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Girello di vitello: i segreti del taglio e le ricette per cucinarlo – Sfizioso.it

Calf Magatello

Il filetto di vitello (o Magatello) è il taglio migliore della coscia e un taglio molto magro e snervato. Considerato uno dei migliori tagli di vitello, la carne è così tenera che in un momento in cui non era specificata l’origine della carne, i macellai più abili lo vendevano vendendolo a filetto, un taglio ancora più pregiato tra l’altro molto simile.

Come già accennato, il vitello è molto magro tra i tagli, è costituito da un solo muscolo, il semitendinoso, e fornisce circa 92 calorie per 100 g di carne.

Okuma: Come cucinare il girello di vitello

tagli di vitello

I tempi di cottura del girello variano a seconda della dimensione del taglio di carne, ma sicuramente non sono molto lunghi. Tempi di cottura più lunghi, come quelli necessari per la preparazione di carni in umido o in umido, si ottengono con tagli più grassi, come il vero vitello. La carne del gatto randagio, invece, è morbida e facile da tagliare. Ed infatti è perfetto per affettare fette tenere e uniformi e per preparare cotoletta e fetta di pane per tutti i gusti.

Con il piattino è possibile preparare tanti fantastici piatti, ma prima scopriamo quali sono tutti i nomi del camminatore e cosa chiedere quando lo trovi presso le macellerie di tutta Italia acquista.

Il gir (ell) o d’ Italia, tutti i modi per chiamare il vitello tondo

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Dove non si chiama girello , questo pezzo è dato di più vari chiamati saggi. A seconda di dove ti trovi, potresti chiedere lacerto, lai di fuori o tondeum e ottenere esattamente lo stesso. Quindi utilizza ciascuna regione per ricette tipiche . Ad esempio, Vitello Tonnato è prodotto a Milano, esclusivamente con Magatello. Ad Alba si prepara la carne cruda albese e si chiede la coscia tonda, l’una e l’altra (non è vero, si chiama anche coscia tonda). E così via, quasi ogni città ha un nome diverso.

Ecco i nomi degli escursionisti attraverso l’Italia:

  1. Aosta – Tondeun
  2. Trieste – Tajo Bianco
  3. Milano – Magatello
  4. Torino – Coscia Rotonda
  5. Mantova – Involtino Coscia
  6. Genova – Rotondino
  7. Venezia – Fuori (come il posteriore)
  8. Bari, Foggia, Napoli, Potenza, Reggio Calabria – Lacerto
  9. Messina, Palermo – Lacertu

Girello o Magatello, la parola per macellaio

Il macellaio più famoso d’Italia, Fabrizio Nonis – detto anche el béker – ti racconta le caratteristiche di questa carne e come tagliarla al meglio si è preparato.

Magatello e vitello tonnato

A Milano c’è un piatto che si prepara con il girello – ma c’è scritto magatello, altrimenti guai – e quello fa letteralmente impazzire tutti. È il vitello tonnato, un antipasto di carne ripreso negli anni ’80 quando le penne erano fatte con la vodka e il cocktail di gamberetti veniva servito in una coppetta da martini, per così dire. Fortunatamente, questi due ultimi piatti riposano ancora in pace. Il vitello tonnato, invece, con quella salsa tonnata su cui tutti possono infilarsi, anche i grandi chef, è tornato di moda e ora viene preparato in molti ristoranti trendy milanesi da chef noti anche ai laici. / p>

tiramisù di vitello
Foto di Licia Sangermano, il tiramisù di vitello tonnato reinterpretato dallo chef Stefano De Gregorio

Così si formano i filari che, davanti a Trippa, il ristorante di Diego Rossi, davanti a Secco, dove viene servito il vitello tonnato su focaccia , o Ratanà, dove Cesare Battisti dedica gran parte del menu al vitello in genere, così tenero e delicato. Poi ci sono tante versioni di vitello tonnato preparate da chef di tutta Italia che si cimentano in questo pezzo della tradizione piemontese che ha preso tutti per la gola. Dal vitello stellato di Ugo Alciati, chef del ristorante Guido, al Vitello Tonnato reinterpretato di Nicola Batavia, che lo serve con salsa di peperoni, passando per il tonno e vitello Magorabin, il tiramisù di vitello di Stefano De Gregorio, il vitello tonnato colorato di Matteo Vigotti Peck a Milano e la Vitella Tonnata di Roberto Conti di Trussardi alla Scala.

