Informazioni generali
La salmonella è l’agente patogeno batterico più comunemente isolato nelle infezioni di origine alimentare sia sporadiche che epidemiche. Fu segnalato per la prima volta nel 1886 dal medico americano Daniel Elmer Salmon in un caso di peste suina. La Salmonella è presente in natura con più di 2000 varianti (chiamate sierotipi), ma i ceppi più comuni nell’uomo e nelle specie animali, in particolare quelle allevate per la catena alimentare, sono S. enteritidis e S. Typhimurium.
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Le infezioni causate da Salmonella si dividono in forme tifoidi (S. typhi e S. paratyphi , responsabili del tifo febbrile e la febbre intestinale in genere), in cui l’uomo è l’unico serbatoio del microrganismo, e le forme non tifoide, causate dalla cosiddetta piccola salmonella (come S.typhimurium. io>). . i > e S. enteritidis), responsabili di forme cliniche a prevalente manifestazione gastrointestinale.
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La salmonella non tifoide, responsabile di oltre il 50% di tutte le infezioni gastrointestinali, è una delle cause più comuni di infezioni di origine alimentare nel mondo industrializzato. Infezioni da Salmonella spp. può verificarsi nell’uomo e negli animali domestici e avicoli (polli, maiali, bovini, roditori, cani, gatti, pulcini) e selvatici, compresi i rettili domestici (iguane e tartarughe). I principali serbatoi di infezione sono gli animali ei loro prodotti (come carne, uova e latte consumati crudi o non pastorizzati) e l’ambiente (non l’acqua potabile) sono i vettori dell’infezione.
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Sintomi
La gravità dei sintomi varia da semplici disturbi gastrointestinali (febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea) a forme cliniche più gravi (batteriemia o infezioni focali che colpiscono, ad esempio, ossa e ossa). Meningi), che si verificano principalmente nelle persone fragili (anziani, bambini e persone con un sistema immunitario indebolito). I sintomi della malattia possono comparire tra 6 e 72 ore dopo l’ingestione di cibo contaminato (ma più comunemente compaiono dopo 12-36 ore) e durare da 4 a 7 giorni. Nella maggior parte dei casi, la malattia è benigna e non richiede il ricovero, ma a volte l’infezione può progredire fino al punto in cui è necessario il ricovero. La salmonellosi può anche portare a uno stato di portatore asintomatico nell’uomo.
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Via di trasmissione
L’infezione si trasmette per via fecale-orale per ingestione di cibi o bevande contaminati o per contatto, manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui sono presenti salmonelle. Le principali vie di trasmissione della Salmonella sono:
- cibo
- acqua contaminata
- animali di piccola taglia
Il cibo contaminato è uno dei i veicoli più importanti per la diffusione delle infezioni umane. Tuttavia, per innescare la malattia, è necessaria una massiccia colonizzazione dell’agente patogeno nella dieta prima dell’ingestione. Gli alimenti contaminati di solito non sembrano mostrare alcun cambiamento nelle proprietà organolettiche (colore, odore, gusto, consistenza). La contaminazione degli alimenti può verificarsi al momento della sua produzione, durante la preparazione o dopo la cottura a causa di una manipolazione impropria degli alimenti.
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Sono da considerarsi alimenti a rischio in particolare:
- uova e derivati crudi (o leggermente cotti)
- crudi latte e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere)
- Carne e prodotti (soprattutto se leggermente cotti)
- Salse e condimenti per insalate
- Preparati per dolci, creme
- Gelato artigianale e commerciale
- frutta e verdura non pastorizzata (anguria, pomodori, germogli di semi, meloni, lattuga, sidro e succo d’arancia) che si contaminano durante l’affettatura.
I vettori di infezione sono anche le superfici e gli utensili, nonché tutti gli alimenti che vengono toccati da persone infette con poca attenzione all’igiene personale.
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Popolazione sensibile
Particolarmente suscettibile all’infezione da Salmonella sono:
- affetti da acloridria (disfunzione) sistema costituito dal carenza di acido cloridrico nel succo gastrico) e malattie neoplastiche
- in terapia con farmaci antiacidi, in precedente o concomitante terapia antibiotica ad ampio spettro e/o in terapia immunosoppressiva
- il am Sistema gastrointestinale sono stati operati.
