Ci sono cibi deliziosi che si possono gustare al buio riguardo ai processi che li hanno portati nei nostri piatti. Tra questi, il prosciutto crudo è il più emblematico: da un lato è uno dei salumi più diffusi e apprezzati in tutto il mondo, dall’altro pochi sanno rispondere alla domanda “ come si fa il prosciutto crudo” ?
Un po’ di storia
Se pensi che il prosciutto e in particolare il prosciutto crudo sia un’invenzione moderna, allora sei molto sbagliato!
Okuma: Come si fa il prosciutto crudo
La sua storia è molto più antica di quanto si pensi ed è inseparabile dalla popolazione della Penisola Italiana Le prime testimonianze provengono dall’antichità, tra i Greci e latini , che già preparavano un prodotto a base di coscia di suino salata ed essiccata.
Fonti successive riportano una ricetta molto simile tra le popolazioni lombarde strong> con la loro tipica tradizione di condimento della carne.
Da allora circa il sat dal medioevo ai tempi moderni, fino ad oggi le tecniche si sono affinate, ma la sostanza è rimasta la stessa: il prosciutto crudo – carne di maiale salata ed essiccata – è una prelibatezza che si produce da secoli .
Il processo produttivo
Tuttavia, il processo varia molto da paese a paese, anche per le caratteristiche della carne, le condizioni di produzione e il modo in cui viene conservata. Uno dei migliori è quello europeo, detto “dry cured”, da cui si ottengono prosciutti molto pregiati come i prosciutti italiani e iberici.
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Tutto parte dalla selezione dei suini, che devono avere determinate caratteristiche, sia in termini di origine, età e peso. Dopo la macellazione, le zampe posteriori vengono estratte e lasciate raffreddare fino a raggiungere una temperatura di 0 °C. Questo facilita l’operazione di rifilatura, che consiste nell’intagliare il prosciutto, conferendogli una forma tonda, eliminando il grasso in eccesso e parte della cotenna.
Il passaggio successivo si chiama salatura e consiste nel ricoprire la cotenna con sale umido mentre si utilizza sale secco per la carne “a vista”. La coscia salata viene quindi riposta in una cella frigorifera per una settimana, quindi estratta, pulita e nuovamente salata. A questo punto il club viene rimesso in cella frigorifera per un paio di settimane.
Trascorso questo tempo, il prosciutto passa in un’altra cella ad umidità controllata, dove riposa per non meno di ottanta giorni. Viene quindi lavato con acqua, asciugato e appeso come di consueto in ambienti aerati. Durante questo processo, la carne scoperta viene spennellata con grasso di maiale e spezie per evitare che si secchi eccessivamente. Dopo un tempo di attesa non inferiore a sei mesi, il prosciutto viene portato in apposite cantine dove stagiona a seconda della varietà e della fascia di prezzo.
La stagionatura
Da un punto chimico di guarda, questo processo attento e lento la cosiddetta scomposizione delle proteine Le proteine, cioè si “scompongono” in piccole unità chiamate amminoacidi e formano più sostanze aromatiche specifiche del prosciutto conferiscono aromi e sapori. Questo anche grazie alla scomposizione dello Strecker, un processo chimico in cui gli amminoacidi formano aldeidi.
In queste reazioni non mancano quelle dedicate ai lipidi di cui è ricco il maiale: subiscono anche una degradazione che incide in modo determinante sul gusto e sull’odore del prosciutto, perché prima si formano gli acidi grassi, che a loro volta vengono convertite in altre aldeidi.
Quindi quello che intendi per prosciutto “semplice” è il risultato di un concentrato di processi chimici, che variano anche molto a seconda del tipo di carne. Ad esempio, il prosciutto iberico è risultato ricco di alcani ramificati, sostanze presenti nella dieta caratteristica dei maiali nutriti con ghiande.
Poche semplici regole per la degustazione
Questo è un alimento ricco di sfumature che la chimica dei suoi ingredienti naturali ci regala in abbondanza, ed è per questo che devi ordinare il prosciutto in Per essere per gustarlo al meglio, segui alcune semplici regole.
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La prima è accompagnarlo con il pane non salato, poiché questo salume ha un sapore tutto suo che non dovrebbe essere modificato. Poi si pone la questione del taglio: a mano o a macchina? Non esiste una valida ragione scientifica se non quella coreografica per scegliere il taglio al di sopra del coltello. Inoltre, la macchina garantisce fette omogenee e molto sottili: idealmente, lo spessore non deve superare i due millimetri.Infine, attenzione a provare il prosciutto freddo di frigo: deve essere a temperatura ambiente in modo che i suoi grassi si “sciolgano” al punto giusto.
Varianti del prosciutto crudo
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Parte inscindibile della storia culinaria italiana, i prosciutti stagionati sono vari e spesso molto diversi.
Tra i più conosciuti ci sono sicuramente il prosciutto di Parma, più secco e gustoso, e varianti apprezzate da tutto il mondo. Poi c’è il Prosciutto crudo di San Daniele, morbido, dolce e particolarmente “fondente”.
Un prosciutto crudo meno conosciuto è il sardo: spesso servito tagliato al coltello, il Prosciutto crudo di origine sarda ha un gusto deciso e selvatico, coerente con i prodotti dell’isola.
Insomma: la regione in cui vai, il prosciutto lo trovi!
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