Il panettone è il classico dolce natalizio nato a Milano che ormai è diventato un simbolo del Natale in tutta Italia! È un lievito, ricco e importante; a base di acqua, farina forte, tuorlo d’uovo, burro a cui si aggiungono uvetta, scorze d’arancia candite e cedro; che assume la tipica forma a cupola dopo la bollitura nella sua tazza! Come fare il panettone in casa? Oggi vi propongo la migliore ricetta del panettone fatto in casa finora testata: è la ricetta tradizionale del maestro Iginio Massari, semplificata con lievito di birra , quella permettono di portare in tavola un panettone morbido con una mollica fibrosa e profumata che si conserva per 15 giorni!
Dopo anni di ricerca e sperimentazione, attesa tutta la notte, misurazione, taglio, pirlare, scarpare. E poi ricominciare. Visto che nessuna ricetta mi ha convinto, ecco che arriva il libro Cresci, scritto insieme ai maestri pasticceri Achille Zoia e Iginio Massari, per salvarmi, un compendio di grandi prodotti a lievitazione naturale ricco di consigli e da cui ho tratto ispirazione per realizzare questo panettone Vecchia Milano. È una ricetta semplice in cui è stato integrato tutto durante i miei corsi sui prodotti a lievitazione naturale : Io ho aggiunto il mio gusto panettone, il terrapieno finale, dettagli e consigli utili che ho suddiviso in sezioni corredate da foto passo passo con 2 video a Sono illustrate le istruzioni per evitare errori! anche se è la prima volta che fai un panettone!Credimi, non è difficile, ti basteranno pochi giorni di lavoro per organizzare i primi Ingredienti , il secondo per la realizzazione vera e propria di carri e 3 impasti. Vi assicuro che l’attesa varrà la pena con il migliore e più soffice panettone fatto in casa mai assaggiato: morbidissimo, alveolare, profumato ma soprattutto che si mantiene morbido per ben 2 settimane! Da oggi per Natale e Capodanno insieme a Pandoro, Struffoli, Tronchetto di Natale, Pandorini e Pan di Zenzero e Biscotti di Natale tutto per fare il Panettone! Per favore leggi attentamente tutti i paragrafi e se hai dei dubbi prima, durante e dopo scrivimi un commento! Sono qui per aiutarti!
Okuma: Come fare il panettone in casa
Ricetta panettone
TEMPI DI PREPARAZIONE Preparazione Cottura Totale 2 giorni 45 minuti 2 giorni e 45 minuti Ingredienti Quantità per 2 panettoni: 1 da 1 kg 1 da 500 g (oppure 2 panettoni da 750 g oppure 3 panettone da 500 g )
Per l’impasto (ingredienti totali)
- 685 g di farina forte (leggi ingredienti *)
- 95 g di acqua
- 6 g lievito di birra fresco (vedi ingredienti *)
- 180 g zucchero semolato
- 70 g tuorlo d’uovo
- 270 g uova intere
- 150 g di burro (Leggi gli ingredienti *) 30 g per la finitura
- 11 g di sale
- 250 g di uvetta 250 g di acqua
- 100 g di arancia candita
- 50 g di limone candito
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Per la miscela aromatica:
- 45 g di miele di acacia
- grattugiato buccia delle 2 arance
- scorza grattugiata di 1 limone
- semi di 1 baccello di vaniglia (in alternativa 2 bustine o 2 cucchiai di estratto)
- 1 cucchiaio di rum (tu puoi sostituirlo con un liquore a tua scelta)
Attrezzi per fare il panettone in casa
- Impastatrice planetaria con gancio e lama o impastatrice anche piccola e non professionale, le braccia di lavoro sono importanti.
- Bilancia che visualizza anche i pesi di precisione per la divisione del lievito
- Tarocco di ferro o spatola di plastica necessaria per sollevare, mescolare e dividere il impasto
- Termometro da cucina (NON necessario): ma costa 9 euro Uso questa sonda e ti salva la vita! per misurare non solo la temperatura dell’impasto quando viene riscaldato ma anche l’ambiente di lievitazione oltre che utile nella fase di cottura e raffreddamento del panettone e non solo!
