Il pesce alla griglia è un secondo piatto leggero e genuino, ideale per le serate estive. Solitamente è composto da un impasto di mare di pesce, molluschi e crostacei che viene pulito, marinato e cotto alla griglia. La composizione della griglia, però, dipende dal gusto personale: calcola che di solito occorrono circa 250-300 grammi di pesce per ogni ospite, poiché dipende anche dai contorni che prepari. Preparare il pesce alla griglia non è difficile, ma bisogna prendere alcuni semplici accorgimenti e pianificare i tempi giusti per la sua preparazione, preferibilmente in compagnia di amici.
Come preparare il pesce alla griglia
Lavare l’orata, denocciolare, eliminare le squame e cospargerle con il trito di erbe aromatiche, sale e pepe. Disossare e lavare i tranci di tonno e salmone. Lavate anche i calamari e tagliateli a spina di pesce utilizzando le fessure laterali per mantenere la carne tenera durante la cottura. Vengono lasciati ovviamente, così come i gamberi, sono infatti due pesci dal sapore delicato che è meglio non ricoprire con la marinata.
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Mettere il salmone in un recipiente con vino bianco, olio, aglio affettato tritato, rosmarino e pepe. In un altro recipiente condite le tranci di tonno con olio, un po’ di vino bianco, aglio tritato e prezzemolo e pepe. Coprite e lasciate marinare in frigo per un’ora. Irrorate l’orata con una marinata a base di olio extravergine di oliva, un misto di erbe aromatiche, aglio e pepe e lasciate marinare per almeno mezz’ora. Mezz’ora prima di preparare il pesce, togliere il pesce dal frigo, scolare bene la marinata e asciugarlo con carta assorbente. Disporre il pesce sulla griglia e grigliare l’orata per circa 15 minuti, i tranci di gamberi, calamari e pesce per 5-6 minuti, leggermente più a lungo se i tranci sono spessi. Girare a metà cottura e spennellare con la marinata. Una volta pronta, servire subito o mettere in un contenitore coperto prima di servire. La vostra grigliata di pesce è pronta per essere servita.
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Prima di mettere il pesce sulla griglia, assicurarsi che la fiamma rossa del fuoco sia leggermente ammantata di bianco. A questo punto potete disporre la griglia in modo che si scaldi e pulirla con carta da cucina o un raschietto se necessario. Quindi ungere leggermente la griglia con olio per non aggredire il pesce. In alternativa alla griglia, potete preparare il pesce anche su una buona griglia elettrica o su un fornello a gas.
Le tranci di pesce devono avere uno spessore minimo di 2 centimetri: scegliete tranci di pesce spada, salmone o tonno.
Quando il pesce è pronto, mettilo in un contenitore chiuso per tenerlo al caldo fino al momento di servirlo: meglio se il prima possibile. In alternativa, infornare a una temperatura di 75°.
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Salare il pesce a tavola e condire solo se necessario, altrimenti solo con un filo di olio extravergine di oliva o olio aromatizzato.
Per la brace è necessario scegliere il pesce giusto: tra i cefalopodi, il polpo non è molto adatto a questo tipo di cottura, poiché va cotto in anticipo. I crostacei come vongole veraci, capesante, ecc. si possono cuocere alla griglia, ma devono essere avvolti in carta stagnola e cotti a fuoco moderato. I pesci molto piccoli, invece, come le sardine, necessitano di una particolare attenzione in cottura, poiché tendono a bruciare in poco tempo.
Se non ti piace la marinatura, puoi marinare il pesce con una citronette fatta con olio, sale, pepe e limone, oppure con un salmoriglio: olio, sale, pepe, aglio, prezzemolo/origano, limone. Quando si mette il pesce sulla griglia, deve essere perfettamente sgocciolato.
Il pesce è molto delicato, in modo che non si rompa, potete utilizzare delle griglie a libro, che ungete bene con carta da cucina prima di inserirlo nel pesce.
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