye teslim eder. Bir gün önceden ertesi günün menülerini kontrol eder, ihtiyaç listesini oluşturur ve şefin onayını aldıktan sonra sorumluya sunar. Sos şefi yoksa sos şefinin görev ve sorumluluklarını yerine getirir.

====Hot Chefs====

Haftalık ve günlük menü listeleri aşağıdadır. şef aracılığıyla tüm departmanlara verilir. Bölümlerde görevli ustalara (aşçılara) özel tariflerle özel yemekler verildi. Her gün departman çalışanlarına iş bölümü sıcak departman başkanı tarafından yapılır. İş dağıtımında ustalara verilen görevlerin yerine getirilmesinden sorumludurlar. Aynı zamanda asistanlarına soğuk hava deposundaki kuru malzemeleri ve malzemeleri kendi ihtiyaçlarına göre uyarlamaları talimatını verirler. Sıcak bölüm şefleri, açık büfe ve ilgili organizasyonlar için tüm sıcak yemeklerin belirlenen saatlerde hazır olmasını sağlar.

====Çorba Şefi====

Sıcak Bölüm Şefi tarafından kendisine verilen menüdeki tüm çorbaların eksiksiz ve zamanında yapılmasından sorumludur. Çorba yapım malzemeleri ve çorba yapım bölümünde asistanlar ve çıraklar tutar.

====Izgara====

Kasapla sürekli iletişim halindedir. Bir gün önceden kasap ustasına ihtiyacı olan et çeşitlerinin listesini verir. Aldığı eti daha önce kendisine verilen standartlara göre “Et Çeşnisi” içeriğine göre terbiye eder ve yeterli dinlenme süresi sağlar. Büfe saatlerinde ve gün içerisinde ızgara yapılması gereken tüm etleri ilgili kuruluşlara göre pişirerek zamanında hazır olmasını sağlar. Pişmiş eti “[[Bain Marie]]” adlı bir tezgahta sıcak tutar, böylece soğumaz.

====Sıcak Yardımcılar====

Otel mutfak organizasyonunda yer alan sıcak mutfak bölümünde. Sıcak aşçı ve ustaların yemeklerde kullandığı tüm malzemelerin ön hazırlıklarından siz sorumlusunuz.

====Sıcak Çıraklar= ===

Her Türlü Alet ve gün içerisinde sıcak alan mutfağında kullanılan ekipmanlar kompartımanlarındadır. Örneğin; Tencereler, tavalar, kepçeler, süzgeçler, süzgeçler, karıştırıcılar ve ilgili mutfak robotları. Otel mutfak organizasyonunda belirtilen sıcak mutfak alanında, sıcak aşçı, sıcacık ustalar ve sıcacık yardımcıları, hazırlık için kullanılan tüm malzemeleri kuru hava deposu ve soğuk hava deposundan kendi bölümlerine getirmekle sorumludur. Aynı zamanda yemek hazırlamada önce yardımcılarına sonra ustalarına yardım ederler. Sıcak bölümün her türlü düzeninden ve temizliğinden siz sorumlusunuz.

====İK Başkanı====

Turizm ve otel işletmeciliğinde tüm çalışanlar ilgili departmanlara atanır ve düzenli hareket eder. Bunlardan biri, otelde çalışan çalışanların kendilerine tahsis edilen restoranlarda kendilerine belirlenen saatlerde yemek yemesidir.Otel çalışanları farklı restoranlarda yemek yemelerine rağmen aynı yemekleri yerler. Büyük turizm işletmelerinde sadece personel için yemek pişiren şefler ve mutfak departmanları vardır. Bu mutfağın adı personel mutfağıdır.

Personel mutfağındaki menü, şef tarafından haftalık olarak hazırlanır. Personel yemek menüsü genellikle 3 veya 4 yemekten oluşur. Bu; Çorba, ana yemek, salata veya pilav ve bir içecekten oluşur. Bazen tatlı dördüncü ürünün yerini alabilir. Bütün bu yemekleri hazırlayan ustaya personel şef denir. Personel şefi sadece personel yemeklerinden sorumludur. Personel kantininde her gün kahvaltı, öğle ve akşam yemekleri servis edilmektedir.

====Gece aşçısı====

Gece aşçısı mutfaktaki en önemli çalışanlardan biridir. organizasyon. Şef ve sos şefi mutfakta olmadığında geceleri mutfakta. Otelin ana mutfağında çalışan tek kişi gece şefi değildir. Kahvaltı mutfak personeli, oda servisine giden yemekler ve temizlikçiler sorumludur. Açıkça söylemem gerekirse, gece aşçısı baş aşçıdır ve yetkisi de bölüm aşçıları (mutfak departman şefleri) statüsündedir.