- Teglia per panettone
- Teglia per panettone
- strong> Io uso anche questi rigidi, comodi e belli come estetica, l’impasto rimane sodo e li consiglio! In alternativa sono adatti anche quelli in carta pergamena. Acquistane sempre qualcuna in più per tenerla in magazzino.Se preferite potete utilizzare anche una teglia in alluminio antiaderente per torte alte, è importante dividere l’impasto in base alla capacità del contenitore (per maggiori informazioni su quanto impasto leggere per ogni contenitore il procedimento )
- Lama di rasoio vanno bene quelle con doppio filo spinato, indispensabili per tagliare la superficie del panettone e l’ultimo terrapieno. In nessun caso usi coltelli e coltelli , rischi di forare l’impasto. Meglio non tagliare se non hai la lama giusta!
- ferri lunghi ottimi quelli di lana , indispensabili per bucare il panettone e farlo raffreddare a testa in giù
Panettone -Ingredienti: scegli quelli giusti
La farina
Usa una farina ad alta resistenza e di ottima qualità, con una forza minima di W450. Ricorda: il 70% della consistenza del tuo panettone deriva dalla scelta della farina giusta. Uso e consiglio Manitoba lo Conte , che si trova in tutti i supermercati.
Lievito, cosa, quanto e come utilizzarlo
La ricetta originale del panettone prevede l’utilizzo di lievito madre, in ogni caso con 6 g lievito di birra fresco , diviso in vari passaggi e una biga; Sarai in grado di ottenere un risultato sorprendente. Usa il cubo fresco acquistato lo stesso giorno. Prima di aggiungerlo all’impasto, dividere nei pesi indicati, lasciare solo ciò che occorre a temperatura ambiente e consumare dopo 20 minuti. In alternativa potete 2 grammi di lievito secco (totale)
Le uova
Conservatele a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto
Burro: cosa e come deve essere al momento dell’uso
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Usa burro di ottima qualità, meglio chiarificato. I marchi che consiglio includono Burro Occelli o Lurpack, che sono disponibili nei supermercati. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 12 ore prima di iniziare il panettone. È fondamentale che il burro utilizzato sia molto morbido e “unguento”: durante la pressatura, il dito deve affondare delicatamente. Mi raccomando che il burro NON sia liquido, né caldo né morbido o peggio, scaldato spontaneamente nel microonde o posto vicino a qualsiasi fonte di calore impreparata. Non fare questi errori o il panettone non tirerà!
Uvetta e canditi
Sono necessari nel panettone per 2 motivi: 1) danno profumo 2) rilasciano zucchero serve a conservare il panettone per 15 giorni. L’uvetta va maneggiata correttamente come spiegato nel procedimento e se non vi piace potete sostituirla con una pari quantità di albicocche secche, mirtilli secchi, datteri, un misto di qualsiasi cosa e questo necessita essere temperato! Mi raccomando non aggiungere l’uvetta dura che è stata aperta dal sacchetto perché il panettone perderà la sua morbidezza! Se non ti piace il cedro, puoi sostituirlo con l’arancia candita, che dovresti assolutamente aggiungere perché dona un profumo meraviglioso! Il mio consiglio è di preparare in casa la scorza d’arancia candita a dadini. In alternativa acquista le arance candite da pasticceri e fornai di fiducia evita assolutamente quelle vendute al supermercato perché hanno un sapore e un odore plastificati orribili!
Tempo di lievitazione e giusta temperatura
Tutti gli impasti devono lievitare a 26° – 28° in un ambiente caldo e temperato, al riparo da correnti d’aria e sbalzi termici . Come fai a sapere la giusta temperatura? Ce lo dirà il termometro, oppure puoi provare così: accendi il forno a 50° per 5 minuti per creare la camera di lievitazione. Quindi aprilo e lascialo raffreddare un po’. Fai attenzione a non introdurlo nell’ambiente troppo caldo, tieni sempre una spia luminosa, una porta aperta con un cucchiaio di legno per controllarlo.
I tempi di fermentazione cambieranno a seconda dell’ambiente
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/ strong>, per favore, non guardare il tempo! Ma come si comporta l’impasto! se indico nella procedura “… fino al raddoppio circa 2 h” se sono trascorse diverse ore e il tuo lievito non è ancora raddoppiato NON entrare in crisi! Sii paziente e riscalda l’area! Cioè, ricrea la camera di lievitazione a 28°, rimetti il panettone e aspetta! Questo passaggio è durante tutta la lievitazione e soprattutto per la finale!
Procedura essenziale.
