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Tutorial – Trucchi per un cheesecake perfetto | Un dolce al giorno

Oggi vorrei affrontare un dolce difficile per molti, la cheesecake, con il Tutorial – Trucchi per una cheesecake perfetta. Sì, perché una torta che sembra così semplice e veloce da preparare può nascondere alcune piccole insidie ​​che affronteremo e analizzeremo insieme oggi. Vi prometto, da oggi, non cuocerete mai più cheesecake vuote e screpolate!!!! Naturalmente, solleverò l’argomento della cheesecake cotta, perché la cheesecake cruda è un mondo intero a sé stante e, quando si presenterà l’occasione, parlerò separatamente. Ma veniamo al tutorial vero e proprio, che suddividerò in 3 sezioni per semplicità: 1. BASE 2. FILL 3. CUCINA.

1. LA BASE:

Esistono diverse tecniche per realizzare la base. In passato i biscotti venivano posti in un contenitore di plastica (tipo una busta cuki-gelo) e schiacciati con un barattolo o una bottiglia di vetro. Il risultato sono state delle briciole molto grossolane che a malapena si incastrano tra loro, ma il risultato di sapore non è stato male, essendo molto rustico e croccante. Con l’avvento dei frullatori (ora chi non ha un frullatore in casa?) c’è stata la tendenza a frullare i biscotti con le lame per ottenere una sorta di sabbia finissima. In pratica i biscotti vengono completamente schiacciati, lasciando minuscole briciole. Ciò consentirà una migliore compattazione quando aggiungeremo il burro e formeremo il fondo della padella.

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Esistono anche diverse scuole di pensiero sul burro. Personalmente, mi piace aggiungerlo al frullatore con i biscotti in modo che si amalgami perfettamente una volta frullato. Girando le lame del mixer si scalda il burro ma non lo scioglie e il burro non bagna le briciole. Otterrete un perfetto effetto compattante poiché il burro agisce come una colla (tecnica molto utile anche con la cheesecake fredda, provate la differenza, la base rimarrà più morbida e croccante, addio alle basi che sembrano cemento e questa non si taglia col coltello!) C’è chi preferisce tritare i biscotti, poi a parte sciogliere il burro, versarvi sopra le briciole e amalgamare il tutto con un cucchiaio. L’impasto si presenta quindi come sabbia bagnata, anche al tatto. L’ho fatto anch’io all’inizio, ma i biscotti avevano troppo burro e ho iniziato con il primo metodo. Alcuni mettono anche lo zucchero di canna nella base (o altri ingredienti), che dipende dalla ricetta o dal gusto personale (potete usare anche i biscotti al cacao ad esempio), io personalmente preferisco una base salata che contrasti con la dolcezza del ripieno e non io non aggiungo mai lo zucchero perché non rinuncio mai ai digestivi, non mi piace sostituirli con altri tipi di biscotti.

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Poi dobbiamo foderare la base in una teglia foderata di carta da forno. Alcuni inumidiscono la carta da forno per farla aderire alla teglia quando si preparano i dolci classici. In questo caso, ti consiglio di NON FARLO! perchè secondo me la base del biscotto si bagna e si perde la croccantezza. È meglio accartocciarlo più volte a palla, aprirlo e accartocciarlo in modo che perda la rigidità che lo caratterizza. Vedrai che aderisce alla padella quasi perfettamente. Quindi, avvolgere le briciole nella carta da forno precedentemente posizionata nella teglia e appiattire per creare una base uniforme. Stringili come vuoi, chi usa il cucchiaio, chi usa il “gambo” di un bicchiere, io uso le mani perché solo così mi accorgo dove è più alto e dove è più basso e posso essere coerente. Se la quantità di terreno è giusta, dovresti essere in grado di creare un bordo anche sui lati della padella. Di solito lo faccio prima e poi aggiusto la base. Trovo più facile farlo facendo prima la base, potremmo calcolare male e usare troppe briciole per questo (quindi diventando una base troppo spessa) e non ne abbiamo abbastanza per i bordi. Di solito non faccio mai bordi troppo alti, diciamo che non mi arrampico mai più di 1-2 cm sopra la base.

Tutorial – Trucchi per una cheesecake perfetta

Un altro passaggio molto importante è far riposare la base in frigorifero in modo che il burro si solidifichi nuovamente e quando si girano quelli solitamente molto liquidi ripieno della cheesecake non allentare nessun pezzo del fondo e venire in superficie. Molti li mettono in forno per 10-15 minuti invece di refrigerare. NON LO CONSIGLIO FORTEMENTE e ti spiego perché. La cheesecake ha sempre un tempo di cottura molto lungo (dai 45 ai 60 minuti), i biscotti che compongono il fondo sono già cotti e devono essere cotti nuovamente. Stiamo tagliando almeno quei 15 minuti in più che non sono necessari o rischierete una base dall’aroma amaro. Nel frattempo potete procedere alla preparazione del ripieno.