La gravità della malattia è correlata al sierotipo infettante, al numero di microrganismi ingeriti e ai fattori di resistenza del paziente.In particolare, livelli più bassi di acido nello stomaco sono più inclini a sviluppare diarrea. L’intestino umano reagisce ai germi che non vengono neutralizzati dalla secrezione acida dello stomaco con una reazione infiammatoria che provoca il fenomeno della diarrea.
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Le persone a rischio sono gli anziani, i bambini e donne in gravidanza, ma anche persone affette da anemia falciforme e HIV. In quest’ultimo caso, un’infezione da salmonella si manifesta anche attraverso riacutizzazioni ricorrenti di setticemia non tifoide.
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Terapia
Nella maggior parte dei casi, l’infezione con la salmonella è di forma lieve e si scioglie da sola nel giro di pochi giorni. In questi casi è consigliabile non contrastare il fenomeno della diarrea, poiché è un meccanismo di difesa naturale dell’organismo per eliminare i germi. La terapia di supporto è generalmente sufficiente per la Salmonella: somministrazione di soluzioni orali reidratanti (usate per sostituire la perdita di acqua e sale durante vomito e diarrea), fermenti lattici e probiotici.
Tuttavia, la Salmonella è un’infezione batterica L’uso di antibiotici non è raccomandato in quanto ciò potrebbe prolungare la persistenza della Salmonella nelle feci o indurre resistenza. Il ricovero e l’uso di antibiotici sono indicati solo nei casi gravi (con sintomi extraintestinali), nei neonati di età inferiore ai 3 mesi e nelle persone con malattie degenerative croniche.
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Prevenzione
Importanti misure preventive comprendono l’applicazione di regole igieniche di base, che possono essere molto efficaci e si basano su semplici precauzioni igieniche e comportamentali.
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A causa della grande varietà di Salmonella non tifoide, non è stato ancora sviluppato alcun vaccino.
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Per quanto riguarda le norme igieniche dal punto di vista alimentare, va notato che i batteri della salmonella si eliminano facilmente con una buona cottura, ma pochi sanno che l’effetto sterilizzante del calore di cottura di la carne viene cancellata se, ad esempio, il coltello che serviva per tagliare la carne cruda viene utilizzato poco dopo per tagliare la carne cotta, senza adeg usato il lavaggio tra due operazioni.
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Altrettanto pericolosa è l’abitudine di rompere le uova e di sottovalutare il potenziale di infezione del guscio. È bene tenere presente che piccole crepe nel guscio possono consentire a eventuali batteri presenti nelle feci del pollo di entrare nell’uovo. A livello globale, si stima che il 50% dei focolai di salmonellosi sia dovuto a uova contaminate, mentre la carne bovina e suina (mangiata cruda o poco cotta) e i prodotti lattiero-caseari possono rappresentare rispettivamente il 15% e il 5% dei casi. .
Per ridurre il rischio di salmonellosi, è generalmente consigliabile:
- frutta e verdura prima della manipolazione e consumo
- disinfettare tutti gli utensili e le macchine utilizzate per la preparazione dei cibi
- lavarsi le mani prima, durante e dopo la preparazione dei cibi
- raffreddare i cibi preparati in piccoli contenitori per ridurre rapidamente il temperatura
- preparare tutti gli alimenti di origine animale, in particolare pollame, maiale e uova
- proteggere gli alimenti preparati dalla contaminazione da insetti e roditori
- evitare (o almeno ridurre ) il consumo di uova crude o poco cotte (es. uova al tegamino), gelato e zabaioni fatti in casa o altri cibi a base di uova sporche o rotte
- consumare solo latte pastorizzato
- evitare la contaminazione per esempio pulire il cibo e fare attenzione a tenere separati i prodotti crudi da quelli cotti
- Impedire alle persone con diarrea di preparare pasti per la ristorazione collettiva e aiutare le persone vulnerabili (bambini, anziani, malati)
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