====Yedek Aşçılar====

Otel mutfak organizasyonunda iş alanlarının oluşturulmasında ve haftalık çalışma programlarında eksiklikler var. Bu eksiklikler, haftalık izin, yıllık izin ve hastalık günleri ve benzerlerinden kaynaklanmaktadır. Yedek şefler, şefin sos şefi ile birlikte hazırladığı çalışma programlarında eksik ustaları yerine koyarlar. Yedek şef sayısı, toplam mutfak personeli ile orantılıdır.

Yedek şefler, mutfak departman başkanlarına yakın, deneyimli şefler arasından seçilir ve normal şeflere göre çok daha geniş bilgi ve deneyime sahiptir. Çünkü bazen soğuk aşçıların bazen de sıcak aşçıların yerini alabilirler. Yılın belirli zamanlarında mutfak bölümündeki aşçıları bile değiştirebilecek bilgi birikimine sahiptirler. Çeşitli nedenlerle izinli olan mutfak personelinde asıl görevlinin yaptığı tüm işlerden siz sorumlusunuz.

Mutfakta haftalık veya yıllık izinlerini kullanan veya mutfakta çalışan aşçılardır. hastalık veya benzeri nedenlerle çalışamayacak durumda olanlar.

p>Mutfağın her alanında kendi kendini yetiştirmelidir.

==== Sebze Ustaları= ===</p

Uluslararası turizm standartlarına sahip turistik otellerin ve şehir otellerinin mutfaklarında “bulaşma” riskine karşı son çare Son derece önemli “hijyen” önlemleri alınmış ve bunlardan biri de manav denilen mutfak. veya sebze üretimi. Mutfak alanları arasında mutfak girişinde yer alan HACCP kurallarının uygulandığı bu mutfakta sebzeleri yıkamak ve temizlemek için kullanılan Mutfak Üniteleri bulunmaktadır. Aldıkları ücrete göre aşçı yardımcısı statüsündedirler. Bir gün sonra ana mutfak alanlarında kullanılan tüm sebze ve salata grupları kesinlikle hijyenik koşullarda manavlarda temizlenir. Temizlenen ürünler ilgili gıda işleme tesislerinde kurutularak sebze yetiştiricileri tarafından ihtiyaç sahiplerine dağıtılmaktadır. Tüm bu işleri yapan mutfak personeline sebze ustası denir.

====Sıcak Diyet Şefi====

Her türlü hizmetin memnuniyet odaklı olduğu uluslararası misafir ve insan sağlığı dikkate alınır Turist standartlarına sahip beş yıldızlı otel mutfaklarında, geçici veya özel rahatsızlıklar nedeniyle özel ilgiye ihtiyaç duyan otel misafirleri olabilir. Bu gibi durumlar göz önüne alındığında otel mutfak organizasyonunda Hot Diet Chef adında bir mutfak ekibi bulunmaktadır. Tamamen şefe bağımlıdır ve otel doktoruyla günlük iletişim halindedir.

Otelcilik endüstrisinin konaklama ilkelerine tamamen bağımlıdır; Farklı pişirme teknikleri gerektiren yemekleri hem misafirin istediği diyet yemeklerini hem de doktorun tavsiyesini dikkate alarak hazırlayan şefe Sıcak Diyet Şefi denir. Sıcak diyet şefi; Özel ana yemekler, çorbalar, tuzsuz veya baharatsız sıcak yemekler veya garnitürler, bitki çayları gibi sıra dışı gıda ürünlerini istenilen ölçülerde ve istenilen standarda göre hazırlar. Sorumlu oldukları sıcak yiyecek ve içecek gruplarıdır. Ana mutfakta çalışan ve tüm bu gereklilikleri yerine getiren aşçıya Sıcak Diyet Aşçı denir. Bazı otel işletmelerinde bu görev yalnızca daha deneyimli ve bilgili bir ustaya verilebilir.

====Soğutma Müdürü====

Sos Şefine ve Mutfağa Otel Mutfak Organizasyonunda Şef, kendisine bağlı soğuk departman müdürü özellikle soğuk mezelerden (soğuk mezeler) sorumludur.Soğuk bölüm başkanı, kendi bölümündeki meze aşçıları, soğuk diyet aşçıları, soğuk yardımcıları, balık aşçıları ve soğuk çırakların yönetiminden sorumludur. Ayrıca şef tarafından verilen günlük ve haftalık menülerin belirlenen saatlerde açık büfelere gönderilmesinden sorumludur.

Otelin farklı restoranlarında gerçekleşen ilgili menü ve ziyafetlerin, protokollerin ve catering organizasyonlarının hazırlanmasından da sorumludur. Soğutma bölümü başkanı ayrıca tüm davranışların kontrolünden, kişisel temizlikten ve çalışma bölümünde belirlenen görevlerin istenildiği gibi yapılıp yapılmadığından sorumludur. Ana mutfak bölümünün diğer bölüm patronları (bölüm patronları) ile sürekli iletişim halindedir ve güncel gelişmeler hakkında danışmaktadır.

