Il prosciutto crudo, la massima espressione della carne suina fatta in casa. Riuscire a realizzarne uno è la più grande ricompensa per il tempo speso a lavorarlo in casa. L’antitesi del boccale (testa) per parti utilizzate e complessità costruttiva. I preparativi dei profani a cui ho assistito hanno spesso riguardato il peso del maiale e la quantità di grasso. Specifiche che hanno un impatto significativo sul prosciutto, in quanto non è possibile modificare il rapporto tra grasso e muscolo, se non in un certo modo. Una coscia relativamente piccola è più facile da maneggiare in fase di stagionatura, anche se, ad esempio, il disciplinare del Consorzio del Prosciutto di Parma richiede animali di circa 160 kg e quindi cosce fresche di circa 12-13 kg, che dopo la stagionatura si aggirano intorno ai 10 kg.
Okuma: Come fare il prosciutto crudo in casa
1. La cosa più importante nella lavorazione domestica è avere lo spazio per svolgere tutte le fasi. Già con il primo passaggio, il raffreddamento e il drenaggio del sangue dalla vena cava, potresti incontrare alcune difficoltà. Impensabile tenere la mazza in frigorifero a meno che (visto) non costruisca un piccolo lucchetto per capovolgere la mazza dopo aver cancellato tutto il normale contenuto. Se la temperatura esterna è davvero fredda, la soluzione potrebbe essere la pellicola trasparente avvolta attorno alla coscia da appendere. Se nessuna delle opzioni è fattibile, è meglio concordare con il macellaio. Se non sei in queste condizioni vuol dire che hai una cella frigorifera, la soluzione migliore.
2 . Dopo il raffreddamento e il taglio, si procede al disaccoppiamento. La cotenna viene tagliata dalla parte superiore del prosciutto e rimossa insieme a parte del grasso. Intervento chirurgico che richiede precisione per evitare di rimuovere troppo grasso. È vietato rimuovere l’osso vicino alla testa femorale sferica, anche se tradizionalmente. La salatura sarebbe più complicata e, soprattutto, il foro è un invito ai corpi estranei a penetrare nel prosciutto. Per garantire che il sangue sia completamente drenato dall’arteria, la coscia che deve diventare prosciutto deve essere schiacciata.
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3. Con il taglio, il prosciutto assume l’aspetto del prosciutto finito. Lavorando con un coltello si eliminano tutte le protuberanze del muscolo e si ottiene la tipica forma arrotondata. Non è solo un fatto estetico, ma il passaggio che aiuta ad effettuare la salatura. Ecco le tecniche e anche molto diverse, soprattutto nel caso dei prosciutti più dolci, dove la stagionatura è suddivisa in più fasi o comunque interrotta da un lavaggio e una successiva concia. La necessità è lasciarla maturare in pace o evitare di perdere la carne. La salatura più semplice vuole essere un giro unico, che aumenta la quantità di sale assorbita (e quindi di sapore) ma offre una maggiore protezione contro gli errori. Il sale va strofinato prima sulla cotenna e sul grasso che circonda la porzione tagliata. La tecnica del Consorzio San Daniele prevede che il prosciutto venga posto sotto una quantità di sale pari al peso del prosciutto. In ogni caso è necessario utilizzare abbondante sale marino.
4. Dopo aver girato il prosciutto, la parte magra deve essere salata e pepata, che è rimasta ben visibile dopo la scoperta. Il prosciutto deve essere girato perché mentre il lato della cotenna deve essere strofinato pesantemente, solo il sale deve essere messo da questo lato.Il prosciutto va fatto raffreddare in posizione orizzontale, l’unica che garantisce la tenuta del pepe e il sale sulla parte magra. La temperatura ambiente deve essere di 3-4°. Dopo una settimana, il sale va rimosso spazzolando il prosciutto e massaggiandolo per permettere al sale di penetrare in superficie. E il processo di salatura e stagionatura si ripete allo stesso modo, grattugiando la cotenna e tenendola orizzontalmente per la stagionatura e la salatura. Dopo una settimana si ripete la procedura consigliata se il prosciutto fresco supera gli 11-12 kg.
5. Dopo la salatura, attendere una ventina di giorni prima di scolare il prosciutto dal sale, lavarlo in acqua tiepida e asciugarlo con un canovaccio. L’ambiente in cui viene conservato il prosciutto deve essere ventilato e avere una temperatura non superiore a 9ºC durante il periodo di stagionatura, che può durare fino a 2 mesi. Il prosciutto deve essere steso ad asciugare, al riparo dalle mosche (i giorni più caldi si avvicinano) e attento a zuccherare la parte attorno all’osso (con strutto e pepe o secondo ricetta del prosciutto di Parma – consorzio). la parte magra. In questo modo si evita il cracking. Anche in questo caso l’esperienza conta per trovare il giusto equilibrio: un ingrassaggio precoce e abbondante ritarda l’indurimento, quello ritardato porta ad un indurimento e ad una sorta di desquamazione.
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Come già accennato, è possibile seguire anche la ricetta popolare in Toscana. Sali in un’unica soluzione. Dopo aver scoperto e affettato il prosciutto, condite la parte magra con l’aggiunta di peperoncino. In posizione orizzontale, il prosciutto deve essere completamente ricoperto di sale e lasciato in ambiente freddo per 30 – 40 giorni. Durante questo tempo, il prosciutto viene mescolato di tanto in tanto, facendo attenzione che sia sempre coperto di sale. Trascorso il tempo, il prosciutto viene lavato con acqua tiepida leggermente salata a cui è stato aggiunto del peperoncino. Asciugare bene con un canovaccio, lo strutto (aggiungere pepe e peperoncino) e iniziare a condire.
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6. Per sapere se l’operazione al prosciutto è andata a buon fine, puoi usare una penna, cioè un osso di cavallo, posta vicino al si usa l’osso di prosciutto. Sniffandolo, saprai se l’operazione è andata a buon fine. Altrimenti iniziate a tagliare le fette e assaggiate come cambia la stagione.
[Link: coopfirenze. Foto: Francesco Arena / SdG, Vincenzo Pagano]
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