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I segreti della pasticceria: Pasta choux – Zael Bakery

pasta choux Ho appena sfornato un pan di spagna al cioccolato per la torta di una festa per ragazze che si terrà domenica. Il profumo si diffonde in tutta la casa.

L’ambiente giusto per parlare di pasticceria.

Okuma: Come recuperare la pasta choux troppo liquida

Un altro appuntamento con i segreti della pasticceria.

Oggi parleremo dei bignè che si usano per fare i cupcakes o le ciambelle.

Sembra un impasto molto semplice, ma non lo è e presenta alcune insidie.

Gli ingredienti principali sono innanzitutto una parte liquida, una parte grassa e una parte amido in quantità variabili.

La parte liquida può essere sostituita da acqua, latte/panna o anche infusi, vino, purea di frutta. Si può sostituire in parte o tutta l’acqua (normalmente utilizzata nelle ricette base) a condizione che non venga ovviamente alterata la quantità totale della porzione liquida. Questa parte è importante perché la cottura crea vapore acqueo che fa lievitare l’impasto.

Il contenuto di grassi deriva dal burro e dalle uova. Il primo può anche essere sostituito con margarina, strutto o olio. Tuttavia, il burro aiuta la lievitazione creando una barriera al vapore e creando all’interno un cupcake vuoto. L’olio, invece, rende il cupcake più friabile e parzialmente pieno all’interno.

Le uova aiutano anche con la lievitazione in quanto hanno questa capacità come ingrediente e prodotto. La giusta quantità di uova assicura un cupcake vuoto all’interno e senza crepe all’esterno.

Infine, la farina. Deve essere a basso contenuto proteico o avere un valore w non superiore a 260, preferibilmente tra 220 e 240. Queste date non sono sempre visibili sulle confezioni delle farine vendute nei supermercati, ma alcuni noti marchi ora le riportano a caratteri cubitali

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Durante la cottura è importante non aprire il forno per i primi 10 minuti per evitare che il vapore fuoriesca dal forno. È quindi necessario lasciare la porta del forno leggermente aperta per permettere al cupcake di asciugarsi.

Poiché non contiene zucchero, questa preparazione è perfetta per ricette dolci come profitterol, cupcakes e ciambelle per ricette sostanziose che io Sicuramente scriverò presto.

Ora che ti ho dato alcuni consigli,

ecco una ricetta base per la pasta choux:

Ingredienti:

  • 250 g di acqua
  • 150 g di burro
  • 10 g di sale fino
  • 150 g di farina
  • 250 g di uova intere

Avrai bisogno anche di:

  • Sacca da pasticcere con beccuccio liscio
  • Cottura al forno teglia
  • Carta da forno
  • Impastatrice planetaria con frusta

Procedimento:

Acqua, burro tritato finemente e sale sul fuoco Mettere in una casseruola e portare a bollore (e sciogliere completamente il burro). Mescolare e impastare tutta la farina in una volta. Cuocete per 2 minuti, fino a quando non si formerà una palla tonda che si staccherà dalle pareti.

Sbatti il ​​composto in una planetaria (o usa un cucchiaio e una ciotola). Unite poco alla volta le uova intere leggermente sbattute fino a completo assorbimento. Alla fine, il composto dovrebbe essere liscio, cremoso e abbastanza sodo da mantenere la sua forma.

Non è necessaria l’intera quantità di uova nella ricetta. Perché ogni farina ha la sua capacità di assorbimento. È quindi necessario controllare di volta in volta se l’impasto ha la giusta consistenza. Se la miscela è troppo liquida non c’è modo di ripristinarla, ma sarebbe necessario ricominciare da capo. Se invece le uova indicate non bastano, potete aggiungere un po’ d’acqua a poco a poco.

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Mettere l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia e formare tanti bottoni della stessa misura. Infornate a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassate a 180°.

Puoi farcirli con il budino classico o al cioccolato.

I cupcakes vuoti possono essere conservati in congelatore per un massimo di tre mesi. Per scongelarli è sufficiente lasciarli aerare per 15/20 minuti prima di riempirli.

Buon appetito!

-Zael Bakery-

Immagine – Credito fotografico: Ann @ 74 / Foter.com / CC BY-NC-SA

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