==== Başlangıç ​​patronları====

Mutfak Bölüm başkanlarından biri olan Soğuk Bölüm Şefinin altında çalışıyorsunuz. Soğuk Bölüm Şefi tarafından kendilerine verilen soğuk yemeklerin zamanında hazır olmasını sağlarlar. meze aşçıları (soğuk aşçılar) yeteneklerine göre kendi aralarında; Mezeciler, zeytinyağı ustaları, aynacılar, salatacılar, sosçular, büfeciler gibi sınıflara ayrılırlar. Herkes işi kendi yapmakla yükümlüdür.

Soğutma bölümündeki çalışanlar ekip ruhu içinde birbirlerine destek olarak görevlerini yerine getirirler. Soğuk mutfak alanına ait yemekleri hazırlamak için soğuk yardımcılarını ve soğuk çıraklarını kullanırlar. Soğutma ustalarının en başarılısı ve aktifi, soğutmalı şeften sonraki otoritedir ve soğutmalı mutfak alanını yönetmekten ve soğutma şefi bulunmadığında şefle irtibat kurmaktan sorumludur. Soğuk mutfak bölümündeki çalışan sayısı, misafir sayısına ve otelin büyüklüğüne göre değişiklik gösterebilmektedir. (1000 kişilik bir şehir otelinde bu sayı 6 kişi olabilir)

====Cold Diet Chef====

Cold Diet Chef tamamen misafir memnuniyeti odaklıdır. ve otelcilik sektörünün hizmet ilkelerinden insan sağlığı. Uluslararası turizm standartlarına sahip, her türlü konfor ve sağlık hizmetinin dikkate alındığı beş yıldızlı otellerin mutfaklarında özel ilgiye ihtiyaç duyan otel misafirlerine soğuk yemek hazırlamak için kullanılır. Soğuk Diyet Şefi kendi mutfak müdürüne bağlı olarak çalışır ve özel yemek talep eden otel doktoru, beslenme uzmanı veya otel misafiri ile yüz yüze görüşebilir. Konu alanındaki yiyecek ve içecekler; Standart dışı zeytinyağı yemekleri, özel pişirme teknikleri kullanılarak hazırlanan sebze yemekleri, soğuk çorbalar, soğuk bitki çayları, kompostolar ve istenilen ölçü ve standartta diğer yemek ve içecekler. Ana mutfağın soğuk bölümünde çalışan ve tüm bu gereklilikleri yerine getiren şefe Soğuk Diyet Şefi denir

Not: Bu mutfak elemanı her 5 yıldızlı otelde bulunmayabilir. Bazı otellerde bu görev sadece soğuk, ılık ve tatlı yemekleri daha iyi bilen bir ustaya verilebilir.

====Cold helpers====

Çıraklar gastronomi ve mutfak sanatlarında veya aşçılık mesleğine “makul[4]” olarak başlayan aşçı adayları. Mutfak hiyerarşisine göre, başlangıçta soğuğun ustalarına ve soğuğun ustalarına bağımlıdırlar. Gerektiğinde kendilerine verilen görevlerde olağandışı bir durum olması durumunda soğutma bölümü başkanı ile de iletişime geçebilirler. Soğutma uzmanları tarafından kendilerine verilen hazırlık listelerini zamanında yetkili ustabaşına teslim etmekle yükümlüdürler. Yapacakları ön hazırlıklarda soğuk çıraklarının hizmetlerinden yararlanırlar ve soğuk çıraklarını ihtiyaçlarına uygun işleri getirmeleri ve almaları için yönlendirirler.

====Balık aşçıları = ===

Soğuk Balık Şeflerinden Soğuk Bölüm Şefine, duruma göre değişir. Soğuk deniz ürünleri, otel açık büfelerinde en popüler olanıdır ve hassas bir hazırlık gerektirir. Karides ve kalamar çeşitleri, deniz mahsullü börek çeşitleri, tütsülenmiş füme balık ve özel yemek organizasyonlarında soğuk yenebilecek deniz ürünlerinden oluşan açık büfe aynaların hazırlanmasından sorumludurlar.

Sorumluluk alanlarındaki en önemli görevlerinden biri de açık büfe aynaları bir deniz ürünü sanatı gibi işleyerek süslemektir. Otel misafirlerine ağırlıklı olarak açık büfelerde sunulan balık salataları, salamura balık turşusu, lakerda ve tütsülenmiş tütsü gibi lezzetler, şeflerinin kendilerine verdiği menülerde belirtildiği gibi istenilen ölçülerde hazırlanmaktadır. Çalışmalarında soğutma asistanları ve soğutma çıraklarının yardımlarından yararlanırlar.

