Uno spumante è, per definizione, un vino che contiene anidride carbonica.
Non va però confuso con gli spumanti, che, nonostante la tipica formazione di bollicine al suo interno, non sono solo legali , ma anche nettamente differenti per le caratteristiche organolettiche di ogni individuo.
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Secondo la normativa europea recepita in Italia (Regolamento CE 479/08), uno spumante (naturale) è: “Prodotto che, conservato in contenitori chiusi ad una temperatura di 20 °C, ha una sovrappressione dovuta all’anidride carbonica disciolta, derivata unicamente dalla fermentazione, non inferiore a 1 bar e non superiore a 2,5 bar”.
Lo stesso regolamento definisce anche il vino spumante: “il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, mosto d’uva o vino, caratterizzato dalla stappatura del contenitore da uno sviluppo di anidride carbonica derivante esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato in contenitori chiusi a 20°, una anidride carbonica sovrapressione di almeno 3 bar e in cui la gradazione alcolica totale delle partite (cuvée) destinate alla sua lavorazione sia almeno 8,5% vol.
Pertanto spumante e spumante sono s a me molto simile, con la differenza principale dovuta alla sovrappressione.
Come si fa lo spumante?
Il primo grande punto su cui riflettere è il tipo di spumante che può essere naturale o artificiale, tipologia comune anche per gli spumanti.
Uno spumante naturale, come suggerisce la stessa parola, non richiede l’aggiunta di anidride carbonica.
Quando alcuni zuccheri vengono convertiti in alcol, la fermentazione viene interrotta in modo che possa continuare gradualmente nel vino imbottigliato.
L’anidride carbonica presente nelle bottiglie deriva dalla fermentazione dello zucchero residuo e fuoriesce solo alla stappatura del tappo
I spumanti o frizzanti
strong> sono realizzati aggiungendo anidride carbonica nel vino si ottiene, molto spesso per mezzo di bombole di gas, e quindi sottoposti ad imbottigliamento isobarico, ovvero un sistema che crea una pressione pari a quella del vino da imbottigliare in modo da evitare gas perdite.
Gli spumanti e gli spumanti di qualità sono chiaramente vini naturali.
Spumanti e spumanti I prodotti naturali sono solitamente realizzati con il metodo Charmat o Martinotti, in cui il vino viene fatto fermentare in autoclave.
L’altro metodo utilizzato per produrre champagne e spumanti di alta qualità è il classico o champenoise, dove avviene la rifermentazione del vino in la bottiglia ha luogo.
La differenza nei costi di produzione è notevole se si segue il metodo Classico o Martinotti , preferendo fare pipì o artificiale non tanto per i costi che sono quasi gli stessi, ma per la diversità delle uve.
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Quindi chi vuole produrre spumante naturale abbia l’accortezza di vendemmiare l’uva una settimana prima rispetto alla tempistica tradizionale per i vini fermi.
In questo modo si ottiene una gradazione alcolica compresa tra 9° e 12° ed uno spumante secco
Una volta ottenuto il vino base si procede con uno dei metodi previsti:
Il Metodo Charmat e le uve migliori
Il metodo principale di spumantizzazione si chiama Charmat, dal nome dei francesi, che lo adottarono nel 1910 dall’italiano Federico Martinotti, direttore dell’Istituto Sperimentale di Enologia di Asti, che ne è stato brevettato.
Preferenza a vitigni aromatici come Moscato e Prosecco, o per il rosso Brachetto e il più noto Lambrusco, in quanto i sapori potrebbero risentire della prolungata stagionatura nei contenitori.
La presa di spuma può durare dai 30 agli 80 giorni.
Nelle autoclavi il vino incontra lieviti che possono appartenere a due specie: Saccharomyces Cerevisiae e Saccharomyces Bayanus.
Si tratta di lieviti che esistono da sempre in natura e vengono utilizzati per questi scopi.
Il secondo dei due serve non solo per la fermentazione, ma anche per il secondario fermentazioni e spumanti utilizzati.
Il primo, invece, viene utilizzato principalmente in bassa fermentazione per ottenere vini a bassa gradazione alcolica.
Oggi questi lieviti vengono quasi sempre trattati in laboratorio per far sì che agiscano perfettamente sul vino e producano gli effetti desiderati.
A questo punto il vino viene trasferito in un’altra autoclave e sottoposto a filtrazione iperbarica per evitare fuoriuscite di gas.
Questo metodo si traduce in un maggior residuo zuccherino e di conseguenza in vini più freschi e frizzanti.
L’ultimo, delicatissimo passaggio, infine, riguarda l’imbottigliamento.
Manutenzione Il mosto deve bisogna fare attenzione che l’anidride carbonica faticosamente estratta in autoclave non vada dispersa.
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Le bottiglie utilizzate sono diverse da quelle utilizzate per i vini normali.
Il bicchiere è solo più spesso e più resistente Evitare le esplosioni e resistere quindi alla pressione interna.
Allo stesso modo, anche il tappo avrà una sua particolarità.
Sarà infatti quello a forma di fungo di sughero a trattenere meglio la pressione, molto spesso imprigionato, per così dire, dall’anello che lo circonda.
Spumanti e spumanti italiani
In Italia non siamo certo da meno nella produzione di spumanti e in particolare di spumanti, con i quali affrontiamo direttamente i nostri cugini francesi.
Ci sono dei vini che vanno bene nella versione frizzante.
Ad esempio, Barbera e Malvasia sono vitigni che offrono ottimi spumanti o sono anche conosciuti come spiritosi.
Eccone alcuni tra i più famosi e apprezzati:
- Prosecco : aromatico, frizzante, ideale per aperitivi e feste da tempo immemorabile. È un vino bianco DOC prodotto in Veneto e in Friuli. Il vitigno base per la sua produzione è il Glera. Un’importante sottoregione dedita alla sua produzione è Valdobbiadene sulle colline vicino a Conegliano;
- Lambrusco : vino rosso frizzante dell’Emilia Romagna. Fresco e con un finale amarognolo;
- Asti Spumante DOCG : spumante dolce e aromatico ottenuto da uve Moscato. Il più noto è il Moscato d’Asti DOCG;
- Alta Langa DOCG: può essere bianco o rosato ed è ottenuto da Chardonnay e Pinot Nero, per lo più vendemmiate a mano;
- Brachetto d’Acqui: vino rosso frizzante prodotto in Piemonte >.
E non dire che questi vini si usano solo per i brindisi.
Prova il Lambrusco ad esempio con l’anguilla o il bollito, il Trento DOC con i salumi.
In generale gli spumanti si sposano bene con piatti grassi e salati, proprio perché la carbonatazione che contengono bilancia questi sapori al palato.
Per ulteriori abbinamenti con i tuoi piatti preferiti, leggi gli articoli nella sezione Abbinamenti vino e cibo .
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