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La guida per tutti i formati di pasta in Italia – The Italian Club

di Valentino Addevico

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Okuma: Sono come i bucatini ma più grosse

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È facile dire che mangiamo la pasta? Prepariamo un bel pasto? Ma in Italia sappiamo che questa domanda porta a una serie di dubbi e soprattutto ci porta a una nuova domanda:

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Che tipo di pasta, che formato?

Sì, il problema principale di qualsiasi piatto di pasta è il formato giusto, sappiamo che i formati di pasta sono tanti e che ogni formato può e deve essere utilizzato per un sugo (o condimento) specifico.

Ma quali sono

In Italia abbiamo diversi pezzi di pasta, mentre all’estero la situazione cambia, infatti i pezzi più comuni come spaghetti, penne, ecc sono sempre disponibili mentre se sei in una zona ad alta concentrazione di italiani, è probabile che ti imbatti in un piccolo negozio o ristorante che produce pasta fresca e aumenta la varietà dei tagli.

La pasta italiana, quella artigianale e quella che rispecchia la tradizione enogastronomica italiana, è trafilata al bronzo e vede come capoluogo Gragnano – piccolo comune in provincia di Napoli – data l’altissima concentrazione di pastifici e principalmente per l’unica pasta riconosciuta come IGP – puoi leggere di più sui metodi di produzione della pasta qui.

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Ma oltre alla pasta artigianale di Gragnano, ci sono anche tanti tagli regionali che abbiamo sul mercato un totale di 300 formati e 1200 nomi inseriti nel “Vocabolario Etimologico della Pasta Italiana”. – ci sono tanti formati che cambiano nome a seconda della regione, ad esempio: tonnarelli, spaghetti alla chitarra o chitarrine, che sono gli stessi.

I formati di pasta – più volte indicati come tagli – si dividono in due macro categorie, le tagliatelle lunghe e le tagliatelle corte.

Tagli di pasta lunga

  • Spaghetti: è facile parlare di spaghetti, ma bisogna tenere presente che esistono almeno 3 diversi tipi di spaghetti, che si distinguono per la loro diametro distinguere: pasta, pasta classica e pasta spessa. Poi ci sono i capellini, che sono anche più sottili della pasta, e infine gli spaghetti quadrati, meglio conosciuti come spaghetti alla chitarra, che sembrano più quadrati che tondi. Ma non finisce qui, in alcune regioni del sud gli spaghetti si chiamano maccheroni mentre al nord i maccheroni sono rigatoni. Gli spaghetti sono un formato di pasta liscia e molto versatile in cucina, si sposa bene con molti tipi di sughi e condimenti, dal semplice aglio, olio e peperoncino ai piatti di pesce più sontuosi e complessi come sasso con crostacei o frutti di mare, grandi classici della cucina Cucina italiana. Ma attenzione con gli spaghetti, perché non si usano mai e poi mai con il ragù;
  • Linguine: Molto simili per dimensioni agli spaghetti, si differenziano per forma, invece di essere la forma cilindrica, hanno una sezione schiacciata. A Genova, patria delle linguine, si servono con il pesto, ma non ci dispiace abbinarle a un piatto di pesce come le linguine cozze e vongole veraci, piatto che esprime al meglio le potenzialità di questo taglio.
  • Vermicelli: appartenenti agli spaghetti, sebbene i vermicelli abbiano un diametro maggiore e una forma molto simile. I vermicelli si prestano a sughi molto forti perché sono più pieni, assorbe meglio il sugo e cuociono bene, quindi si abbinano a sughi più composti che utilizzano la carne. La prima volta che i vermicelli apparvero in un ricettario fu a Napoli nel XIII secolo, dove venivano chiamati “vermiculi”.
  • Fettuccine: le fettuccine sono un pezzo di pasta tipico della cucina del centro Italia. Cucina romana e toscana – possono essere fatti in casa anche con uova e farina, come una classica pasta fresca, e in alcuni casi anche nella versione verde con gli spinaci. Questo formato di pasta si sposa molto bene con i condimenti invernali, perfetto con i funghi o con la papalina, ma anche con condimenti di pesce come gamberi e carciofi.
  • Mafalde o Reginette: Le Mafalde o Reginette è un formato di pasta campano, sebbene questa forma abbia origine nel tempo si è fatta conoscere in tutta Italia. Chiamate in onore della regina Mafalda di Savoia, sono una pasta lunga — un tipo di fettuccine — con i bordi zigrinati, come a imitare una corona reale. Questo piatto si sposa bene con una varietà di salse/condimenti, soprattutto se rosso.
  • Ziti (lungo): Gli ziti, un formato molto complesso e di dimensioni non proprio amichevoli, sono come dei bucatini giganti, con un foro centrale più grande che, per la forma allungata, deve essere rotto prima dell’immersione in acqua bollente – in commercio ci sono anche gli ziti spezzati che vi facilitano la vita. Formato tipico campano, vengono prima lessati e poi cotti al forno con ragù napoletano e mozzarella.
  • Bucatini : Ultimo ma non meno importante, gli ultimi della nostra lunga lista di pasta sono i bucatini. I Bucatini sono spaghetti con un piccolo foro al centro, famosi in tutta Italia e nel mondo per essere abbinati all’Amatriciana. I Bucatini sono utilizzati anche per altre due eccellenze italiane come Cacio e Pepe e Carbonara.