Not: Bu mutfak personeli her 5 yıldızlı otelin mutfak organizasyonunda yer almayabilir.Otel işletmeciliğinin inisiyatifi ve otelcilik sektörünün şef ve hizmet alanlarıyla ilgilidir.

====Dekoratörler====

Farklı kavun türleri, açık otel büfesinden karpuz ve balkabağı desenli süslemeler var. Aynı zamanda soğuk mezeler üzerinde salatalık, portakal ve havuç gibi sebzelerden yapılmış, çiçek ve benzeri desenlerin yer aldığı yemek süslemeleri de bulunmaktadır. Bu yemek süslemeleri açık büfelerde otel misafirleri tarafından tüketilmez. Açık otel büfelerinden yemek süresi boyunca (ortalama 2 saat) misafirler için büfenin rahat görünmesi için ana mutfağın soğuk bölümünde dekorasyon ustaları tarafından yapılmıştır. Soğuk dekorasyon ustaları, süsleyecekleri tabaklara ve açık büfelere göre katı yağlar, strafor, alçı, buz ve benzeri ürünlerden dekorasyon yaparlar.

====Soğuk Çıraklar====

Ayrıca bakınız: Hamurkâr

En önemli mutfak alanlarından biri olan soğuk bölümdeki her türlü düzenden siz sorumlusunuz. Soğuk bölüm çırakları önce patronlarının (soğuk bölüm patronları), ardından soğuk bölüm ustalarının (soğuk işçi) ve soğuk yardımcılarının getirme işini yaparlar. En önemli görevlerinden biri de sabah işe başlamadan önce kendilerinden sorumlu departmana gelip menüleri kontrol ederek tencere, çaydanlık, tava, kepçe, süzgeç, kevgir, doğrama tahtası ve bıçakları ustalarına bırakmaktır. Kullanıldığı zaman tezgahlarda veya pişirme ünitelerinde.

Soğuk hava deposu ustaları geldiğinde, kuru ve soğuk hava depolarından çalışma tezgahlarına kadar tüm kuru gıda, sebze, et ve şarküteri gruplarını bırakırlar. ustalarının kendi bölümlerinde, yine menülerdeki listelere göre. Ustalarının verdiği görevleri göz önünde bulundurarak ön hazırlıklara başlarlar. Soğuk yemek hazırlamaya başlamak için bazı ön hazırlıklar; Soğan soyulabilir, patates soyabilir veya sebze doğrayabilir, doğranmış sebzeleri pişirebilir, buz getirebilir, baharat kaplarını doldurabilir, büfe aynalarını temizleyebilir, ihtiyaç duyulan açık büfe tabaklarını taşıyabilir, sebzeleri süslemek için ayırabilirsiniz.

= ===Pastahane Şefi====

Patisserie Chef (departman), otel mutfak organizasyonundaki en önemli şeflerden biridir. Türk mutfak kültürü ve tarihinde tatlı ve turşu yapımı ayrı bir yetenek ve beceri gerektirdiğinden, üstün yeteneklere sahip olanlar şekerci veya tatlıcı olabilir. Diğer mutfak departmanlarına göre daha sistemli ve programlı çalışan şekerleme mutfağının yönetimi, orantılı olarak daha dikkatli bir zanaat gerektirir.

Şekerleme mutfağının şefi olarak; Usta pastacılar, tatlıcılar, baklavacılar, ekmek ustaları, dondurma ustaları, pastacı yardımcıları ve pastane çıraklarının disiplin ve organizasyonundan sorumludur. Aşçı (şef) tarafından kendisine verilen tatlı ve meyve grubunun belirtilen saatlerde eksiksiz olarak hazır olmasını sağlamakla yükümlüdür. Diğer bölüm aşçıları ile sürekli iletişim halindedir ve ana mutfaktaki güncel gelişmelerden haberdardır. Açık büfelerde sadece tatlıların değil, meyvelerin de hazırlanmasına olanak sağlar.

Ana mutfak bölümlerinden biri olan pastane mutfağını yönetmenin bir diğer zorluğu da hassas garajlarla çalışmaktır. Bazı tatlılar, kekler ve kurabiye hamurları, birkaç gram eksik veya fazla malzemeyi kullanmaları gerekenden farklı şekiller veya tatlar alabilir. Bu nedenle sadece işin ustaları değil, aşçı da çok dikkatli olmalı ve şekerleme mutfak ürünleri yapım sürecinde çalışanları sürekli olarak izlemelidir.

