In Italia esiste un protocollo che deve essere seguito dalla preparazione al servizio di cibi e bevande. Infatti, tutti gli attori coinvolti a qualsiasi titolo nella filiera alimentare devono conoscere le regole relative alla sicurezza igienica degli alimenti.
L’obbligo di Certificazione HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) per tutti gli attori che operano nel settore alimentare, a partire dall’agricoltore, passando per il trasportatore, fino ai venditori nei supermercati o camerieri nei ristoranti.
Okuma: Come disporre gli alimenti in frigorifero haccp
La catena del freddo
Un elemento fondamentale nella conservazione degli alimenti è la refrigerazione. Il freddo, infatti, limita la crescita dei batteri che rovinano gli alimenti e ne permette la conservazione più a lungo.
Il frigorifero è una straordinaria invenzione nel settore alimentare e grazie alle celle isolate, il trasporto di cibi più delicati anche il cibo è diventato più sicuro, così da poter portare in tavola cibi organoletticamente integri. Tuttavia, è necessario seguire le regole per la disposizione degli alimenti in frigorifero, ed è molto importante anche la sua manutenzione.
La prima cosa da fare nota è che le temperature all’interno di un frigorifero sono non omogenee. È noto che l’aria fredda tende ad affondare verso il basso ed è quindi evidente che i compartimenti sottostanti sono più freddi di quelli sopra. Anche se può sembrare un errore, se ci pensi attentamente, capirai che è un vantaggio. I tipi di alimenti che vengono conservati in frigorifero sono di diverso tipo e quindi richiedono temperature diverse per la conservazione.
Temperature per gli alimenti
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Di solito carne dovrebbe essere conservato a temperature intorno a 3-4°C, mentre il pesce necessita di temperature inferiori (1-2°C). formaggio cremoso e verdure crude devono essere conservati tra 4 e 5 gradi, frutta fresca e non le verdure acquose sono buone a 6-8 gradi.
Uova, bevande analcoliche e le salse necessitano di temperature piuttosto ”mite” intorno ai 10°C. È quindi possibile utilizzare questi elementi per disporre in modo ottimale gli alimenti nel frigorifero.
Come disporre gli alimenti
Con un’impostazione della temperatura del frigorifero di 4°C, avrai temperature più calde in alto e più fredde in basso rispetto a temperatura scelta. Infatti, per ottenere una temperatura interna omogenea, il dispositivo tende a raffreddare l’aria in alto che scende, e quindi la temperatura in basso è più fredda.
Carne, pesce, latticini e verdure crude
La carne e il pesce devono essere collocati sul ripiano inferiore e i latticini e le verdure crude devono essere conservati nella parte centrale, sui ripiani superiori ci sono formaggi e cibi pronti opportunamente ricoperti o avvolti in pellicola trasparente.
Frutta, verdura, uova e bibite
La frutta fresca matura e le verdure non acquose devono essere riposte nei cassetti sottostanti, che mantengono una temperatura più elevata chiuso anche se posizionato in basso. I cassetti della porta del frigorifero sono predisposti per bibite, salse, marmellate e uova.
Corretta manutenzione del frigorifero
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Ambiente con temperature proibitive per la riproduzione dei batteri, è necessario pulire regolarmente le pareti e i ripiani del frigorifero . Questo tipo di pulizia è importante quanto la pulizia professionale della cappa. Per effettuare una pulizia più approfondita è necessario sbrinare il frigo-congelatore e rimuovere tutto ciò che potrebbe interferire con il corretto funzionamento dell’apparecchio in questione.
Bisogna inoltre verificare che le Guarnizioni siano sempre in ottimo stato per garantire un buon isolamento dall’ambiente esterno in modo che le temperature all’interno non scendano troppo e compromettano corretta conservazione
Gli alimenti devono essere disposti in modo ordinato e senza sovraccaricare il frigorifero in quanto il flusso d’aria che serve a regolare la temperatura sarebbe limitato e quindi non in grado di raggiungere tutti i punti che potresti avere zone che non sono adeguatamente refrigerati.
La frutta e la verdura che sono state conservate in frigorifero non devono essere lavate in anticipo, poiché l’umidità favorirebbe la crescita di muffe e batteri , che potrebbero poi infettare altri alimenti.
Gli alimenti troppo caldi non devono essere riposti in frigorifero fino a quando non si sono raffreddati. Ciò pone diversi problemi, in primo luogo, i cibi caldi riscaldano anche quelli posti nelle sue immediate vicinanze. Inoltre, alzando la temperatura del frigorifero, il motore deve lavorare sodo per riportare le temperature a livelli ottimali, e infine la condensa che si forma quando questi cibi si raffreddano, favorisce la formazione di muffe.
Si ha senso controllare quotidianamente le condizioni del cibo e rimuovere rapidamente il cibo avariato per evitare la contaminazione degli altri.
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