Insieme alla pasta, la pizza è una delle ricette italiane più famose nel mondo. Tutti abbiamo provato a farcela a casa almeno una volta nella vita.
La pizza, invece, è una cosa seria e ha bisogno di prendersi il suo tempo: gli esperti pizzaioli napoletani suggeriscono infatti tempi di lievitazione compresi tra le 12 e le 14 ore di attesa.
Okuma: Come conservare l impasto della pizza
Ma come si conserva l’impasto della pizza e lo si lascia lievitare al meglio?
La lievitazione della pizza: perché è importante?
Prima di scoprire come conservare l’impasto della pizza, è importante capire perché è importante farla lievitare.
Bisogna quindi distinguere tra:
- Leaving: l’aumento di volume dell’impasto dovuto all’azione del lievito, indispensabile per un impasto soffice e pizza friabile da ottenere;
- Maturazione: questa serie di lavorazioni in cui le strutture più complesse presenti nella pizza dopo l’impasto della farina vengono scomposte in componenti più semplici.
Il problema sta nel fatto che i tempi di lievitazione e stagionatura non coincidono mai: se lasciamo lievitare l’impasto della pizza per qualche ora, andremo in cottura quando la stagionatura non è ancora completo, che rende la pizza meno digeribile perché le strutture della farina non si sono ancora scomposte.
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L’unico rimedio è ridurre la quantità di lievito e aumentare i tempi di fermentazione dell’impasto in modo che coincidano con quelli di maturazione.
Questo non solo rende la pizza lievitata più digeribile. ile, ma è anche più sano e oggettivamente migliore!
Vediamo come conservare l’impasto della pizza in modo che possa lievitare correttamente.
Mantenere l’impasto della pizza a temperatura ambiente
Un normale impasto di pizza spesso si mantiene per 1-2 ore, mentre quello di una pizza napoletana ne impiega 8-12 ore di fermentazione a temperatura ambiente.
In generale, meno lievito contiene l’impasto, più a lungo può essere conservato a temperatura ambiente prima di surriscaldarsi. Infatti, dopo un po’, il lievito continuava ad allungare l’impasto, con conseguente sovrafermentazione e sapore sgradevole.
Un impasto per pizza normale può stare sul bancone per 2-4 ore, mentre un impasto per pizza napoletana con meno lievito può stare fuori fino a 24 ore.
L’impasto della pizza deve essere conservato in un contenitore ermetico o coperto con pellicola trasparente, possibilmente oliato. Al posto di quella trasparente, puoi utilizzare una pellicola ecologica riutilizzabile.
Conservare l’impasto della pizza in frigorifero
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Conservare l’impasto della pizza in frigorifero è perfetto per la lievitazione lenta per sviluppare sapore e complessità migliori.
L’importante è far lievitare prima l’impasto, magari a temperatura ambiente, e poi dividerlo in palline grandi come una crosta. Viene quindi avvolto in un foglio di alluminio in un contenitore ermetico.
L’impasto coperto può essere conservato in frigorifero per circa 2 settimane. Tuttavia, ti consigliamo di congelare la pastella se non intendi utilizzarla entro una settimana.
Per utilizzarlo, togliere dal frigo, scartare e disporre sul piano di lavoro o in una ciotola leggermente infarinata. Coprite l’impasto senza pizzicarlo, quindi fatelo tornare a temperatura ambiente.
Conservare l’impasto per pizza nel congelatore
Conservare l’impasto nel congelatore in modo molto simile a come conservarlo in frigorifero. In effetti, è necessario avvolgere l’impasto in un contenitore ermetico per evitare che si secchi.
L’impasto della pizza si conserva in congelatore per circa 3 mesi.
Quando sei pronto per usarlo, considera di spostarlo dal congelatore al frigorifero per farlo scongelare durante la notte.
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