====Şekerleme ustası=== =

Mutfak ustası pastacı ve yapılacak pastaların listesini iş programına göre zamanında hazırlamakla yükümlüdür. Bu; Pandispanya (yaşlı kek ekmek), kek ve bisküviler, grisini (kıtır galeta), kek çeşitleri, tartlar, meyve salataları ve benzeri çeşitler. Pastane mutfağı bölümünde çalışan diğer ustalarla sürekli iletişim halinde çalışır. Sorumlu olduğu unlu mamülleri hazırlarken kendi bölümündeki pastane şefleri ve çırakların hizmetlerinden yararlanır. İşe başlamadan önce veya iş sırasında, işi asistanları arasında böler ve gerekli iş ve malzemelerin bir listesini vererek onları organize eder.

====Dessert Master====

Uluslararası Turizm Standartlarına Sahip Beş Yıldız Tatlı listeleri genellikle otel mutfaklarının ana mutfak departmanlarına haftalık olarak dağıtılır.Kişi sayısına göre günlük ihtiyaç duyulan malzemelerin, otelin yanındaki asistanlar ve kursiyerler tarafından ait oldukları yere taşınmasını sağlar. Tatlı ustası, diğer mutfak bölümlerindeki ustalara göre çok daha fazla dikkat ve üstün beceri gerektiren bir melektir. Köfte, balkabağı tatlıları, sütlü tatlılar ve benzeri tatlılar mevcuttur. Pastane mutfağı, şef tarafından talep edilen tüm tatlıların zamanında ve eksiksiz olarak hazırlanmasından sorumludur. Gastronomi ve mutfak sanatlarındaki son gelişmeleri takip ederek, yenilikleri tatlı menüsüne yansıtmak için şefle görüşür ve yeni hazırlıkların yapılmasını sağlar.

====Baklavacı====

Otel mutfak organizasyonunda çalışan en önemli ustalardan biridir. Pastane Mutfağı Şefine bağlı olmasına rağmen, gerektiğinde şefle irtibat kurabilir. Pastane mutfağının en önemli ustasıdır. Baklava, büyük beceri ve beceri gerektiren bir meslektir. Aynı zamanda hamurun kurumaması için hem çalışılacak alanın sıcaklığı hem de zamanlama açısından gereğinden fazla özen ve özveri gerektirir.

Otel mutfağında baklavacı diğer ustalara göre sadece kendi işine ve hazırlığına bakar. Pastane mutfağında diğer ustalara göre el becerisi açısından belki de üstün bir konumdadır. Aynı zamanda Pastane Mutfağı Şefine en yakın isimlerden biridir. Baklava ustasının görevleri arasında, tüm katlı hamur tatlılarının yapımından sorumlu usta bulunur. Bu; Baklava, Fıstıklı Baklava, Şöbiyet, Cimcik Baklava, Havuç Dilim, Ceviz Baklava, Anadolu Motifi, Fıstık Kabuğu Baklava, Fıstık Mozaik Baklava, Saray Burma Tatlısı, Bülbül Yuvası… Kendisine verilen baklava listelerinin tam ve eksiksiz oluşturulmasından sorumludur. istenilen zamanda.

==== Ekmek ustaları====

Ekmek ustaları sadece ekmek pişirmez. Otel mutfak organizasyonunda özellikle açık büfelerde sadece ekmek çeşitlerinden oluşan ekmek büfeleri bulunmaktadır. Bu ekmek büfelerinde pek çok tahıl türünden ekmek yapılmaktadır. Bu; Karabuğday ekmeği, karışık tahıl ekmeği, yulaf ekmeği, tam buğday ekmeği, çavdar ekmeği, gözleme, yufka ekmeği, ekşi mayalı ekmek, tam buğday ekmeği, mısır ekmeği, tandır ekmeği gibi çeşitlerden oluşmaktadır. Her ekmek aynı fırında pişmez. Bazı ekmekler için özel pişirme teknikleri kullanılmaktadır. (Örnek: Yufka Ekmeği)

Pasta mutfağında çalışan ustalardan biri olan ekmek ustası, pastane şefine bağlıdır. Şefi tarafından kendisine verilen günlük ve haftalık ekmek listelerinin eksiksiz ve istenilen zamanda oluşturulmasından sorumludur. Ekmek hazırlarken pastacı ve çırak şekercilerin (mutfak garsonları, stajyerler) yardımlarından yararlanır. Ekmek ustası ayrıca otelde özel misafirler için diyet ekmeklerinin hazırlanmasından sorumludur.

Otel yönetiminin ve şefin kararlarına göre ekmek ustası; unlu mamüller, hamur işleri, sıcak kahvaltı sandviçleri veya kruvasanlar yapmakla da ilişkilendirilebilir. Bu ek atama ile oteldeki misafir sayısı ve özel yemek organizasyonunun yoğunluğu devreye girebilmektedir. Türk mutfağı tarihinde ve Osmanlı saray mutfağında ekmek ustalarının başına “Habbazin-i Hassa” denilmiştir.

