Il formaggio fatto in casa è una prelibatezza da gustare con i tuoi amici e mostrare le tue abilità culinarie.
È difficile fare il formaggio in casa? Assolutamente no.
Okuma: Come fare il formaggio stagionato in casa
Certo è necessario conoscere i tempi di cottura e come utilizzare gli utensili necessari, ma con un piccolo sforzo chiunque può fare degli ottimi formaggi in casa.
Per fare il formaggio in casa non devono mancare due ingredienti: il latte da cui si ricava il formaggio e il caglio utilizzato per addensare il latte.
Non basta questo per determinare la varietà di formaggio che abbiamo alla fine: molto dipende dalla qualità del latte, da cosa mangiavano gli animali che lo mangiavano, cosa sono questi animali (mucche, pecore, capre, asini), dal tipo di caglio e dai metodi di cottura e si seguono le procedure.
Il latte vaccino è più comunemente usato per fare il formaggio in casa, in parte perché è facilmente reperibile al supermercato rispetto ad altri tipi di latte.
A questo punto, prima di iniziare la preparazione, devi scegliere quale formaggio vuoi fare: un formaggio fresco o uno stagionato.
Il primo si distingue per la consistenza morbida e il colore chiaro. In commercio ne esistono diverse varietà, come lo stracchino o la robiola. Si consuma pochi giorni dopo la preparazione.
Il formaggio stagionato, invece, necessita di un lungo periodo di conservazione, almeno qualche mese, prima di poter essere consumato.
Se vuoi preparare un formaggio stagionato, il periodo migliore per iniziare la stagionatura è l’inverno: le temperature sono più basse ed è improbabile che il formaggio vada a male.
Abbiamo detto che ci sono due ingredienti base per fare il formaggio in casa, latte e caglio.
Il caglio, che è l’addensante dei formaggi, può essere di origine animale o vegetale.
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Questa origine animale è ottenuta dalla macerazione dello stomaco di vitello, agnello o capretto in un liquido idoneo.
I tipi di caglio più facilmente reperibili sono il carciofo selvatico, il caglio di fico, il caglio titolato. Tuttavia, il più comune è il caglio in polvere, che è anche il più diffuso oggigiorno.
Per la preparazione del formaggio si utilizzano pentole in rame, alluminio o acciaio.
A questo punto possiamo iniziare la preparazione
Scaldare il latte
Il latte va scaldato in padella fino a raggiungere una temperatura di circa 37° raggiunta . Per controllare la temperatura è possibile utilizzare un comune termometro da cucina.
Per fare due formaggi di media pezzatura sono necessari circa 10 litri di latte.
Aggiungere il caglio
Di quanto caglio hai bisogno? Non esiste una risposta generale a questa domanda, dipende dal tipo di caglio e da quanto riportato sulla confezione.
Il caglio in polvere non va versato direttamente nel latte, ma va prima sciolto in acqua e poi aggiunto quando il latte ha raggiunto una temperatura di 37 gradi.
Questa fase è chiamata “coagulazione”.
Rompere la cagliata
Dopo circa un’ora dall’aggiunta del caglio, il formaggio comincia a prendere forma: la pasta è densa e tutto si amalgama.
Qui continuiamo quindi con la rottura del quark. Usando un coltello, le tagliatelle vanno tagliate in più direzioni, rompendo il composto ormai unificato.
Inizia ad abbassare la temperatura fino a raggiungere circa 50°. Nel frattempo la cagliata si è riposata, di solito ci vogliono circa cinque minuti.
A questo punto la cagliata deve essere completamente rotta con una frusta. La temperatura può variare tra i 40° e i 60°: se tende ad essere più alta si ottiene un formaggio più compatto, ma dal sapore meno intenso per la maggiore perdita di siero.
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Se invece vuoi ottenere un formaggio dal sapore più deciso, devi abbassare la temperatura.
Disporre il formaggio nei fagottini
Il formaggio è ora pronto per essere diviso in fagottini, contenitori bianchi o trasparenti con dei fori sui bordi per scolare il siero e il barattolo di formaggio “asciutto”.
Per ottenere questo risultato è bene sminuzzare e compattare il più possibile il formaggio.
I fagottini vanno posti in luogo ombreggiato su una base di legno che non raccolga il siero e ricoperti con un telo che copra completamente la parte superiore.
Salare il formaggio
Ricordate che il sale non va aggiunto durante la cottura della cagliata, ma solo dopo che il formaggio ha scolato tutto il siero in eccesso, dopo circa 12 ore è stato riposto nei fagotti.
La salatura avviene con sale grosso cosparso su tutta la superficie.
A seconda del risultato e del gusto desiderato, possiamo mettere il formaggio sopra il sale più o meno spesso.
Stagionatura
Veniamo all’ultima fase che determina se abbiamo un formaggio fresco o stagionato: la stagionatura, appunto.
Scegli un luogo fresco, ombreggiato e ventilato per far maturare i formaggi. L’aerazione è una parte essenziale per ottenere un formaggio ben stagionato.
Il colore giallo dorato ci dà indizi sull’andamento della stagionatura, così possiamo decidere quando fermarci e gustare a casa il nostro bel formaggio fuso.
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