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Guancetta di manzo brasata al vino rosso, un secondo piatto che unisce gusto ed eleganza
Guancetta brasata al vino rosso è un secondo piatto di carne che appartiene a pieno titolo alla categoria gourmet. Il motivo è semplice, poiché richiede un taglio che non sia tra i più consumati e richiede un procedimento diverso dal solito.
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La carne infatti viene prima rosolata a parte, dopodiché viene mescolata con un vino di classe come il Marsala. Infine, viene cotto insieme a una miscela di spezie preparata separatamente. Il contorno è poi rappresentato dalla stessa base di cottura della carne, che è davvero squisita. In particolare viene prima filtrata e poi frullata per trasformarla in una soffice crema.
Vale la pena usare poche parole per la guancia, un taglio davvero prezioso che ha molto da offrire dal punto di vista culinario e organolettico. È a basso contenuto di grassi, estremamente tenera e facile da preparare. Un chilo di guancia fornisce solo 120 calorie rispetto alle 200-300 calorie dei tagli più comunemente consumati. È ovviamente ricco di proteine a causa del suo alto contenuto di magra. Inoltre, sono presenti vitamine e sali minerali come potassio, zinco, magnesio e niacina.
Il prezioso contributo della cannella
Uno dei punti di forza di questo guanciale di manzo brasato al vino rosso è rappresentato dalle spezie. Questi sono numerosi e ben ordinati e vanno dai chiodi di garofano e ginepro alla cannella. La presenza della cannella in una ricetta a base di carne può sorprendere o addirittura far storcere il naso.
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D’altra parte, la cannella è apprezzata per la sua funzione dolcificante oltre che per il suo aroma, quindi viene utilizzata quasi esclusivamente per i dolci. Tuttavia, il guanciale brasato nel vino rosso è, almeno in parte, un secondo agrodolce, quindi la cannella è la risorsa migliore per conferire quel profumo specifico.
Non vanno dimenticati i benefici della cannella dal punto di vista organolettico e nutrizionale. Come tutte le spezie, svolge funzioni quasi terapeutiche.
La cannella, ad esempio, è un buon antinfiammatorio, anche se non al livello dello zenzero (che da questo punto di vista è il massimo). È soprattutto un antiossidante, in grado di contrastare l’azione dei radicali liberi e ottimizzare le dinamiche di riproduzione cellulare in un ruolo antitumorale.
L’importante ruolo del burro
Il burro svolge un ruolo importante in questo roast beef. Insieme all’olio, funge da ingrediente di supporto nell’abbronzatura del guanciale, processo fondamentale per mantenerne la morbidezza, presupposto per la cottura vera e propria.
Ma quale burro usare? Sicuramente sarai tentato di usare il burro normale, ma ti consiglio il burro chiarificato. Questa variante è consumata principalmente nel nord Europa ed è caratterizzata dall’assenza di caseina. Questa proprietà le permette di resistere alle alte temperature e di non mascherare altri aromi.
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Insomma, il burro chiarificato può essere utilizzato in cucina. Tuttavia, va detto che è più grasso del burro normale. Davvero un falso problema in quanto viene utilizzato in dosi molto piccole. Da segnalare infine la completa assenza di lattosio nel burro chiarificato, che può quindi essere assunto da persone che non tollerano questa sostanza.
Ricetta cottura manzo brasato al vino rosso:
Ingredienti per 8 persone:
- 1 kg. Guancette di manzo,
- 2 bicchieri di vino rosso,
- 50 gr di Marsala secco,
- 4 chiodi di garofano,
- 2 spicchi d’aglio ,
- 3 bacche di ginepro,
- 2 carote,
- 2 cipolle,
- 1 bastoncino di cannella,
- 2 foglie di alloro,
- 1 rametto di rosmarino,
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
- 30 gr di burro chiarificato,
- q. b. sale grosso e pepe in grani
Preparazione:
Come si prepara il guanciale di manzo? Per il guanciale brasato al vino rosso, tagliate prima a fettine le carote e le cipolle. Quindi mettere in una casseruola e aggiungere il rametto di rosmarino, le bacche di ginepro, le foglie di alloro, la cannella, l’aglio affettato, i chiodi di garofano e cinque grani di pepe.
Friggere, mescolando almeno un paio di volte; poi mettere da parte.Ora friggete il guanciale in una seconda padella con olio e burro.
L’abbronzatura va fatta a fuoco vivo e fino a quando la guancia non sarà ben abbronzata. Ciò eviterà che il succo fuoriesca dalla carne e la renda dura.
A questo punto versate il Marsala e fatelo evaporare, sempre a fuoco vivace. Versare il sugo e la carne in una casseruola e aggiungere il vino rosso.
Infine aggiustate di sale, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per 4 ore, tenendo il coperchio. A cottura ultimata, la carne risulta molto tenera e succosa. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete un mestolo di brodo. Filtrare il liquido di cottura e frullare fino a ottenere una crema liscia. Infine servite le guance arrostite e spennellate con la crema appena ottenuta.
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