2. IL RIPIENO:

Ci sono pochissime regole per quanto riguarda il ripieno.Solitamente basta seguire la ricetta alla lettera se ben bilanciata. Tieni presente che i ripieni delle cheesecake sono sempre abbastanza liquidi, non temere, perché le uova in forno fungeranno da addensante. Spesso non contengono farina o amido, mentre a volte sono inclusi un cucchiaio o due di amido, amido di mais o farina. A volte puoi trovare ingredienti più sodi, come Philadelphia, Robiola, Mascarpone, Ricotta, mescolati con altri ingredienti più liquidi per aggiungere cremosità, ad es. B. yogurt, panna, latte condensato. Ma qualunque sia la ricetta o la combinazione di ingredienti, non dovete mai dimenticare la regola base della cheesecake che sto per raccontarvi, che, stranamente, è l’opposto di quella usata per tutti i dolci classici: NON DARE MAI ARIA LA COMPOSIZIONE !!!! cosa significherà mai vediamolo insieme… Con tutti i dolci classici (come pan di spagna, ciambelle, plum cake, ecc.) cerchiamo sempre di incorporare l’aria con vari strumenti: sbattendo gli albumi, setacciando la farina, aggiungendo il lievito alla pastella, sbattendo i vini rossi con lo zucchero o il burro con lo zucchero . Perché l’aria fa crescere e ammorbidire una torta. Dimentica quella regola con la cheesecake per una volta. Cheesecake NON DEVE CRESCERE! Perché man mano che cresce, inevitabilmente si sgonfia e si spezzerà! Quindi, se hai un frullatore grande e bello con lame grandi che contiene tutti gli ingredienti, è perfetto, usalo. Le lame non contengono aria, hai mai provato a montare gli albumi con il mixer? Beh, è ​​impossibile! Se non ce l’hai, puoi farlo a mano. O quando la folla è troppo numerosa con le fruste elettriche, ma mescolate con la minima velocità e meno aria possibile!

Tutorial – Trucchi per una cheesecake perfetta

Adesso non devi solo togliere la base dal frigo, che ormai si è compattata (se no aspetta ancora un po’, ma di solito bastano 15 minuti se si usa la tecnica con burro non fuso) e versate CON ATTENZIONE il ripieno all’interno per non rovinare la fragile base, cercando di livellarlo se necessario.

Tutorial – Trucchi per una cheesecake perfetta

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3. IN FORNO:

Ebbene, non esiste una regola universale per il Forno perché ogni forno è diverso. Io uso un forno a gas, per esempio, quindi è difficile per me darti consigli specifici sull’impianto elettrico. Diciamo che la temperatura non deve essere troppo alta in generale, per la lunga cottura che deve sopportare la cheesecake, 180° per me (che cucino spesso a 200°) direi anche 160° per voi. Per me una buona cheesecake deve rimanere biancastra sopra e bianchissima internamente, o almeno così mi piace, quindi se puoi dirigere il calore solo dal basso per non scurire troppo la superficie, io non ho problemi con il mio forno esce SOLO dal fondo XD L’unica cosa a cui devi fare attenzione è che i biscotti non cuociano troppo, controlla i bordi e magari metti la cheesecake al livello medio o quello sopra. Ti ricordi? La cottura richiede molto tempo, i biscotti sono già pronti e il pericolo che si corre è un fondo leggermente amaro. Per quella bassa temperatura e altezza dello scaffale, lontano dal calore diretto. La cottura richiede solitamente dai 45 ai 60 minuti, spesso è necessario monitorarla da 35 minuti in poi. Non preoccuparti, non si sgonfia quando apri la porta. Vedrai che cuoce quando la superficie perde la sua lucentezza e diventa opaca mentre si asciuga e perde umidità. Se hai seguito il mio consiglio nell’aria, non noterai alcun eccessivo rigonfiamento della superficie, né antiestetiche crepe su di essa. Quando la torta sta per infornare e solo il centro rimane un po’ umido (potete fare la prova stecchino, ma attenzione a non rovinare la superficie, quindi non stuzzicare troppo!) e shakerare (basta scuotere delicatamente la teglia) , questo è il momento in cui devi fare qualcosa di molto importante, forse la parte più importante della cucina. Non puoi semplicemente spegnerlo e toglierlo dal forno o la cheesecake si sgonfia. È necessario spegnere il forno e lasciarlo raffreddare lì con lo sportello chiuso in modo che la temperatura scenda gradualmente e la sporgenza non lo scoli. Sarò onesto, molti lo lasciano raffreddare completamente in forno.Lo trovo un grosso difetto perchè la temperatura continua a rimanere molto alta e lunga e la torta poi continua a cuocere e ad asciugarsi (a meno che non si spenga bene il forno prima di infornare, ma è un po troppo calcolare bene i tempi). È così che ho trovato il mio metodo, che è passo dopo passo di abbassare la temperatura lentamente senza sbalzi. Lascio il forno chiuso per i primi 10 minuti e finisco di cuocere in modo blando (ricordate lo shake center?). Per altri 10 minuti apro il forno con un mestolo incastrato tra il forno e lo sportello, lasciando una piccola apertura per far uscire un po’ di aria calda e abbassare ulteriormente la temperatura interna, ma gradualmente. Per altri 10 minuti apro lo sportello del forno con la torta ancora dentro e faccio uscire l’aria calda rimasta. A questo punto la torta può essere tolta dal forno senza traumi termici. So che è un processo lungo e noioso, ma evita di scolare da un lato e di scuocersi dall’altro, garantendo un interno cremoso e fondente in bocca. Un minimo, ovviamente, è che cada il centro, o meglio che intorno alla teglia venga lasciato un bordo leggermente rialzato, un incavo perfetto per accogliere il ripieno della cheesecake. Mi piace molto provare la cheesecake naturale, ma tradizionalmente è abbinata a una salsa/crema. Poi puoi fare quello che vuoi, una ganache al cioccolato, una composta di frutta o una coulis, una marmellata o quello che vuoi.

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Tutorial – Trucchi per una cheesecake perfetta
Tutorial - Trucchi per una cheesecake perfetta
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