==== Dondurma ustası====

Pasta mutfağının en önemli ustalarından biridir. Otel sektöründe pastane ve kafelerin de ihtiyacı olan dondurma lezzetlerini üretmektedir. Pasta şefinin verdiği dondurma ve dondurma tatlısı listeleri, dondurma yaparken dikkat ettiği konulardır. Sadece kendisine hizmet eden asistanları ve stajyerleri var (bazen bulaşıkçı veya stajyer). Otelin ana mutfağında yer alan mutfak bölümleri arasında farklı mutfak türleri de bulunmaktadır. Bunlardan biri Eismeister’e (dondurma dükkanı) ait. Ice Cream Master’ın çalıştığı alanda kullanılan mutfak araç ve gereçleri, bıçak ve çeşitli mutfak robotları, diğer mutfak alanlarında kullanılmak üzere hareket ettirilemez veya hareket ettirilemez. Bu hassasiyetten dolayı birçok otel mutfağında pastane mutfağı için ayrılmış bir durulama odası bulunur ve bu bölüme ait tüm malzemeler yıkanıp kurutularak bölümdeki yerlerine yerleştirilir.

Üretim yapılan ürünlerin bir kısmı Dondurma Ustası; Fıstıklı dondurma, karamelli dondurma, çikolatalı dondurma, taze meyveli dondurma, çam sakızlı dondurma ve özel ürünlerle dondurma. Dondurmacının görevi sadece dondurma yapmak değildir. Dondurma misafirlere ikram edilirken üzerine sürülen soslar da dondurmacı tarafından yapılır.Pastane şefinin ihtiyacına göre dondurmalı tatlılar (parfe) bazen görevleri arasında olabilir. (Dondurulmuş tatlı çeşitleri) Dondurma üretiminde farklı fonksiyonlara sahip dondurma makineleri kullanılmaktadır.

==== Pastane yardımcıları====

Ana mutfak alanları ve mutfaklar otel Mutfak organizasyonu türünün en zeki ve yeteneklilerinden seçilmiştir.Pasta işçileri seçilirken bazen gastronomi ve mutfak sanatları öğrencilerine tercih verilebilir. Şekerleme mutfağında çalışmak, diğer mutfak bölümlerindeki yardımcılara göre daha fazla dikkat, beceri ve pratik zeka gerektirir. Dondurma aromalarında kullanılan ağırlıklar, en küçük eksiklik veya fazlalıklarda bile ürünün tamamen bozulmasına neden olabilir. Gerekli oda sıcaklığının bulunmadığı bir alanda birleştirilen ürünler bozulmaya ve bakteri üremesine neden olabilir. Pastane mutfağında yer alan; Pasta Ustası, Tatlıcı, Baklavacı, Ekmek Ustası, Dondurma Ustası gibi ustaların yanında yer alarak ürün yapımında onlara destek oluyorsunuz. Ustalarını dikkatle dinlerler ve ustaya işi sırasında ihtiyaç duyduğu bir araç veya ekipmanı vermelidirler. Gerekirse her zaman yardıma ihtiyacı olan ustaların yanındadır, işi aralarında bölüştürürler.

==== Çırak pasta şefleri====

Onlara görev verilir. Pastane mutfağında ustalar ve şekerciler tarafından. Pastanelerde (şagirt) çıraklar ağırlıklı olarak getir-al işlerinde istihdam edilmektedir. Başlıca görevleriniz; Meyve soyma, meyve suyu sıkma, ürün hazırlama için mutfak gereçlerini hazırlama veya temizleme. Sabah ustalar mutfağa girmeden önce menüleri inceler ve ustaların ihtiyaç duyabilecekleri her türlü malzemeyi ana depolardan (kuru depolar, soğuk hava depoları ve derin dondurucular) şekerlemenin mutfak alanına taşırlar. Kendi mutfak alanınızdaki hiçbir armatürün alandan ayrılmadığından emin olun. Bazı özel ürünlerin imalatında mutfak alanının sıcaklığını veya ustaların isteyebileceği malzemelerin doğruluğunu kontrol ederler. Mutfak departmanlarında çöp veya artık malzeme biriktiğinde temizlik ve saha personeline haber vererek alanın düzenli olmasını sağlarlar. Üretilen ürünlerin uygun dolaplarda doğru şekilde saklanmasını sağlarlar. Açık büfe saatlerinde, ürünleri misafirlere doğru bir şekilde sunulabilmesi için reyonlarından kiosklara taşırlar. Açık büfe hizmet verirken ustalarının belirttiği bitmiş ürünlerin tamamlanmasını veya yenilenmesini sağlarlar. Özellikle meyve büfelerinin fitil ve ekleri ile yardımcı ve ustalarının yönlendirmelerine göre hareket ederler.

