Il successo di questa preparazione è un mix di scienza, tradizione e ingredienti di qualità.
Tra i metodi di conservazione più antichi, l’affumicatura gioca sicuramente un ruolo di primo piano. Perché è molto efficace e perché ha il vantaggio di dare un tocco molto speciale e personale all’ingrediente su cui viene applicato. E poiché è inverno, questo ingrediente corrisponde al nome salmone. Ne avevamo già parlato qualche anno fa, ma nel frattempo sono stati fatti nuovi studi e sviluppate nuove tecniche per ottenere un salmone affumicato fatto in casa ancora più gustoso e naturale. In particolare vedremo come preparare un salmone di qualità che possa diventare anche un regalo di Natale chic.
Okuma: Come affumicare il salmone in casa
Affumica il salmone in casa
Il passaggio più importante è la selezione. Tra i migliori – per alcuni anche il migliore – c’è il salmone rosso o salmone rosso, che è apprezzato da chi predilige il pesce “selvaggio”, cioè pescato e non allevato. Ha un sapore molto più forte di quello colto a cui siamo abituati, che si sposa bene con i sapori dell’affumicatura. A parte il costo, ha il problema di essere abbastanza sottile, ma vedremo a breve come risolverlo.
A questo punto sorge la tipica domanda: intero o già sfilettato? Se non hai dimestichezza con la seconda, altrimenti (imparare non è difficile, te lo garantiamo), la sfilettatura di un pesce intero permette di limitare i processi di ossidazione superficiale e preservare meglio sapore e colore .
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Subito dopo, si passa alla marinata. Lo zucchero veniva usato quasi sempre, ma una nuova scuola di pensiero consiglia di ridurre gli ingredienti e di mantenere il sale. In questo caso sciogliete circa 50 grammi di sale in circa 300 millilitri di acqua fredda. Vorresti contrastare la salsedine con lo zucchero? Aggiungi 50 grammi di zucchero di canna alla soluzione . Mettere il filetto di salmone con la pelle rivolta verso il basso in una padella di alluminio o plastica e coprire con la marinata. Lascia marinare per circa otto ore.
Foto: Getty Images
Se a questo punto ne hai l’opportunità, impara il tuo bel filetto in un luogo fresco. È ottimo anche all’aperto, ma se non hai spazio, mettilo su un vassoio e trova un posto fresco e asciutto. È importante che il salmone si asciughi molto bene e questo richiede almeno dalle quattro alle cinque ore. Evitare il frigorifero dove l’essiccazione avverrebbe solo parzialmente.
Alla fine dovrebbe formarsi una pellicola sottile, segno che è ora di continuare a fumare. Se hai un fumatore dedicato, tutto ciò che devi fare è accenderlo e usarlo a una temperatura compresa tra 60 e 65ºC per circa due o tre ore. Ad esempio, perché il fumo non è una scienza esatta (e sai quanto dolorosamente te lo diciamo!). Dopo un’ora spennellare la superficie con sciroppo d’acero o miele. Sappiamo che stai sorridendo perché ci siamo impegnati a non usare lo zucchero. E infatti, se volete, potete spennellare con olio d’oliva. Contrariamente alla tradizione, funziona molto bene, soprattutto quando il salmone è selvatico e quindi magro.
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Due precauzioni: la prima è quella di spennellare, quindi non esagerare con olio o zucchero. Secondo, non superare mai le temperature consigliate, altrimenti c’è il rischio che le fibre muscolari della carne si contraggano e rilascino una sostanza bianca che è l’albumina: es è segno che puoi giocare a squash solo con il tuo filetto.
Come affumicare il salmone senza affumicatore
Se non hai un affumicatore, fallo come lo vedi alle fiere in Scandinavia : Stendi il filetto e aggiustalo Appoggiatelo su una spessa tavola di legno e, fissandolo quasi verticalmente, ponete ai piedi una ciotola di legno che brucerete cuocendo il pesce con il calore del fumo >.
Ci vorranno ancora qualche ora, ma vuoi accontentarti? Il legno usato per affumicare il salmone è il melo il 99% delle volte. Terminata l’operazione, lasciatela raffreddare per qualche ora, poi avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in frigo: il vostro fantastico salmone affumicato si conserva per due o tre settimane.
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