Tagli di pasta corta

  • Penne: Il secondo formato di pasta più venduto dopo gli spaghetti, anche con le sue tante varianti: penne lisce, mezze penne. Si adattano a infiniti condimenti e sono diventati particolarmente famosi con: Penne all’arrabbiata, ma si sposano bene anche con sugo di pomodoro, mozzarella e basilico fresco.
  • Rigatoni: i rigatoni sono un noto formato di pasta in il mondo, grazie carbonara. I rigatoni sono rigati, caratteristica che permette loro di raccogliere il sugo. Sono molto versatili in cucina, con condimenti sia bianchi che rossi. Entrambi sono tipici del centro Italia ma sono ormai consumati in tutta la penisola e non solo.
  • Tortiglioni: Hanno un formato di pasta molto simile ai rigatoni e possono essere utilizzati in vari sughi bianchi e/o rossi.
  • Sedanini: I Sedanini sono piccoli rigatoni sempre rigati, usati anche per fare i timballi di pasta al forno. Alcune ricette tipiche della cucina napoletana vengono utilizzate anche nelle zuppe e nei brodi.
  • Gramigna: La Gramigna è un tipo di pasta tipico dell’Emilia Romagna, spesso chiamata “paglia e fieno” per via dei suoi due colori, giallo per la classica semola di grano duro e verde per chi ama anche gli spinaci nella l’impasto contiene. La ricetta tipica della gramigna è con ragù di salsiccia. La gramigna è composta da tanti “vermicelli”, dimmi il termine, lunghi pochi centimetri e così chiamati perché ricordano la forma del seme della pianta della gramigna.
  • Fusilli: I fusilli sono di per sé un formato di pasta auto attorcigliato, simile alle viti. In passato venivano realizzate artigianalmente avvolgendo la pasta attorno ad un filo di ferro e in alcune zone della Campania (Gragnano) e Molise si fanno ancora così. In Molise fanno parte dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Un tipo di pasta simile è la Busiate di Trapani, anche se più sottile e più lunga.
  • Conchiglioni: i conchiglioni sono a forma di conchiglia, da cui il nome. Sono adatti per raccogliere salse e spezie come un cucchiaio. Inoltre i conchiglioni si prestano bene ad essere cucinati ripieni, ad esempio ripieni di ricotta e spinaci, e poi cotti al forno.
  • Le Farfalle: le Farfalle sono il formato di pasta preferito dai bambini, trasmettono allegria e vivacità e sono bellissime guardare. Per la loro forma sono un po’ più complicate da cuocere perché quando le ali sono cotte l’arco centrale rimane un po’ duro e se aspettiamo che il centro si cuocia le parti più esterne scuoceranno. Le farfalle si sposano bene con tutti i condimenti, anche con le insalate di pasta estive.
  • Paccheri: I paccheri sono pezzi di pasta originari della Campania, il cui nome deriva dal greco “tutte le mani” per la loro forma molto grande. I paccheri sono come dei grossi rigatoni, lisci ma con una pasta ruvida e porosa che assorbe molto bene le spezie. Ci sono altri due formati che appartengono alla famiglia dei paccheri: il mezzo paccheri (sempre liscio ma grande la metà dei paccheri) e la calamarata (¼ dei paccheri). Questi formati si abbinano molto bene a piatti di pesce con abbondante sugo.

Ma non finisce qui, perché oltre a questi formati famosi ci sono tutti i formati di pasta fatta a mano come orecchiette, scialatielli, tagliatelle e tortellini, ma di questo ci occuperemo in futuro perché merita una menzione a parte.

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