==== A la Carte Cuisine Chef====

Otel mutfağı sos müdürüne raporlanır. Sos şefi müsait değilse gerekirse şefle iletişime geçebilir (özel kuruluşlar). Gün içerisinde a la carte restoran ve oda servisi için otel misafirlerinin talep ettiği her türlü yemeğin hazırlanmasından sorumludur. yanındaki personel; A la carte şef, a la carte asistan ve a la carte çırak sayısı değişkenlik göstermektedir (otel misafir sayısı etkendir). Alakart usta; Mangalcı, salatacı, dekoratör, tatlı ve meyve tabağı ustası olabilirler.

A la carte mutfak olduğu için bir ustanın bazı departmanlarda deneyim sahibi olması normaldir. Bunun nedeni otel yönetiminin personel yönetimi politikası olabilir. Ana mutfaktaki alakart mutfakta ve otel bünyesindeki diğer alakart mutfaklarda (ör. Türk mutfağı, İtalyan mutfağı, Asya mutfağı) a la carte mutfak şefi yetkilidir. Tüm a la carte mutfakların çalışma düzeni, menüler, günlük menüler gibi detaylar kendilerine aittir.

Alakart mutfaklarda özel içeceklerin hazırlanması (şarap ve peynir sunumu, havyar tabağı) görevlerin bir parçası olabilir. Bazı otel mutfaklarında ızgara, alakart mutfağın şefi olarak görev yapar. Bu hiyerarşik düzenleme, otel odalarının sayısına bağlı olarak şefin takdirindedir. Bazı otellerde a la carte mutfak sayısı otelin hizmet verdiği açık ve kapalı alanlardan fazla olabilir.

==== A la carte şefler====

A A la carte şefler A la carte restoran tanımındaki kurallara uyunuz. A la carte restoranlar ister otel içinde ister şehir içinde aynı mantıkla hizmet vermektedir.Otel mutfağında a la carte şefe bağlı olarak çalışan a la carte şefler, işleri yoğun ve meşakkatli olduğu için diğer şeflere göre daha yüksek ücret almaktadır. Otel yönetimi tarafından şefleri tarafından onaylanan alakart menüye bağlı kalırlar. Otelin hizmet anlayışına göre değişen a la carte menü seçeneklerinin çeşitliliği, çalışmalarının yoğunluğunu göstermektedir.

A la carte restoran konseptine göre çalışmışlar; Soğuk aşçı, fritöz, ızgara, tatlı ve meyve satıcısından oluşan alakart şeflerin kadrosu restoranın büyüklüğüne göre 4-6 kişiden oluşmaktadır. Bazı restoranlarda iş yoğunluğuna göre bu sayı artabiliyor. Alakart mutfak bölümünde a la carte asistanlar ve a la carte çıraklar tarafından çalışmalarında desteklenirler. Ana ilkeler; Amacın restoran misafirlerine en kaliteli yemekleri en kısa sürede, sizden istenen özel gereksinimler de dikkate alınarak sunmak olduğu söylenebilir.

A la carte mutfaktan sorumlu şefler, neredeyse tüm zorluklarla karşı karşıya kalmaktadır. büyük bir ana mutfak yapısının minyatür versiyonu. Her dakika birbirleriyle iletişim halinde olmaları gerekir. Çünkü bu mutfakların ekipmanlarındaki en önemli detaylardan biri de herhangi bir sofradan gelen tüm yiyeceklerin aynı anda çıkması ve beklemeden masaya aynı anda konulması gerektiğidir. Bunun nedeni masa bütünlüğünü sağlamaktır. Yani örneğin iş konuşacak 4 kişi aynı masada oturuyorsa; Köfte, balık, bonfile ve sote etlerin istendiğini varsayarsak, tüm bu yemekler farklı şefler tarafından hazırlandığı için farklı zamanlarda hazırlanır, ancak aynı anda (aynı zamanda) servis edilirse şefler estetiğe ve estetiğe büyük önem vermelidir. tabaklarına özel sunumlar koyun. Çünkü hem misafir memnuniyeti hem de yemek sonrası bahşiş (bahşiş) onlar için önemlidir.

==== A la carte asistanlar====

A la carte asistanlar ağırlıktadır. Gastronomi ve mutfak sanatları alanında eğitim görmüş veya liseyi bitirmiş kişilerden seçilmiştir. Çünkü a la carte mutfaklarda çalışmak ve a la carte şefleri desteklemek, hızlı hareket etme yeteneğinin yanı sıra ek beceriler ve pratik zeka gerektirir. Bazen ustaları iş başında izlerken birkaç saniye sonra ihtiyaç duydukları malzemeleri düşünebilir ve ustadan ödül kazanmasını istemeden ihtiyaç duydukları malzemeleri genişletebilirler. Dolaplarındaki malzemeleri kontrol ederler. Mesai saati için yeterli olmayan malzemeler a la carte çıraklar yardımıyla tamamlanmaktadır. Ocak ve diğer alanlarda kullanılacak tava, tencere ve benzeri malzemeleri olması gereken yerlere taşırlar. Servis sırasında kullanılacak sosları ve garnitürleri salata dolabına ve sıcak su banyosuna koyarsınız.

