Formaggio ai vermi sardi
Quando eravamo piccoli ci dicevano che nel Casu Marzu i vermi nascono nel formaggio e mangiano il formaggio, quindi praticamente si si fanno formaggio . Insomma, non c’era motivo di rimanere colpiti e di non mangiarli.
Crescendo, ho scoperto che chi mi raccontava questa storia credeva che fosse vera. Ma non è così, per quanto possa sembrare! La sua cremosità non deriva dalla stagionatura ma dall’azione delle larve di mosca che vivono all’interno del formaggio fino al momento di trasformarsi in veri e propri insetti.
Okuma: Come si fa il formaggio con i vermi
Casu Marzu è prodotto in tutta l’isola Prodotto con latte di pecora sarda e come ogni prodotto sardo che si rispetti, ha innumerevoli nomi a seconda della zona di produzione. Quindi abbiamo:
In Sardegna chi non lo odia lo ama e una volta che inizia a mangiarlo non riesce più a smettere! Anche i bambini e gli anziani lo mangiano, e sembra che alcuni abbiano una predilezione per i vermi, che avrebbero un sapore diverso dal resto del formaggio.
Ma perché i sardi si ostinano a mangiare “marcio”? Formaggio? È qualcosa di molto speciale: cremoso, molto gustoso e leggermente piccante!
Da quando ha recitato nello show The F Word dello chef britannico Gordon Ramsay e nel Guinness World Records, il Casu Marzu è famoso a livello internazionale e i viaggiatori stranieri stanno sbarcando in Sardegna disposti a tutto pur di provarlo.
Ma come ottenerlo? Formaggio?
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Come si fa il formaggio con i vermi in Sardegna?
Il formaggio ai vermi si ottiene grazie alla temuta mosca del formaggio o Piophila casei che depone le uova negli stampi di pecorini, che vengono appositamente portati a maturare in spazi aperti. Dopo la schiusa, le larve utilizzano i loro enzimi per trasformare la pasta di formaggio in una specie di crema soffice.
La mosca del latte può contaminare anche altri alimenti come i salumi, ma con solo gradite conseguenze nel caso dei formaggi. La produzione del Casu Marzu avviene durante i mesi più caldi in cui vive e si riproduce la mosca: solitamente primavera ed estate, ma a volte anche autunno.
Chi fa il formaggio, solitamente il stesso pastore, usa diversi trucchi per attirare la Pyophyla casei:
• Riduce i tempi di salamoia perché meno sale favorisce la vita delle larve • A volte fa dei piccoli fori che poi vengono riempiti con olio per ammorbidire la crosta e facilitare l’azione della mosca. fino alla più piccola Piophila Casei.
Se sei fortunato, la mosca arriverà e deporrà le larve in qualche forma. Difficilmente probabile.
Una volta pizzicate, le muffe maturano tra i 3 ei 6 mesi. Quando il formaggio è maturo, viene esposto tagliando la parte superiore della crosta.
Ad un certo punto del loro ciclo vitale, le larve sono diventate insetti e sono volate via . Questo è il momento migliore per mangiare se sei facilmente emotivo. Ci vuole comunque uno stomaco forte: per digerirlo!
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Ma è davvero illegale?
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Il Casu Marzu è illegale?
Per il suo metodo di produzione molto particolare, la commercializzazione di Casu Fratzigu è vietata dall’Unione Europea ma anche dalla legislazione italiana > , che con la Legge 283/62 vieta la vendita di alimenti “infestati da parassiti, in stato di disfacimento”.
A tutela di questo particolare e iconico prodotto, la Regione Sardegna si è attivata per il suo inserimento nella Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (PAT). Questo riconoscimento certifica che la produzione di questo formaggio va avanti da oltre 25 anni e quindi gli dà diritto a una deroga alle norme igienico-sanitarie che regolano la produzione agroalimentare.
Fondamentalmente è consentita la produzione, ma è ancora vietata la vendita e la gestione in luoghi pubblici.E questo mentre in Corsica lo stesso prodotto – Casgiu Merzu – si può degustare liberamente negli agriturismi.
Ma Casu Marzu è davvero pericoloso?
Nel 2005 un comitato di aziende, produttori ed enti pubblici sardi, in collaborazione con la Facoltà di Veterinaria di Sassari, ha affidato all’Istituto di Entomologia Agraria di Sassari lo studio di un metodo di produzione per il “marcio” standard di salute e igiene accettabili per il formaggio per richiedere la legalizzazione. Per questo motivo è stato creato un caseificio sperimentale dove Piophila Casei poteva lavorare in ambiente controllato. Sfortunatamente, i risultati dell’esperimento non furono ottimali e il progetto fallì.
Tuttavia, secondo il biologo ed esperto di sicurezza alimentare Luciano Oscar Atzori, legalizzare la vendita di insetti per uso alimentare potrebbe aprire nuove scappatoie anche per la legalizzazione del formaggio con i vermi.
Ma è pericoloso. O no?
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Il Casu Marzu è pericoloso?
In internet girano voci sulla pericolosità del casu fratzigu: si dice che le larve che contiene, se ingerite vive, potrebbero danneggiare lo stomaco e l’apparato digerente.
La realtà è che non ci sono prove di casi simili e non a memoria d’uomo Sembra che nessuno abbia mai subito danni dopo aver ingerito questo alimento. Al massimo ricordiamo qualche difficoltà a digerirlo, perché ammettiamolo, non è affatto un pasto leggero!
Inoltre, lo mangiamo spesso verso la fine di un pranzo sontuoso, perché è consuetudine condividerlo con amici e parenti durante le cosiddette merende (leggi: pasti abbondanti in contesti rurali).
A quanto pare, le larve sopravvissute alla masticazione muoiono di succhi gastrici. In ogni caso è un alimento molto grasso e piccante da mangiare in piccole quantità.
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Ma non scoraggiarti!
Se hai bisogno di un consiglio: mangiali a poco a poco Se sei preoccupato per possibili – ma improbabili – effetti collaterali, procurati una forma in cui le larve siano già volate via. I bruchi si trasformano in farfalle… ehm… mosche.
Forse non lo sai, ma la Sardegna non è l’unica regione italiana a produrre formaggi simili…
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Il formaggio con i vermi in Italia
Il formaggio con i vermi non è una prerogativa sarda: esistono latticini simili in altre parti del mondo
Ma anche in Italia troviamo diverse varianti regionali di formaggio ai vermi.
Al Sud:
- In Puglia: In Salento Casu Puntu e a Bari Frmag Punt, formaggio a punta.
- In Molise: Caiciè Punt. strong>.
- In Basilicata: si dice cas cu i vierm.
- In Abruzzo invece di : si dice >Marcetto o Cace Fraceche.
Ma anche al Nord ci sono formaggi oggetto di attenzione di Latte mosca:
- In Emilia Romagna : si chiama furmai nis.
- Invece in Piemonte: bross ch’a marcia
- In Friuli: jump .
- E in Liguria : il gorgonzola con i grilli.
E nel resto d’Europa?
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Il formaggio con i vermi in Europa
Anche in Corsica, molto vicino alla Sardegna, c’è un formaggio chiamato vermi casgiu merzu.
Attraversando le Alpi troviamo formaggi modificati non dalle larve ma dagli acari: in Germania il formaggio di acari e in Francia la mimolette .
Guarda, i sardi non sono gli unici a mangiare questo tipo di formaggio! Ma a rendere speciale Casu Marzu, prima della mosca c’è il latte di pecora e la particolarità della pecora sarda.
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