La pastiera napoletana è un dolce della tradizione napoletana, tipico del periodo pasquale, a base di pasta frolla, grano, ricotta, uova e dal profumo intenso di > fiori d’arancio . Un dolce ricco, importante e gustoso che lo zio Michele preparava a casa mia. Sfornava la pastiera per parenti e amici e la sua pastiera di grano era la più buona in assoluto , anche più gustosa delle pasticcerie più riconosciute! Il profumo era intenso, il guscio di pasta frolla sodo e quelle strisce perfette che non si spezzavano in cottura erano il mio sogno, che guardavo ad occhi aperti. Il ripieno era paradisiaco… morbido, cremoso, con un profumo fresco e vibrante di fiori d’arancio. Estasi ad ogni morso. La sua ricetta ha una lunga storia, tramandatagli da lontani parenti, è quella dell’originale pastiera napoletana; che cucinavano nel forno a legna del fornaio del quartiere. Oggi questo zio è partito, ho deciso di onorarlo, di preparare la sua pastiera, di seguire passo passo la sua dolcezza del cuore, i suoi trucchi e segreti e il risultato è quello che vedi!
Quando l’hai provata, qualcuno ha pensato che fosse stata acquistata in negozio… Invece è la Pastiera Napoletana Perfettamente Fatta in Casa di Zio! Fa bene chiudere gli occhi al primo morso; quella dal colore caramello chiaro, dalla pasta frolla che non si rompe in cottura, quella dal ripieno corposo e profumato , compatto e allo stesso tempo cremoso, dove grano e ricotta si abbracciano in un’unica consistenza, profumata di fiori d’arancio e agrumi.. quella in cui ho ritrovato ogni cucchiaino di tutta la nostra pasta di Pasqua insieme! Di seguito una piccola guida che va dalla scelta degli ingredienti al metodo di preparazione, tutto spiegato nel dettaglio, trucchi e segreti passo dopo passo per preparare in casa una perfetta pastiera napoletana, secondo la ricetta originale, niente da invidiare alle pasticcerie più riconosciute, e credetemi, se seguirete scrupolosamente tutte le istruzioni, sarà anche facile da preparare!
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Ricetta pastiera napoletana
TEMPI DI PREPARAZIONE Preparazione Cottura totale 1h 2h 3h Ingredienti Quantità per 1 pastiera diametro 28 – 30 cm
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Per preparare
- 330 g di farina 6 -7 g per il tagliere
- 165 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
- 130 g di zucchero semolato
- 1 uovo medio
- 2 tuorli d’uovo piccoli
- la tip di 1 cucchiaino Lievito
- 1 cucchiaino raso di aroma di fiori d’arancio se si usa quello diluito; 2 gocce se usate il concentrato
- scorza grattugiata di 1 limone
- 1 pizzico di sale
Per la crema di ricotta:
- 350 g di ricotta di pecora perfettamente scolata
- 300 g di zucchero
- 3 uova medie
- 2 tuorli medi
- 1/2 cucchiaino di cannella
- 4 cucchiai di aroma di fiori d’arancio se diluito; 1 cucchiaio se usi il concentrato
- 70 g di frutta candita mista
Per la crema di frumento:
- 300 g di frumento cotto per torta
- 200 g di latte fresco intero
- scorza intera di 1 arancia
- scorza intera di 1 limone
- 25 g di burro
Obbligatorio:
- Tegame in alluminio leggero con bordi svasati tipica della pastiera, con bordo alto 4,5 cm
Ingredienti per il perfetto napoletano Note e sostituzioni della pastiera:
Grano:
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Il grano è l’ingrediente chiave della pastiera napoletana. Ed è insostituibile. Non piace a tutti, soprattutto per la consistenza granulosa, che si può evitare frullando una parte per rendere il composto più cremoso. Comunque lo zio diceva sempre di frullarne il 20-30% per aggiungere cremosità alla pastiera. La pastiera originaria prevede l’utilizzo del grano crudo, infatti lo zio la preparava con il grano crudo che oggi si trova praticamente solo a Napoli e in certi negozi; quindi sostituirlo con grano bollito sembrava necessario per rendere più facile la preparazione a tutti. Se vuoi usare grano crudo, devi usare circa 150 g (la metà rispetto al grano cotto). Mettere a bagno in una ciotola per 3 giorni, cambiando l’acqua mattina e sera.Trascorso il tempo indicato, il grano va scolato, sciacquato, quindi fatto bollire a fuoco vivo, immerso in acqua fino a bollore, quindi continuare a cuocere a fuoco basso per circa un’ora e mezza, senza capovolgerlo, altrimenti potrebbe rompersi . Una volta cotta, scolate l’acqua e il vostro grano è pronto per l’uso.
Quale ricotta scegliere e come deve essere
La ricotta giusta per la pastiera è ricotta di pecora , è più grassa e più gustosa, meglio se trovare un prodotto artigianale. L’unica valida alternativa è la ricotta di bufala, anch’essa molto saporita e con un buon contenuto di grassi.
Lardo o burro?
La ricetta originale contiene lardo, entrambi in frolla e nella crema di frumento, la pastiera era originariamente preparata con lo strutto, col tempo lo zio ha sostituito il burro con lo strutto, valutando che il risultato sia altrettanto perfetto e sviluppando una pasta frolla per una pastiera spettacolare che non si rompe durante la cottura. Certo, volendo potete utilizzare 100g di strutto al posto del burro indicato, ma rispettando il procedimento!
La crema pasticcera dovrebbe stare in piedi?
Nella ricetta originale c’è la crema pasticcera, questa era un’introduzione alle ultime mode, perché in realtà non a tutti piace il grano e quindi la crema pasticcera si mimetizza la Texture granulosa un po’ e dona più cremosità alla fetta, anche se il risultato è molto buono con l’aggiunta della panna, è molto diverso dalla versione pastiera originale. Nel caso in cui lo vogliate assolutamente utilizzare, potete aggiungere 2 cucchiai ben freddi alla crema finita.
Sono necessari i canditi?
Sì, i canditi sono insostituibili. A parte la questione del profumo che danno alla pastiera, i canditi hanno una ben precisa funzione di conferire umidità al ripieno, rendendolo morbido e succoso per i prossimi giorni. Ecco perché la pastiera si conserva per tanti giorni. i canditi garantiscono una migliore shelf life del prodotto. Il mio consiglio è di utilizzare canditi misti con una percentuale di arancia più alta per esaltarne la fragranza e tritarla molto fine per avere al palato canditi molto piccoli e non invadenti. Molti sostituiscono le gocce di cioccolato con la frutta candita. Anche in questo caso, il risultato finale è molto diverso dalla pastiera originale.
I gusti giusti per la pastiera di grano:
I sapori nella pastiera sono fondamentali. La pastiera profuma di primavera e di fiori d’arancio, un aroma insostituibile che va dosato bene. Quando si utilizza l’aroma in bottiglie da 100 – 150 ml, di solito vengono diluite con acqua, utilizzare i cucchiai indicati. Se si utilizzano fiale concentrate, basteranno poche gocce pari a 1 cucchiaio massimo 2, ma questo va valutato al momento in base all’aroma a disposizione. Dopo una serie di recensioni, non consiglio Pane Angeli Aroma. Oltre al fiore d’arancio si possono aggiungere alcune gocce di aroma di millefiori. La cannella ha una sua ragione e aggiunge sapore alla connessione, che insieme alla scorza di agrumi aiuta la pastiera napoletana a profumare perfettamente.
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Procedura:.