Çoğu durumda her a la carte şefin en az bir yardımcısı vardır. Alakart menüleri ve günlük menüyü inceleyerek otel mutfak organizasyonunda ana mutfak alanlarından biri olan kasap mutfağından eksik olan etleri a la carte mutfağa taşırlar. Alakart şefler tarafından etin terbiye edilmesi için gerekli hazırlıkları yaparlar. Servis bölümündeki garsonlara ve garsonlara servis saatinden önce iletilmesi gereken özel istisnaları belirtirler (örn. günün çorbası, günün spesiyalleri, mevcut olmayan yemekler vb.). hakkında bilgi veriyorlar Mutfak görevi sırasında bütün gün efendilerinin yanında kalırlar ve ne emrederlerse onu yaparlar. Sunulan işleri karşılayamazlarsa a la carte çıraklarından yardım isterler. Servis sırasında dolaplardaki eksik malzemeleri ekleyerek işin aksamaması sağlarlar.

==== A la Carte Azubis====

Siparişleri şuradan alırlar. yardımcıları ve ustaları, ancak alakart şefe rapor verin. Sorumlu oldukları alanda her türlü getir-al işlemlerini yaparlar. Alakart mutfağın tüm çalışanlarının gözü önünde mutfağa giriyorsunuz. Kendi mutfak bölümünde çalışan her usta ve şefin ihtiyaç duyduğu malzeme ve yiyecekleri uygun departmanlara nakletmekle yükümlüdürler. Bu gibi durumlarda akşamları patronları tarafından kendilerine verilen bir yapılacaklar listesi vardır.

Çalışma sırasında oluşabilecek kirlenme ve dolu çöpler ve olağandışı durumlarda bilgi verirler. saha servis şefi ve temizlik görevlisi ile birlikte ilgili alanların temizlenmesini sağlamak. Aynı zamanda mutfağın her türlü düzeninden ve temizliğinden, ayrıca iş konularında amirlerinin ihtiyaç duyduğu malzemeleri sağlamaktan sorumludurlar. Gelecekte iyi bir aşçı olmak için notlar alır ve yapılan işleri takip ederek öğrenmeye çalışırlar. Asistanlardan birinin çalıştığı bölümde olmaması durumunda, a la carte mutfağın en yetenekli şefi a la carte çırakların önerisi üzerine şefin inisiyatifiyle asistanlığa yükseltilebilir.

==== Kasap Şefi====

Otel mutfağı, organizasyondaki mutfak departmanlarının aşçıları ile yakın diyalog halindedir ve baş aşçıya (şef ) rapor vermektedir. . Otel yönetiminin ve şefin kararları doğrultusunda günlük ve haftalık çalışmaların işleyişi hakkında yazılı raporlar verir. ile çalışmak ve sorumlu olmak; Kasap Ustası (Et, Karkas, Kurt, Kemikçi, Kuzu vb.) Kasap Yardımcıları, kasap çıraklarının işbölümü ve davranış, davranış, temizlik ve disiplinlerinden de sorumludur.

Diğerleri gibi.

alan aşçılar, ana mutfak alanı açıktır. Büfelerden sorumlu olmadıkları için otel misafirlerine pek rastlamıyorlar. Çok odası olan beş yıldızlı oteller bir kilo et almazlar. Genel olarak küçük ve büyükbaş hayvanlar karkas eti (derili, sakatatlı ve bütün) şeklindedir. Kasap dükkânındaki kasap ustasının eti (biftek, fileto, antrikot, pirzola, gögüs bifteği, T-bone bifteği, döş, vb.) profesyonelce çıkarmasını sağlayın.

Tavuk eti dahil gelen et Mutfak kontrolleri şefler tarafından en iyi şekilde çıkarılıp çıkarılmadığı. Kasapta bulunan; İşlenmiş etin derin dondurucuda, derin dondurucuda, dinlenme dolabında, buzdolabında, günlük et dolabında uygun şekilde saklanmasını sağlar. A la carte restoranların bulunduğu 1000 kişilik bir otelde özel organizasyon yemeklerini düşünürsek günlük 500 kg. Et yukarıda işlenir

Yeni Restoran Konsepti nedir? Nasıl yaratırım?

Yeni bir restoran açarken nelere dikkat etmeliyim?

Uluslararası gastronomi danışmanlığı nedir?

Uluslararası Yiyecek ve İçecek Önerileri Alabilir miyim?

Şehirdeki en iyi restoranlara nasıl ulaşabilirim?