In questo momento, in cui si parla sempre più di insetti, larve e vermi come nuova frontiera alimentare, credo che il modo migliore per abbracciare questo capovolgimento sia iniziare con animali che fanno già culturalmente parte della nostra dieta.
Oggi voglio lasciarvi un tutorial il più completo possibile su come togliere le lumache e pulirle prima della cottura che siano in umido, fritte o cotte “alla francese” con il burro , aglio e prezzemolo.
Okuma: Come pulire le lumache prima di cucinarle
Il mio amico Davide, titolare dell’azienda Snaaca Madonita, è venuto a trovarmi qualche giorno fa e mi ha portato in regalo un bel sacchetto di lumache. Confesso che nonostante li abbia sempre mangiati, non mi sono mai azzardato a prepararli, il che, diciamolo, non è carino, ma qualcuno deve fare il “lavoro sporco” e quindi nell’ottica di diventare un consumatore ed Essere un cuoco professionale e consapevole ho deciso di cimentarmi in compagnia seguendo tutti i consigli di Davide che sono stati preziosi e che spero di potervi trasmettere senza dimenticare nulla.
Togli le lumache
Ricordo che quando eravamo piccoli io e mio cugino non vedevamo l’ora che arrivassero i primi acquazzoni estivi per raccogliere le lumache, che noi poi portato a nostra nonna per la preparazione.
La nonna spaventava le lumache mettendole su un grande recipiente pieno di spaghetti crudi e poi coprendole con una rete per non farle fuoriuscire. Dopo qualche giorno le ha preparate per la cottura.
Mentre chiedevo in giro, ho scoperto che esistono tecniche alternative tradizionali per pulire le lumache, come spolverarle di pangrattato o salare.
Ebbene, è tutto sbagliato!!!!
Lo svuotamento delle lumache consiste nello svuotare il loro intestino, quindi anche se diamo del pangrattato o della pasta secca, questo non sarà possibile: potrebbero fare la cacca più pulita , ma è sempre cacca!
Quando raccogli le lumache, lasciale in una grande bacinella coperta da una rete per qualche giorno SENZA DARE NIENTE, completeranno la loro purificazione e poi andranno in letargo: quando, poi 3-4 giorni dopo , si ritirano nelle loro lumache, il che significa che hanno completato la disintossicazione.
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Quando le lumache vengono acquistate, di solito sono già tormentate, quindi il loro tempo di preparazione è più breve. Inoltre, acquistando le lumache d’allevamento, siamo anche sicuri di come gli animali si nutrissero nella vita (in natura avrebbero potuto anche mangiare del cibo velenoso, che potremmo anche ingerire indirettamente).
Come pulire e trattare le lumache prima della cottura
La prima cosa da fare prima di preparare le lumache è rimuoverle dal loro Per svegliare il letargo: per questo dovete semplicemente lavarli sotto abbondante acqua corrente e metterli in acqua tiepida per una ventina di minuti (copriteli sempre con una rete in modo che le lumache non possano fuoriuscire).
Dopo qualche minuto, tutte le lumache inizieranno a uscire dai loro gusci!
Se una di loro è troppo assonnata, rimuovi manualmente i materassini all’inizio del guscio per incoraggiarle a uscire.
Dopo questo passaggio, le lumache dovrebbero essere lavate più volte sotto abbondante acqua corrente per rimuovere la maggior parte della bava e dei detriti.
A questo punto le lumache vanno poste in una pentola di acqua tiepida e poi poste sui fornelli a fuoco basso.
Questo è il momento più cruento della procedura, ma purtroppo necessario per far uscire le lumache e tirarle fuori dalle loro case più facilmente.
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Man mano che l’acqua si scalda, le lumache usciranno dai loro gusci (se non lo sono già) finché la temperatura non raggiunge una temperatura che fanno morire.
Non gettare le lumache direttamente nell’acqua bollente e non salare! Le lumache si ritirano nei loro gusci ed estrarle diventa molto più complicato!
Da questo momento salate e fate cuocere le lumache per circa 20 minuti (se sono piccolissime ne basteranno 15, se sono grosse continuate fino a 30 minuti).
Se volete potete aggiungere delle verdure al posto dell’acqua limpida per ottenere un brodo più aromatico.
Quando le lumache sono pronte, lavatele sotto l’acqua corrente altre 3-4 volte per eliminare gli ultimi pezzetti di bava.
Se le lumache sono piccole, si possono preparare a questo punto (il modo più tradizionale è stufare con pomodoro e cipolla): armato di un’apposita forchetta, ogni mangiatore rimuove l’ultima parte dell’intestino da ciascuno lumaca, che non viene mangiata.
Se le tue lumache sono di dimensioni medio grandi, puoi estrarle dal guscio e rimuovere invece le budella.
A questo punto potete rimetterli nelle loro ciotole con i condimenti oppure prepararli subito, magari friggendoli o usandoli per insaporire la pasta.
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