Girello, ricette per il tuo arrosto

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Arrosto di vitello è facile da preparare, basta seguire alcune regole il pezzo determina i tempi di cottura: Ad esempio, se si stiamo preparando mezzo chilo di arrosto tondo, il tempo di cottura del forno è di circa 45 minuti, come nella ricetta dell’arrosto di vitello ai semi di chia e pesto di pistacchi Per l’arrosto lo chef Massimo Spallino fa rosolare la carne su tutti i lati mentre si scalda il forno e poi si cuoce a 160°C per 40 minuti togliere lo strato di grasso in superficie Inoltre, eliminando il grasso, la pastella di carne si attaccherà meglio Ricetta per l’arrosto Arrosto con verdure essiccate Preparare il vitello prima rosolarlo in una casseruola e poi infornare per mezz’ora Cucinare un arrosto non è mai stato così facile facile, anche un arrosto salato impiega poco più di 30 minuti per cuocere in forno, questa volta a 200ºC.

W Come capire se l’arrosto è pronto? Se hai un termometro, controlla la temperatura interna della carne e quando raggiunge i 65°C, è cotta ma rosa all’interno.

Rotonda di vitello: un taglio perfetto per la tartare

Quando preparata con il vitello al posto del manzo, la tartare diventa un piatto leggero e genuino, delicato e si sposa bene con verdure di ogni tipo. , quello che ti serve è un coltello e il pezzo di carne giusto. Il tartaro può essere preparato con diversi tagli di carne. Il filetto e il roast beef sono perfetti, così come la noce e la groppa. Con il girello si prepara una versione morbida e tenera, con carni bianche e adatta a tutti i tipi di abbinamenti, come quella ideata dallo chef Salvatore Tassa con la burrata di Andria, o quella della food blogger Sandra Salerno con salsa Worchestershire o, ancora, come quello con scampi e topinambur dello chef Tano Simonato.

Rotondo di vitello crudo, compreso carpaccio e carne cruda albese

Il tondo è un taglio di carne perfetto per il carpaccio non solo per il suo gusto delicato, ma anche perché la sua forma permette di ottenere fette perfette per la preparazione del carpaccio di vitello . Come per la tartare, avrete bisogno di un coltello grande, affilato, pulito e asciutto. Puoi chiedere al macellaio di tagliare le tue fette, oppure puoi tagliare le tue se preferisci. È importante che siano sottili. Quindi scegli la ricetta con tutta la tua fantasia. Potete abbinarli ad avocado, parmigiano e funghi, usarli come salsa per gli gnocchi di riso nero Tano Simonatos, oppure creare un piatto fresco con carpaccio di ravanelli, rucola e senape.

Carne cruda di Alba

Antipasto di carne cruda tipica piemontese , carne cruda di Alba, detta anche semplicemente Albese , è un piatto di carpaccio o carne macinata marinata nel succo di limone crudo, condita con un velo di olio extravergine di oliva e condita con aglio, sale e pepe.

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Ingredienti per la carne cruda albese:

  • 400 g di coscia o salsa a fette sottili
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • succo di 1 limone
  • pepe macinato
  • 1 spicchio, subito macinato finemente
  • 1 pizzico di sale
  • di stagione: a libbra di tartufi

Procedimento come spiegato su Langhe e Roero:

  • Sbattere in una ciotola d’olio (in cui sono stati lasciati pepe nero e chiodi di garofano tritati finemente in infusione per qualche giorno), succo di limone, sale, sbucciato e leggermente schiacciato con una forchetta con uno spicchio d’aglio infilzato tra i denti.
  • Dopo aver preparato accuratamente l’emulsione, le fettine sottilissime di carne vengono passate da entrambi i lati per disporle bene nel per stendere un piatto da portata.
  • Lasciar riposare per dieci-quindici minuti e servire. Servire con fettine di tartufo bianco quando la stagione è giusta e togliere il limone dalla salsa. Il tartufo va sbucciato poco prima di servire.
  • Se volete servirlo con il parmigiano, eliminate il limone dalla salsa, sbucciate il parmigiano una volta che il piatto è pronto, lasciatelo riposare e poi servite. Lo stesso vale per i funghi.

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